咖啡处理法对风味有什么提升？咖啡处理法的区别造就不同口味

　　咖啡生豆的处理方式

　　

　　水洗、日晒及蜜处理

　　

　　蜜处理、干燥、水洗、去皮日晒，我们在包装上看到这些名词，是否知道都意味着什么呢？或者，你知道这些名词，但更重要的是，哪种方式处理的咖啡更适合自己呢？

　　

　　三种主要的咖啡处理方式

　　

　　传统的咖啡处理方式主要有三种：水洗，日晒和蜜处理。也有其他的处理方式，但都比较罕见的，通常是部分区域使用的方法，如印度尼西亚的湿刨法。

　　

　　水洗处理法

　　

　　水洗处理法专注于豆子本身的特性。它可以让我们品尝到的咖啡豆种自身所具有的风味特性而不是外部力量介入所产生的风味。

　　

　　日晒或蜜处理的咖啡要求附着在咖啡豆上的咖啡果肉味道鲜美。而水洗处理的咖啡呈现出来的风味则完全依赖咖啡果在其生长周期中吸收的足够的天然糖分和营养素。这意味着品种、土壤、天气、成熟、发酵、清洗和干燥是绝对的关键。

　　

　　水洗处理的咖啡都既反映了咖啡豆完美种植的科学，也反映出种植者是成就咖啡豆风味不可或缺的一部分。我们在观察水洗处理的咖啡时，很明显它的产地和种植区域的环境条件对于增加其风味特性起着至关重要的作用。

　　

　　这意味着水洗处理的咖啡无需经过其他方式的加工就能够突出其单一产地咖啡的真实特征，这就是为什么很多精品咖啡都是水洗处理的原因。如果能够正确地处理好咖啡，想要清楚地分辨水洗处理的埃塞俄比亚和肯尼亚咖啡风味上的差异并非难事。

　　

　　日晒处理法

　　

　　日晒处理法其实就是咖啡果实自然干燥的过程。它是源于埃塞俄比亚的一种回归基础的处理方法。未去皮的果肉在咖啡果的整个干燥过程始终附着在果核(咖啡豆)上。这种处理虽然无需投资过多的的基础设施，但仍需要某些特定的气候条件来确保果实和种子及时干燥。过去，由于日晒处理法会导致咖啡风味的不一致而被认为是一种获取低品质咖啡豆的处理方式，但这种不一致通常是未成熟的果实干燥和成熟果实褐变的结果。

　　

　　但现在，我们会认为这个过程实际上有可能创造出最美味的咖啡风味，所以这种处理法开始卷土重来。如果能够在日晒处理过程中实现风味的一致性，日晒豆的品质是完全可以与水洗豆相匹敌的，同时日晒豆还能提供一些更有趣的风味特点和特征。比如巴西或其他一些产区的咖啡豆。经过精心挑选和处理的日晒豆可以带出令人难以置信的杯测口味，呈现出让消费者惊喜的甜感。经过日晒处理的咖啡豆，品尝起来很像是在吃热带水果的色拉或水果拼盘。

　　

　　蜜处理及去皮日晒处理

　　

　　如果处理方法得当，蜜处理的咖啡豆喝起来会有像咖啡中加入蜂蜜和红糖一样的感觉。尽管这种处理法的命名实际上来自于加工过程中咖啡豆表面果胶的粘稠程度。在许多方面，这种咖啡的风味介乎于水洗豆和日晒豆的中间：它有果味，但不像某些日晒豆那么夸张。但通常又比水洗豆具有更圆润的酸度，强烈的甜味和复杂的口感。

　　

　　蜜处理的咖啡豆在哥斯达黎加比较常见。近年来，蜜处理已经发展出黄蜜、红蜜、金蜜、黑蜜和白蜜处理等不同方式（这几种不同的蜜处理方式是根据保留果胶的比例不同而区分的：白蜜保留了30%的果胶，黄蜜保留了60%的果胶，红蜜保留了75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶）。这反映了蜜处理过程会影响咖啡的风味和整体特征。它是一个需要受到监测和控制的高度科学的处理过程，因为果胶粘液的附着程度会影响咖啡的醇厚度及甜感。通常情况下，咖啡豆子上附着的果胶粘液越多，味道就越甜。

　　

　　生产者如何决定使用哪种方法？

　　

　　大多数咖啡生产商都希望生产出利润最大化的咖啡，因此他们想要尽可能能地生产出最佳风味的咖啡，但这会受到环境的限制。尤其是咖啡豆，它比大多数食品更容易受到环境的影响，并且与周围环境有着紧密的联系。

　　

　　生产者通常会通过降雨量的多少来决定是采用水洗，蜜处理或日晒方式处理咖啡果。如果降雨量很多，要生产高品质的日晒豆就更难了，因为咖啡果会裂开。如果降雨量少，那么就适合做蜜处理或日晒处理，因为这样咖啡果的糖分不会被雨水冲走。有些农场主会用折光仪来测量咖啡果的含糖量。这有助于帮助他们确定含糖量是否足以进行日晒或蜜处理。当然，他们也希望在水洗处理的咖啡中具有高含糖量，这样会产生更甜的咖啡风味。

　　

　　实验与创新：咖啡处理的未来

　　

　　传统的咖啡生产国家偏爱一种特定的处理方式。如，卢旺达和中美洲的大部分地区历来采用水洗方式来加工咖啡，而巴西则倾向于蜜处理或日晒处理。不过，由于近年来市场上对精品咖啡的需求，这种现状正在改变。在环境和气候因素允许的情况下，越来越多的种植者愿意尝试其他加工技术，例如在尼加拉瓜，危地马拉和卢旺达，一些农场和合作社开始采用日晒和密处理的方法来加工咖啡。通过这样的方式，他们可以创造出新的、不寻常风味特性的咖啡。增加他们的农产品价值。

　　

　　这不仅仅是简单地选择加工方法。现在有些生产商正在试验厌氧发酵处理法，更有些生产商在研究加速发酵的催化剂。还有一些人在密切关注不同处理方式对环境的影响，希望能够通过减少水的使用来加工咖啡豆。而新机器的使用和技术的共享也有助于创造更独特的风味口感。市场对实验性方法处理的咖啡豆有需求，那些采用替代加工方法处理的咖啡豆，有时甚至在采摘的时候就卖光了。这意味着我们可以期待未来有更多创造性的创新处理方式出现。

　　

　　咖啡的处理过程的话题很少会成为行业的头条新闻或在咖啡店进行讨论，但它是杯中咖啡的味道和特征的不可或缺的一部分。因此，以后选择萨尔瓦多蜜处理或尼加拉瓜日晒处理的咖啡豆时，就知道该期待些什么风味啦。