黄金曼特宁湿刨法的风味和特点-详细的曼特宁湿刨法步骤

 

    草本药材，强烈回甘，扎实醇厚的口感。这是黄金曼特有的香气。然而我发现，十分多人喜欢曼特宁，但却大部分人并不了解黄金曼以及其处理方法。而且很多人会误以为，黄金曼特宁指的是颜色为金黄色的曼特宁豆，实不然，黄金曼其实是指大尺寸的咖啡豆，即19目以上的咖啡豆。（大尺寸和口感其实也并没有直接的关系。）至于为何曼特宁的陈豆是金黄色， 那是因为当地咖啡中转站在棉兰，气候非常潮湿，大概有80%以上的潮度。金黄色是因为存放了6个月以上的咖啡会返潮的原因。

 

　　我们先来看一下苏门答腊人是如何智慧地生产出咖啡豆。

 

　　第一步，移除咖啡果实的外果肉，使其保留内果皮和果胶黏液部分，放入到混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜，这样有助于分解果胶的黏液，更容易去除；

 

　　第二步，清洗我们的咖啡果实，果胶黏液会在这次清洗中清除，同时这次的清洗让我们获得了只有内果皮的咖啡豆，将其放在太阳下晒2-3天，其含水量将下降到20-24%，让咖啡豆的硬度可以达到脱离内果皮的硬度；

 

　　第三步，在含水量在20-24%的情况下，咖啡豆本身是柔软的，甚至还含有较多的水分，而内果皮则是半干的，但是苏门答腊潮湿的气候已经不允许再进行干燥了，这时候我们就需要用机器将内果皮与咖啡豆进行分离，在这种情况下剥离半干的内果皮往往不能去除完全，总会有所残留，而多一分剥离，咖啡豆就会受到破损，形成苏门答腊特有的羊蹄豆，所以你买到的曼特宁咖啡生豆往往具有一定的不稳定性；

 

　　第四步，将这些内果皮剥离参差不均的咖啡豆继续进行干燥，含水量继续下降到12-13%，白天这些咖啡豆享受着阳光，夜晚则储存在麻袋里，在水分的作用下继续发酵，等到干燥完成，这些咖啡豆就可以被买家带走了。

 

　　以上就是湿刨法的完整处理步骤，和其他处理方式相比，湿刨法是在与时间赛跑，最终的目的就是在高湿度的空气下尽量减少干燥的时间。

 

　　接下来科普一下湿刨法了。

 

　　每年3——5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了，现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。

 

　　上午收集好咖啡樱桃之后，下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉，成为湿淋淋的带壳豆，也就是我们所说的羊皮纸咖啡，然后将带壳都装入水槽捞走漂浮起来的瑕疵豆。

 

　　苏门答腊自然环境优越，使用的水大多数都会是山泉水。

 

　　接下来就是将沉底的密实豆取出来，放入桶内做干体发酵，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

 

　　然后暴晒1——2天，当水分被晾晒到35-40%时，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳。

 

　　脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%——15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

 

　　机选后的咖啡将被送到手选仓库进行手选，又工人把瑕疵豆逐一挑出。在两次到三次手选后才会进行麻袋包装。

 

　　当然，意外也是会有的。

 

　　在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30——60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。

 

　　湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。

 

　　这就是独树一帜的苏门答腊曼特宁风味的处理方式。

 

　　另外，被脱下来的果皮和果肉还可以发酵成肥料，种植园如果使用这样的生态肥料，在申请有机咖啡种植园时还可加分。