保山铁皮卡烘焙与冲泡

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　　烘焙要点：

　　以一公斤烘焙为基准，

　　锅炉转数67RPM

　　烘焙曲线平缓，且要充分脱水。

　　入豆温度190摄氏度，

　　风门适中持续到下豆，

　　回温点130摄氏度，

　　黄点大火力，促使Maillard Reaction充分，

　　Caramelization Reaction来临，缓缓递减火力，

　　ROR(Rate of Rise)曲线陡峭，

　　第一次爆响密集期将火力调至最小

　　滑行并发展至爆响瓶颈期，

　　几乎嗅不到绿原酸气味(刺激鼻腔)下豆

　　研磨后三次Agtron值58、55.4、57.1，属中烘。

　　中烘保山铁皮卡冲煮条件

　　器具：包括云朵户、U型滤杯、Hario电子秤、Kalita温度计、任意手冲架(没有也可以，但要减去咖啡粉床吸水量)、滤纸(建议使用原色滤纸，虽然纸浆味略浓，但毕竟健康且多孔性良好，目前人类科技水平尚且无法不适用化学漂白滤纸，入口的尽量不要带有化工成分)、分享壶或马克杯、电磁炉。

　　研磨度：细砂糖(在这裡我不对个别磨豆机进行建议，因为即使同样的磨豆机，刀盘间距、点功率、刀盘钝锐程度、原厂设置、清洗后设置、电机转数都会有所差异。)

　　3T：冲泡时间1分30秒左右;冲泡水温92度;冲泡水流为大水流。(云朵壶中的热水要比目标萃取温度高3～4摄氏度，冲煮过程中需要间接加热，保持正确萃取温度)

　　水粉比：1:15(15克的粉萃取225克溶液;25克粉375克溶液，以此类推，若不用手冲支架，别忘了减去咖啡粉床吸收的水分，小学毕业的都会算)

　　萃取率：18%(计算方法：萃取率=萃取物质质量➗乾粉质量✖️100%;萃取物质质量=TDS✖️咖啡溶液质量)

　　冲煮强度(TDS)：1.37%

　　冲煮步骤

　　根据上述冲煮条件进行准备，包括工具的摆设，烧水，搅拌勺等等。确保1分30秒冲煮过程不间断，时间不等人，短了萃取不足，长了过萃;温度低了萃取不足，高了过萃;搅拌不迅速不完全萃取不足，搅拌太久太慢过萃;咖啡粉床表面细粉过多造成萃取不足，过多细粉堵塞滤纸细孔过萃;准备时要告诉自己，注水时不要往滤纸上面注水，这样会形成出水孔略过咖啡粉床直接流入分享壶，后果可想而知。

　　称重和研磨保山铁皮卡，研磨度细砂糖。注意!最好在研磨之后再次称重，因为有可能刀盘过热、静电反应、或者周遭环境潮湿引起咖啡粉粘在刀盘或磨豆机内部管道壁内侧，从而失去原有重量，影响萃取率、冲煮强度等数值，影响咖啡口感。

　　将V60滤纸放入V60滤杯中，多大头戴多大帽子，01佩01，02佩02。滤杯是硬的很耿直，可不像男人的小弟弟一样能屈能伸，更不像女人的⋯⋯好了不开车了，咱们继续。用热水将滤纸润湿，预热整个冲煮系统。然后，别忘了，千万别忘了，将分享壶裡的水倒掉，因为我经常忘记，在这裡提醒大家。

　　将磨好的咖啡粉缓缓倒入润湿后的滤纸滤杯中，左右摇晃滤杯，将咖啡粉床晃平。不要晃太多次，这样会改变粉床密度，影响萃取，或者会将细粉晃入滤杯底部，与水黏合，堵塞细孔，造成流速减慢，过萃，一辆下就好。

　　烧好热水，华夏用的水，不会是什麽蒸馏到甜甜的水，只要无味、无可视悬浮物、pH7.0+/-的纯淨水就好。有条件的朋友们可以将TDS调整到120～130ppm、硬度在70～80mg/L、硷性50mg/L乃个人认为最理想的。冲煮水温在冲煮过程中一定要保持比目标水温高3～4度。

　　预浸泡注水，也就是焖蒸。在快速往滤杯中倒入10%～15%水的同时，用勺子在最短的时间内大力搅拌，目标是使咖啡粉与水充分均匀融合。目的是1.在短时间内释放由于烘焙过程中碳化反应生成的二氧化碳，否则二氧化碳遇水形成碳酸影响口感;2.有助于均匀萃取;3.中烘的云南保山铁皮卡细胞壁没有完全破坏，很多芳香因子仍锁在细胞壁内侧，搅拌可以使水充分渗透到细胞壁内侧，有助于预浸泡后的均匀萃取。预浸泡时间不一定非要30秒，只要观察水滴即将结束即可，时间也不要太长，容易过萃。

　　顺时针大水流注水，目的是为了让细胞壁相互撞击，将其内侧芳香因子萃取出来。不要往滤纸内壁注水!!!这样会造成出水孔顺著V60滤杯的流线型窝槽略过咖啡粉床直接流入分享壶中，造成不均匀萃取。

　　注水结束以后，进行第二次搅拌。无论多麽棒的磨豆机都会产生细粉，无论多麽好的筛粉器一定会有落网之鱼。华夏每次都会跟客人讲，细粉会在咖啡泥中斌分两路：一路是密度较大的咖啡细粉将会沉到滤杯底部，堵塞滤纸，影响萃取进程，造成萃取不足;另外一路是密度较小的细粉将会漂浮在咖啡粉床表面白白的脂肪气泡上，气泡上的温度很低，从而造成细粉萃取不足，从而产生尖酸口感。有些人会说，干嘛这麽萃毛求疵?细粉那麽少可忽略不计。我想说的是，既然是在做精品咖啡，就要步步为营，用心去避免每一个容易造成不良口感的成因。何况只要用小勺子在注水末端时轻轻在表面搅拌两下就可以解决的事情，不要偷懒，哼!

　　如果注水量精准的话，咖啡粉床乾涸，溶液质量达到目标值，咖啡粉床应该是平平的，没有大颗粒咖啡粉粘在滤纸内壁上。