巴西黄波旁咖啡豆的手冲方法步骤风味描述口感注水手法要求简介

　　上期说了红波旁，那么前街这期就说说黄波旁好了！黄波旁是自然突变种，隐性基因影响呈黄色，味甜醇厚。前街的黄波旁是来自巴西COE的冠军庄园-皇后庄园。多年前就已经引进，一直到今天依然是这支豆子的拥趸。前街采用的中度的烘焙，坚果、奶油花生的风味非常浓郁且明显，口感醇厚度适中，均衡适合不嗜酸的朋友。

　　

 

　　巴西皇后庄园

　　

　　【国别】巴西 产区：S?o Paulo 圣保罗州靠近 S?o Sebasti?o da Grama

　　

　　【庄园名称】皇后庄园(Fazenda Rainha)

　　

　　【园主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族

　　

　　【品种】黄波旁，Yellow Bourbon

　　

　　【处理法】手摘取，之后半日晒法处理

　　

　　【产地】巴西皇后庄园 (摩吉安娜)产区。

　　

　　【品种】黄波旁

　　

　　【海拔】1400 — 1950m

　　

　　【处理方法】日晒

　　

　　【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香。
 

　　

　　品种

　　

　　这只豆子是100%黄波本种，其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪，法国探险家首次将咖啡带到这里，所以这个品种还有个别称: 法国传教士。在20世纪，它被带到非洲大陆，又转而传入了巴西，其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种，因其隐性基因的影响，使得果实呈黄色。

　　

　　前街咖啡 生豆分析

　　

　　　这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。处理过的咖啡豆性质相对稳定，可以保存很长时间，含水量较低，咖啡豆颗粒也比较大，98%的豆子可以达到16目以上，有一半可以达到18目。

　　

　　巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分，是自己独立的分级制度，较他国家来的复杂。举例来说＂Brasil Santos　NY 2 SC17/18 SS FC” NY2为瑕疵比例分级：数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…，NY表示以纽约分级标准为基准。

　　

　　【前街咖啡 烘焙分析 入豆量550g】
 

　　

　　生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息生豆含水率9.9%。这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但是又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现的更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，再体现整体巴西的特点的同时，又不失活泼。　　

　　

　　【前街咖啡 皇后庄园杯测】
 

　　

　　干香：烤榛果、肉桂味

　　

　　湿香：微有热带水果香气，奶油，蔗糖

　　

　　入口时是细致的坚果味，水果味，奶油花生

　　

　　【前街咖啡 皇后庄园 手冲参数】：巴西皇后庄园。15g粉，中度研磨（小富士鬼齿刀4研磨）kono滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行27秒闷蒸，注入至105g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取时间2:00
 

　　

　　【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。