精品咖啡学 Espresso萃取之Al's Rule

　　Al Critzer对Espresso萃取的理解，现在已经成为欧美最有共识的Espresso观念。

　　译文如下：

　　以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。

　　萃取量与萃取时间互为反比：

　　当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短(避免过度萃取)。

　　反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加(避免萃取不足)。

　　Al公式：每增加5cc的萃取量，萃取时间要减去1sec。反之，则要加上1sec。

　　例如，萃取量增加到45cc时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27sec。

　　萃取量60cc时，萃取时间变成24sec。

　　这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点(Sweet Spot)，有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。

　　另外，对于Ristretto(超浓缩)定义，Al Critzer也做了他的解释：

　　ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。

　　如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30sec/ 30cc流速下，只取25cc，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点(Sweet Spot)。

　　所谓的ristretto就是受限定的意思(restricted)，习惯作法是25cc/ 30-35sec。

　　所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。

　　ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。