萃取一杯意式咖啡espresso 味道平衡口感粘稠意式拼配咖啡豆 商业

　制作技术

　　

　　有了豆子、有了合适的设备，最后就是我们自己能够控制的人为因素了，由于意式咖啡的萃取条件非常极端，所以在制作过程中，微微的变化，最后在咖啡杯中都会被几杯、几十倍甚至上百倍的放大，体现在入口后的感受就十分的强烈而难以忍受了。所以，我们在制作的过程中，要注意每个小细节。接下来，我就按顺序说明一下意式咖啡的制作流程，我也并非什么专家或者大师，以下内容也仅为个人经验和体会，在此与大家分享：

　　

　　(1)    咖啡豆研磨

　　

　　研磨咖啡豆可以说对于一杯咖啡来说非常重要，只有研磨均匀，粗细合适的咖啡粉，才能萃取出美味的咖啡，摒弃掉咖啡粉中你不想要的味道。所以找到你的磨合适的档位非常重要，你可能要反复调整数次才能找到一个合适的位置。

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　为手冲或者虹吸等方式研磨的咖啡粉比较粗，能够明显的看见咖啡颗粒

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　研磨的意式咖啡很细，经常由于静电或者是咖啡的油脂而打团

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　调整咖啡磨的研磨细度非常重要，下图中是mazzer mini磨豆机，为无极调节，咖啡磨上标示的研磨刻度，仅能作为参考数值，要根据自己的需求和萃取时的状态进行调节。

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　Fine的方向是细，Coarse的方向是粗

　　

　　（2）填压咖啡粉

　　

　　研磨好的咖啡粉填装入粉碗，分量要恰到好处，既不能太多，也不能太少，我一般的习惯是在 17克上下。在咖啡粉装入粉碗之后，要用工具或者手进行裹粉，将咖啡粉均匀的分布在整个粉碗中，这样才能够使得萃取均匀，避免通道效应（所谓通道效应，就是由于填压等原因造成咖啡粉饼有些地方松，有些地方紧实，从而在萃取的时候，大量热水从松动的地方流过，造成过度萃取的现象）。我习惯于裹粉之后，在粉碗的中央处留一个小鼓包，然后进行填压，在压力作用下，这个小鼓包会平开分散。

　　

　　在起初不熟练和没有把握的练习阶段可以借助电子称来辅助练习

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　填装满的咖啡粉碗

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　裹粉之后形成的鼓包

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　咖啡粉的填压也是个细活儿，看似简单，却是需要反复练习的，首先要平衡，其次是力度恰当。我的喜欢一般是填压两次，第一次不使用太大的力度，只是靠着粉锤的自重将粉压平，稍稍势力，将咖啡粉找平；在咖啡粉基本平整的前提下，再填压第二次，将咖啡压紧压实。

　　

　　力度均匀的进行填压

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　咖啡粉在填压之后一般不超过粉碗中的凹槽线，即下图中描红的位置

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　填压平整的咖啡粉饼

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　(3)为咖啡机放水降温，得到合适的萃取水温

　　

　　我们前面说过，萃取咖啡的水，并非开水，而是大约90度的热水，而大部分咖啡机冲煮头在开机状态下，闲置一段时间以后都会水温过高，如果直接用这部分水进行萃取，肯定会造成过渡萃取或是咖啡粉烫伤，形成焦糊的味道，所以我们要将这部分水放掉，但是到底要放多久，才能得到合适的水温，这就取决于您对于您自己的咖啡机的了解和掌握了。

　　

　　通常，如果您的机器在开机下闲置一段时间后，一开放水按钮，从咖啡机冲煮头都会同时流出热水和喷涌状的蒸汽，同时您也能够听见蒸汽的声音，这时的水温肯定是过高的。大部分的家用机，锅炉的体积都在1.5-3升之间，所以您放掉一部分水以后，水泵会补水，锅炉则会再次启动加热，加热灯也会亮起，这时您可以停止放水，等待锅炉加热灯灭掉，这时的水温基本是在90度上下。

　　

　　随着放水，能够看见蒸汽也同时喷涌出冲煮头

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　（4）萃取咖啡

　　

　　放过水之后，您就可以将咖啡手柄上到冲煮头上，开始萃取咖啡了。这里需要提醒您的是，您在将手柄上到冲煮头的瞬间就要按下萃取按钮，而不要让手柄装在冲煮头上，又去拿杯子。因为大多咖啡机的冲煮头都是铜质的，在热水作用下，都是非常烫的，如果您将手柄装在冲煮头上，很快手柄的各部分也会在热传递作用下滚烫，烫伤咖啡粉，从而得到一杯带焦糊味道的意式咖啡。

　　

　　您可能会问我，我装上马上萃取，都没有时间拿杯子啊？很简单，您可能是没有注意到，您在开始萃取以后，不是马上流出咖啡的，正常的萃取状态，是在您按下萃取按钮之后7-9秒才开始流出咖啡，7秒的时间足够您将咖啡杯放到把手下面，如果您一按下按钮，咖啡就滚滚流出，这杯咖啡不是过淡就是过酸，绝对不是一杯满意的咖啡，如果您还没有摆好杯子，也不要摆了，省的您还要洗这个杯子。

　　

　　前面我们说过，意式咖啡的萃取时间应该是大约20多秒，这20多秒不是从流咖啡的瞬间开始的，而是从您按下萃取按钮的那一瞬间开始的，在这20多秒之间，流出的咖啡量应该在20毫升上下。

　　

　　流出的咖啡应该是细细的一条，就像一条老鼠尾巴

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　流出的咖啡状态应该是显得粘稠细腻，好像热蜂蜜的柑橘

　　

　　意式咖啡的制作（espresso的制作）

　　

　　萃取好的一杯意式咖啡espresso 味道平衡，口感粘稠