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手冲咖啡实用技能(一)get out!

发表于:2024-11-05 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月05日,通过前几期跟大家分享的简单手冲咖啡流程,小编相信大家应该对手冲咖啡有了初步的了解和学习。今后几期小编会给大家上点干货,今天先跟大家分享下金杯准则。嘻嘻! 何谓萃取? 在小编看来,萃取就是水从咖啡中汲取精华元素的过程。 1964年,洛克哈特博士在美国

  通过前几期跟大家分享的简单手冲咖啡流程,小编相信大家应该对手冲咖啡有了初步的了解和学习。今后几期小编会给大家上点“干货”,今天先跟大家分享下金杯准则。嘻嘻!

  何谓萃取?

  在小编看来,萃取就是水从咖啡中汲取精华元素的过程。

  1964年,洛克哈特博士在美国军方知名的中西部研究中心(Midwest Researsh Institute,简称MRI)协助下,对处女版数据进行了检视(此次检视还特意邀请咖啡专家进行杯测以提供专业意见)。最后将“金杯准则”的萃取区间上调到18%~22%,浓度区间调整为1.15%~1.35%。

  为什么是18%--22%?

  每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

  我们如何计算它们?

  萃取率(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)

  TDS/浓度(%)=萃取出的溶解物重量(克)/咖啡液重量(毫升)

  “金杯准则”中的水粉比是以咖啡粉的克量对上萃取生冷水的毫升量。

  泡煮比例指咖啡粉量对萃取水量比例,会直接影响咖啡粉的萃出率与咖啡液浓度。欧美“金杯准则”就是以新鲜度、粗细度与水温、时间、水流作为“滤泡咖啡品管表”的调控利器。

  粉量越多,在固定水量下,也就是粉量对水量的比值越高,咖啡液浓度越高,也越易压抑咖啡粉的萃出率,造成萃出率不足,浪费咖啡,而背负暴餮天物的骂名。反过来看,在固定粉量下,水量越多,也就是粉量对水量比值越低,浓度越低,也越易拉升萃出率,造成萃取过度。

  唯有符合“金杯准则”泡煮比例,百味平衡,才能享受完美萃取的美味。

  咖啡冲泡金杯准则:

  经典E区:萃出率18%-22%,浓度1.15-1.55%。

  这个区域处于最佳浓度与最佳萃出率的交集区,NEC,SCAA,SCAE,ExtractMOJO四大主流机构的[金杯方矩]的目标区均包含在内。E区是公认最经典的百味平衡黄金特区,兼具不浪费咖啡与甜美滋味的双重优点。

  浓而不苦的A区:萃出率低于18%,浓度高于1.55%。

  此区的泡煮模式最具争议性,浓度在标准值1.55%,但萃出率却在标准值18%以下,也就是萃取不足与浓度过高的组合,就是故意以超额分量,拉高咖啡浓度,以弥补萃取的不足,这种方式耗粉量较多,但萃出率偏低,致使过多的咖啡成分残留在咖啡渣里,常被批评为浪费。

  B区浓度偏高 C区特浓巨苦 D区风味发展不足

  F区杂苦偏重 G区淡薄无力 H区淡雅 I区黑心咬喉

  未完待续哦!

  来源:Bonavita在中国

2015-06-26 19:12:18
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