咖啡烘焙后有一定的治疗功能

　　近年来酚酸的保健作用引起了人们的关注，它通过水果和蔬菜摄入，能抵御氧化损伤性疾病，如冠心病、中风和癌症。按每百克鲜重计算酚酸类含量范围在0(梨酒)到103毫克(花楸浆果)之间。酚酸类物质含量仅次于花楸浆果的依次为蔷薇果实(96毫克/100克)、蓝莓(85毫克/100克)、甜花楸浆果(75毫克/100克)和萨斯卡通浆果(59毫克/100克)。普通水果中酚酸类物质含量最高(28毫克/100克)的是乌梅、樱桃和一种苹果(Valkea Kuulas)。咖啡(97毫克/100克)、绿茶和红茶(30-36毫克/100克)等饮料也是酚酸类物质最好的来源。咖啡被适当烘焙后，这些成分会变成绿原酸内酯和奎尼丁。最近有许多研究显示，绿原酸内酯具有许多重要功能和药理学特性，如：(1)抗氧化活性;(2)阿片对抗作用(阻断对酒精的渴望);(3)对抗情绪低落;(4)增加肝糖原利用，防治糖尿病;(5)抑制HIV-1 整合酶(意味着可能生成一种用咖啡衍生物制成的抗艾滋新药);(6)抑制致癌化合物发生突变。

　　咖啡醇和咖啡豆醇是只有咖啡里才有的天然生成的双萜类化合物。双萜类化合物是多种植物和花的精油的主要成分，精油被广泛用作天然的食品调味添加剂和香水中，而且还能代替医药用于芳香疗法中。天然萜类化合物的合成变化与生成可以引起香水的香味和食物添加剂调味品的风味发生非常大的变化。维生素A就是萜类化合物的一种，咖啡中的双萜化合物含量受酿造方法的影响，研磨后的咖啡豆在酿造时会释放含有咖啡醇和咖啡豆醇的小油滴。斯堪的纳维亚风格和土耳其风格的煮咖啡中，双萜化合物浓度最高，而经过滴滤和酿造的冲泡式速溶咖啡的双萜化合物含量则非常少了。研究表明，摄入咖啡醇和咖啡豆醇能增加总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇(LDL)、甘油三酯、丙氨酸的化学活性。

　　酚酸类物质在自然界中以混合酯、醚或游离酸的形式广泛存在。咖啡酸、阿魏酸和香豆酸是酚类化合物，这种化合物与奎尼克酸结合后可生成绿原酸(CGA)。咖啡中的这些化合物约占10%。1908年首次从绿咖啡中分离出绿原酸(CGA)，这与首次发现咖啡因几乎相差了100年。虽然这些化合物的分子中不含氯，之所以取名为绿原酸，是因为早期咖啡化学研究表明，绿色的咖啡豆在提取过程中加入氯化三铁溶液后会产生一种绿色。这个反应曾被用来证明咖啡豆里含有丹宁酸。绿原酸不像咖啡因这样被医生、科学家、咖啡消费者以及工业者关注。1950年，咖啡酰奎尼酸被确认，后来衍生出相关的二咖啡酰奎尼酸。直到2000年之后，有少数科学家才开始发现咖啡适当烘焙后，大多数化合物转变成了绿原酸内酯。