咖啡萃取原理和法则- 咖啡萃取过度什么味道

一般的网上或书上资料给出的数据大多是（单人份）7克粉，15—20公斤的填压力度，操作方法是直接装粉，装至与手柄边缘平齐，用磨豆机顶盖四十五度角刮粉，填压，上机，萃取状态（一般的温度与湿度的环境下，新鲜的咖啡豆）是前十秒很细，较稳，液体呈黑褐色，十二秒流状突然曾粗并加快流速，十五秒左右30cc。这样的一杯esptesso是不及格的，前期会萃取过度，焦糊味相当明显，后期的萃取不稳，味道杂乱，油脂较少，甚至出现偏激的死苦味道。这样的一杯咖啡可算是杂味俱全了！

很多人会认为那是压粉的力度不够，粉饼破碎造成的。如果我们仔细的分析一下espresso萃取时，手柄里发生了什么，我相信你会重新考虑还要不要只在压粉的力道上下功夫！

大家知道，影响espresso的因素有很多，我的分析是指在一般的情况下，不要纠结细节。

首先说一下这样做法咖啡手柄里究竟发生了什么事。这样的做法在压粉后，由于咖啡粉较实，水会在冲煮头与咖啡粉面的空隙中存积，造成前期的萃取流速过细，造成萃取过度，热水透过咖啡粉时咖啡粉会自动膨胀，粉面位置会开始上升，到了一定的膨胀程度后使咖啡手柄内部的咖啡粉颗粒之间产生较大的不均匀的空隙，热水便会在这样的缝隙中瞬间穿透过咖啡粉，造成后期的萃取不足。

所以这样的分析下，您会认识到，espresso的萃取时并不是完全由压粉力来决定其流速与状态的，手柄内部的一系列反应说明了，要使之流速与萃取稳定，就要保证咖啡粉膨胀的空间缩小，膨胀后的缝隙均匀，水才会稳定的均匀的透过咖啡粉，达到均匀萃取，控制萃取时间。espressso名字的由来既然和压力有关，我想应该是指咖啡机的水压和咖啡机手柄内部的整个萃取的压力，所以要综合考虑到整个手柄内部的水与咖啡粉及膨胀空间，不要单纯的只考虑咖啡粉表面的压力，明白了这样的变化与原理就可以调节自己的研磨度与压粉力道及萃取时间了。