手冲咖啡初学者需要注意的地方 手冲失败咖啡很酸很苦的解决办法
发表于：2024-12-27 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月27日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 手冲咖啡 (pour over)，可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器，只需要热水，过滤(filter) 和咖啡。短短3数分钟，就可以烹煮出一杯新鲜咖啡。 手冲亦都是精品咖
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手冲咖啡(pour over)，可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器，只需要热水，过滤(filter) 和咖啡。短短3数分钟，就可以烹煮出一杯新鲜咖啡。
手冲亦都是精品咖啡最精彩的一环，靠调节冲煮时的不同参数，包括：研磨度、水温，水速和时间，足以改变咖啡的最终味道。这编文章，会介绍当中的基本概念，让大家可以有足够知识，在读毕这文后，可以开始动手去做第一杯手冲咖啡。
先从研磨开始，咖啡豆要变成咖啡粉才能转化成一杯咖啡。研磨器(磨豆机) 主要有两种，一种是靠刀片高速旋转，随机方式的」劈」开咖啡。另一个是靠两个刀盘转动，把咖啡豆在盘中间有系统地磨细。当中个别理论在此不详谈，现在只要记住精品咖啡只会用后者-刀盘式，取其可控性和高平均度。
研磨的粗幼度，是会影响冲煮的涉取。靠调节两个刀盘之间的空罅，越细的空罅，出来的粉会越幼。而越幼细的粉，热水能够接触到咖啡的面积就越大。手冲一般会用到中度至中幼的粉，大概是幼盐和粗盐之间。不要太紧张怎样去达到合适的粗幼，学做咖啡其实是学习用你的味觉去调整双手，只要学好当中理论，往后就会知道应怎样去调节。
有咖啡粉后，下一步就是准备热水，水温会影响拉出咖啡的那种味度，为了简化这编文章，可以先把温度定在85-90度之间做你的第一杯啡。以后我会撰写另一编文章详谈温度和味度的关系。
有咖啡粉，有热水，我们就可以将咖啡豆中间的香味拉出来，变成我们喜爱的咖啡饮料。咖啡粉要经过滤，分开咖啡和粉。不同的过滤设计，都有他的落水要求，不同要求下，目标都是要达到平均涉取咖啡粉的味道。
精品咖啡最常见的过滤杯，是日本Hario的V60，V型的滤纸，通过一个大落水孔落到杯里。特式是高操控度，用者可以用改变落水的力度、方向去改变涉取特性。要用V60冲到一杯好啡，要累积一定经验和完全理解每一个冲煮参数对味道的影响。我们不建议新朋友自学V60，因其路途比其他滤杯崎岖。
具/体/冲/煮/方/案
• 使用Hario V60-02滤杯
1. 研磨20克的咖啡豆。研磨度应该设置成粗颗粒，粗的研磨度可以耐高温，不易过萃，会提高出品的干净度，让咖啡有透明感，也能让尾韵更加持久。
2. 准备300克93度的热水，我们冲煮的粉水比例将会是1:15。
3. 第一次注水，注入50克的热水，进行闷蒸。大约在45秒前后水会完全流进分享壶里，第二次加水的时机为，第一次加水后热水降至杯内开始。
4. 闷蒸后，注入70克热水，这样两次注水一共享了120克，即所有水量的40%（这是4-6手法里面的“4”）。这两个步骤能够影响出品的酸度和甜度，如果第一次注水量比第二次多，那成品的果酸会比较明亮。相反，则成品的甜度就会比较明显。
5. 余下的180克热水，我们分开三次注入，每次60克，这最后的180克水，是全部热水量的60%（4-6手法的“6”），它能决定出品咖啡的浓度。这里也要注意，必须要待前一轮注入的水完全流到分享壶，才可以进行下一轮的注水。
如果喜欢咖啡浓一点，还可以把手冲壶稍微抬高一些来注水，会让水流充分地搅拌咖啡粉层，使出品的浓度进一步提高。
整个注水的时间控制在三分半钟左右，然后就可以将滤杯拿走，享用你的美味咖啡了。用这个简单的步骤所完成的咖啡，几乎没有苦味，并且有着恰到好处的酸味，喝一口后马上就能体会到咖啡最原始的纯粹，就算是不大喝咖啡的人也会觉得这一杯手冲咖啡喝得下去。
“咖啡的乐趣在于咖啡冲泡法不会有完结。最喜欢的是品尝刚冲泡好的咖啡，为什么是这样的味道呢?应该还有其他冲泡的方式吧……等等的思考时间。 ”
恩，所以我们再来看看另外一个冠军的冲泡方式吧↓
男神王策的稳定中心注水法
王策的比赛咖啡可能很难复刻，毕竟人家用的是巴拿马瑰夏，又拥有一整套完美的冲泡演绎法，能双手流畅地各执一壶手冲壶注水，动作优雅细腻，而且颜值在线充满个人魅力。但他对自己冲煮方案的解说和固定参数还是值得我们借鉴的。
具/体/冲/煮/方/案(部分是他的比赛演讲)
1. 选择陶瓷的V60滤杯，因为它的保温效果更好，能让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致。先让V60的温度降到室温，低温的陶瓷材质可以增强咖啡的香气强度。使用滤纸让口感干净，并且事先温湿滤纸。
2. 我会用15克的咖啡，250毫升的水，最后得到220毫升的咖啡液体。我用了比较细的研磨度，这个方法能增加咖啡的醇厚度。并且一旦往滤杯注水，稳定的手并不需要多转几圈，咖啡粉就会自己翻滚，只管往滤杯里面倒水即可。
1:15-1:16的比例都很常见。原则上水粉比例越小咖啡越浓郁，越大则风味越能展开。焦苦味跟涩感在使用越大的水粉比例时越容易出现，每个豆子状态不一，需要针对豆子制定最合适的比例。
3. 烧水温度设定为93摄氏度，我会闷蒸30秒来增加这杯咖啡的酸甜感。闷蒸后我会分三段注水，稳稳地向中间注水，防止不必要的细粉搅拌。
初学者往往会觉得水温很重要，其实水质更关键。我冲咖啡喜欢偏酸的水，pH6.7左右。矿物质含量，则可透过家用滤水壶来控制。水温对应的是咖啡的烘培度，越深的豆子需要的水温越低，越浅的豆子则越高。88-92是我常用的温度。
4. 我的总萃取时间为2分钟，目标TDS是1.42，这样让我的咖啡更干净，而且香气和风味都更强烈。
研磨度需要对应冲煮时间。越粗的粉需要越长的时间，相对越细的粉则越短。一般家用磨豆机的刻度#3，我建议2分钟，而刻度#6则可以拉长到3分30秒。
最后，男神建议还可以借助念力来让手冲咖啡更加好喝，“我在磨豆时，冲煮时会专注地跟咖啡对话「要乖，要好喝哦」。
2019-02-15 13:19:42
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