职人咖啡│手冲咖啡冠军教你冲咖啡

　　职人精神‧咖啡灵魂
 

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　　咖啡最迷人的地方就是有著无限的可能性，从世界各地的咖啡庄园，到水洗厂、生豆贸易，进而到烘焙、甚至是冲煮器具的选用，以及每个咖啡师的冲煮习性等，都能为一杯咖啡添加一笔变化的可能性。

 

　　随著第三波咖啡美学的新概念在国际间渲染开来，越来越多人注重所谓的单一产区风味。而一杯好的咖啡，除了要透过生豆的品质控管、专业烘焙、到专注而细腻的冲煮手法等，每个环节都需要百分之百的用心，才能完美呈现每一杯咖啡。因此深爱著咖啡、也热爱分享好咖啡的我们，秉持著对于咖啡品质的坚持，卡塔摩纳咖啡在2015年2月拿下Coffee Review[注]的92高分后，我们的专业团队成员—纪淑娟（Angel）也在2015年7月的台湾区手冲咖啡大赛一举勇夺冠军的殊荣。

 

　　*注：Coffee Review为美国咖啡评鉴权威，评鉴分数以100分为满分，依据咖啡的香气（Aroma）、醇厚（Body）、风味（Flavor）、余韵（Aftertase）等作为评分准则，85分以上为“非常好”，90分以上为“优秀杰出且显著”。

 

　　好心情，从一杯好咖啡开始

 

　　“咖啡是一辈子的事业”，八年前的因缘际会之下，纪淑娟踏入一间咖啡厅，在点了生平第一杯黑咖啡后，始终念念不忘那杯咖啡的风味，便自此展开她的咖啡分享生涯直到现在。

 

　　平时给人感觉落落大方、开朗活泼的纪淑娟，一拿起手冲壶面对著眼前的滤杯时，却有著截然不同的神情。

 

　　“无论是研磨粗细度的选择、水温、水粉比例到器具的选用，在在都考验咖啡师对于咖啡专业知识与技术的娴熟度，唯有透过不断的练习，反覆的测试，才能找到最适合自己的冲煮手法，分享最棒的咖啡给我服务的客人。”

 

　　只要是和咖啡相关的话题，字里行间都感觉得出她对于咖啡的执著与认真，这是她对于手冲咖啡的态度，希望能以咖啡带给每一位客人轻松舒适的好心情。

 

　　其实许多咖啡师都有著一种微妙的共通点，就是在专注冲煮咖啡的过程时，那神圣的静默，会让人们的视线也忍不住随著水注旋转，一同见证一杯好咖啡的诞生。

 

　　冠军这样冲

 

　　Hario-V60锥形滤杯（1——2人份）

 

　　Hario-V60独特的螺旋设计，能引导水流，使咖啡的香气更加饱满、厚实，短时间内提高浓度，并放大酸中带甜的口感，同时也是很好上手的冲煮器具。

 

　　咖啡粗细与水粉比

 

　　粗研磨，约一般常见贰号砂糖的粗细度。22g咖啡粉：250cc的热水，水温约为91°C。

 

　　咖啡液萃取小笔记

 

　　锥形滤杯的流速较快，以偏中粗的研磨粗细呈现较清爽的风味，为了展现手冲咖啡干净的口感，采“不间断注水”的冲泡方法，避免重复过度萃取。

 

　　手冲咖啡小撇步

 

　　想要冲出美味的手冲咖啡，除了水温、研磨粗细之外，最重要的就是绕圈注水的速率，和水量控制的稳定度。不同的绕圈速率都会对风味造成一定程度的影响，而水量的稳定度则会决定风味表现的完整性。所以咖啡师在进行手冲咖啡时会用一只手提著壶、另一只手支撑辅助著，以提升稳定度、减少晃动。

 

　　比赛现场

　　关于冠军豆-艺伎Geisha

 

　　产区：巴拿马Chiriqui

 

　　庄园：Finca Santa Teresa

 

　　种植海拔：5000英呎

 

　　处理法：水洗处理法

 

　　烘焙程度：一爆结束后下豆（Agtron 66/76）

 

　　风味：

 

　　香气-明亮柑橘、杏桃甜香

 

　　口感-糖蜜般滑顺圆润

 

　　尾韵-可可、红糖香气持久

 

　　关于FST庄园

　　Finca Santa Teresa（圣特蕾莎庄园）成立于1997年，位于巴拿马和哥斯达黎加边界上。邻近巴鲁火山，富有黑色火山土壤，在地形上座落于一系列的山谷与山脊；同时也受太平洋与大西洋的影响，而在微型气候上有明显的差异，造就了每个微批次多样的个性与风味。

 

　　FST庄园每年都会参加Best of Panama（最佳巴拿马）评比，是获奖无数的常胜军。除了专注于咖啡品质的维护，庄园也很注重环境保护，其规模约100公顷，咖啡种植面积占60公顷左右，另外则保留25公顷的原始森林作为动植物的栖息处，为生态环境的保存尽一份心力。FST庄园是巴拿马地区第一且唯一具有UTZ认证的庄园，在咖啡种植及处理的部份都采用对环境友善的方式进行。

 

　　所谓一杯完美的咖啡其实并无绝对，我们只能用很高的标准、很严苛的筛选机制和经实验得证的理论来定义每杯咖啡的分数。就像冲泡咖啡并没有一定的计算公式，我们可以提供冠军的冲泡参数，但更多的部分是需要您用心品尝、认真体会其中的风味，进而喜欢这杯咖啡。让人们更加认识咖啡、喜欢咖啡，那才是卡塔摩纳职人精神所在。

 

　　关于冠军纪淑娟

 

　　2015台湾区手冲咖啡大赛 冠军

 

　　‧卡塔摩纳咖啡研发部主管

 

　　‧咖啡教育训练服务八年资历

 

　　‧活动展演、商品研发 、咖啡课程规划