单品咖啡魅力在哪：单品咖啡生长环境与其风味特性的关系

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• 科普 | 咖啡品种知识，单品咖啡的种类及口味介绍,单品豆价格
• 不同于丰厚浓烈的意式咖啡、均衡爽口的美 式咖啡,精品咖啡标榜以单一国家、产区、甚至特定庄园 的咖啡豆冲煮而成的产地单品咖啡;精品咖啡,随配方随 国家随产地、年份、风土、季候、种植、制作、烘焙、冲 煮方法及个人的知觉感受程度,在香气上滋味上口感上, 拥有无数千百面貌。对单一咖啡的了解将有助于文化观光 的发展。
   
  – 1.了解何谓单品咖啡
   
  – 2.了解咖啡生长环境
   
  – 3.了解咖啡生长环境与其特性之关系
   
  第1章:单品咖啡
   
  • 何谓单品咖啡 • 咖啡生长带
   
  • 咖啡的分级
   
  何谓单品咖啡
   
  • 单品咖啡:咖啡上标示为产于特 定国家、产区、庄园的特定咖啡
   
  – 埃塞俄比亚-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)
   
  – 苏门达腊-依肯达曼特宁(Sumatra Iskandar) – 危地马拉-安提瓜(GuatemalaAntigua)
   
  • 品尝单品咖啡可以了解某个国家 或地区咖啡的特色与风味
   
  咖啡生长带
   
  • 咖啡树栽培条件:
   
  – 年雨量平均为1500——2000公厘 – 而平均温度为20度左右
   
  – 不会降霜的地区 。
   
  • 咖啡生长带(CoffeeZone或CoffeeBelt)
   
  – 分布在南北回归线的环状地带
   
  – 温度、年雨量大致相同,并且有充足的阳光、肥沃的 土壤
   
  • 主要产区:
   
  – 中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲
   
  南美洲:比较不苦、 不酸,属中性的口感 中美洲:清香中带有 果酸的味道
   
  香气浓郁,口感较苦,较
   
  不具富丰力及饱满的口感
   
  浓郁及具野性风味
   
  咖啡的分级
   
  分类法
   
  市场名
   
  咖啡树种名
   
  处理咖啡豆的方法
   
  纬度
   
  缺点等级
   
  大小、形状和色泽
   
  树龄
   
  豆龄
   
  说明
   
  通常以输出港口命名,或以咖啡庄园产地名之。
   
  阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。
   
  水洗法及干燥法
   
  纬度愈高,咖啡品质愈好。
   
  不管是颗粒大小或平坦与否,只要是“硬豆”都是 上选咖啡,特别香醇,有酸性味道
   
  新株或老株
   
  大部分的豆子在经过5至10年之后味道会更好,但 还是得以咖啡豆种而论
   
  比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夹杂一些树枝、
   
  石头和杂质。
   
  • 加勒比海和中美洲国家:海拔
   
  – 哥斯达黎加:标示海拔
   
  – 哥斯达黎加、尼加拉瓜:产地名称。
   
  – 尼加拉瓜:品质分级和海拔
   
  – 危地马拉的海拔标示比较模糊,从海拔700米到1700 米。
   
  • 南美洲的哥伦比亚:外观大小、瑕疵率
   
  – “Supremo”表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外 观大小与风味并无关连,生产海拔越高通常意味著越 好的风味。
   
  • 肯尼亚:外观+数字(品质试杯级数)
   
  – “AA+”是肯尼亚咖啡的最高级,只有风味特别
   
  优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示
   
  – “AA”是颗粒最大者,“AB”颗粒较小、
   
  “PB”是圆豆。 公豆
   
  母豆
   
  第二章 咖啡豆处理方法
   
  咖啡豆处理流程
   
  咖啡豆精制
   
  咖啡豆炒焙
   
  咖啡豆处理流程
   
  咖啡豆精制
   
  • 干燥式:非水洗式、天然式或日晒式 • 水洗式
   
  • 半水洗式
   
  1、 干燥式(Dry process/Natural method):
   
  • 刚采咖啡果实曝晒(经常翻动)发出霹啪 声将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。
   
  • 特色:酸度柔和、苦味均匀、具发酵风味 及较具稠度
   
  • 缺点:豆子不甚美观,易掺杂未成熟及瘕 疵豆
   
  • 巴西、也门、埃塞俄比亚
   
  2.水洗式(Wet process/Washed method)
   
  • 去未成熟果实及杂质(流水)去除果肉及外 皮酦酵一天——二天水清 干燥去内果 皮
   
  • 咖啡豆颜色比较有光泽, 杂质也少 • 墨西哥、哥伦比亚
   
  水洗咖啡 VS. 自然咖啡
   
  风味
   
  产地
   
  水洗咖啡
   
  酸性较强,且品质较均匀,
   
  但是泡出来的稠度稍低
   
  哥伦比亚、肯尼亚、 哥斯达黎加、瓜 地马拉、墨西哥 和夏威夷
   
  自然咖啡
   
  具备柔和的酸和均匀的苦, 风味比水洗豆佳, 稠度也 更好; 但是豆子常有缺损 不甚美观
   
  巴西,依索匹亚, 也门、埃塞俄比 亚
   
  3、半水洗式(Semi washed
   
  method)
   
  • 似水洗式
   
  • 去除果肉及外皮干燥浸湿去内果皮 • 风味:介于干燥法及水洗法之间
   
  • 印尼曼特宁
   
  咖啡豆炒焙
   
  • 咖啡炒焙曲线及程度 • 炒豆机结构
   
  • 咖啡豆炒豆过程
   
  咖啡烘焙曲线
   
  闷蒸: 将生豆水分去除,温度高,颜色由白咖啡
   
  脱臭: 把生豆的臭气利用风口的排气管排放出去
   
  皱折(猫脸): 除臭咖啡豆上面会有花花的条纹,俗称皱折(猫脸)。
   
  一爆: 有砰砰的爆裂声,通常好的咖啡豆只需要一爆后三分钟就会把
   
  豆子取出,通常是以200度为最高的温度。
   
  二爆: 一爆后继续加热再发出的砰砰声音 通常好的豆子不再进行二爆
   
  浅焙豆
   
  中焙豆
   
  深焙豆
   
  易挥发香气 成份含量
   
  高
   
  中
   
  低
   
  随时间变化
   
  易察觉
   
  易察觉
   
  不易察觉
   
  稳定性
   
  低
   
  低
   
  高
   
  不良处理问 题
   
  生味、涩感
   
  生味、涩感
   
  16
   
  炒豆机结构
   
  排风口
   
  控制面版
   
  加热槽
   
  采样棒 出豆口
   
  冷却区
   
  成品出 口
   
  入豆口
   
  主火调节器 主火
   
  残渣收集口
   
  17
   
  采样棒
   
  18
   
  下料口、冷却区
   
  咖啡豆炒豆过程
   
  20
   
  四、咖啡豆的选购与保存
   
  咖啡豆品质
   
  • 品质变化
   
  – 热、阳光、湿气及氧化 油耗味 、香气散失 – 冷冷凝水发霉异味
   
  • 安全问题
   
  – 市售熟咖啡豆有二成被检验出含有赭曲毒素
   
  保存方法
   
  购买
   
  熟豆保存
   
  不要一次买太多(以二 周内用量为宜)
   
  购买后避免留在高温中
   
  温度 适合温度18——25°C之间,阴凉处 冷藏X
   
  冷冻时:小袋密封分装 (不得已)
   
  空气:密封避免接触空气 时间:二至三星期 颗粒:咖啡豆>咖啡粉
   
  3
   
  单向排气铝袋: 可顺利排出刚烘焙好的咖 啡豆所释放出大量的二氧 化碳,防止袋内因气压过 大而使包装袋爆破
   
  4
   
  一般铝袋: 可隔绝大部分的光线、空气、 湿气,是不错的包装材质,但 若把刚焙好的咖啡豆密封于铝 袋内,可能会造成袋内气压过 大而撑破袋子或影响咖啡豆的 风味发展
   
  密封铁罐:可有效的隔绝光线、空气、湿气
   
  硬质透明袋(PP) : •无法防止光线对咖啡 豆的侵害油脂变质 可观看到包装内的咖 啡豆。
   
  真空包装 •已经停止排 气的咖啡豆
   
  选购秘诀
   
  • 不看熟豆看生豆
   
  • 喝过再决定
   
  • 生豆新鲜+三日内烘焙
   
  • 风味稳定性
   
  • 熟豆保存状态
   
  • MENU上所列各产咖啡之描述
   
  不看熟豆看生豆
   
  新鲜生豆
   
  放久之生豆
   
  喝过再决定
   
  • 点几杯单品咖啡品尝判断
   
  生豆新鲜+三日内烘焙
   
  • 优质熟豆=新鲜生豆+卓越烘焙技术
   
  风味稳定性 • 中、浅焙豆vs深焙豆
   
  熟豆保存状态
   
  真空
   
  铝箔袋
   
  夹錬袋
   
  不透光单 向排气袋
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