通过crema(油脂）了解espresso的真谛

　　就在最近，哥本哈根的一本咖啡杂志曾刊登过一篇文章，文章称如果将意大利特浓咖啡上的咖啡油脂撇去，咖啡的味道将更佳香醇。的确，咖啡油脂的味道极苦，如果去掉油脂，咖啡整体的口味会变得更甜。但传统的咖啡人士并不这样认为。意大利国家特浓咖啡协会就表示，标准的意大利特浓咖啡上的咖啡油脂应该“颜色从榛子色到深棕色，几缕黄褐色穿插其中，且质地极为细腻”。可以说，没有油脂，就不是意大利特浓咖啡。

　　那么咖啡油脂的存在有何意义呢?身为Veneziano咖啡馆的首席咖啡师，同时也是澳洲特种咖啡协会会长的克莱格·迪克森担任澳洲咖啡师大赛评委已有10年之久。同时他也曾4次在该赛事中夺冠。“过去我们评判的标准是油脂的颜色应为深棕或榛子色，但近几年就连裁判的判断标准也发生了改变。”他告诉我们，“如今人们使用的咖啡豆烘焙程度更浅，因此咖啡油脂的颜色也就更淡，所以现在我们在作评委时不会对油脂的颜色提出苛刻的要求，而是会让咖啡师在制作咖啡之前预测咖啡油脂的颜色。”

　　咖啡油脂是由二氧化碳、脂肪、植物油和糖构成的。优质的油脂质地极为细腻，甚至富有弹性。为了测试油脂的弹性，裁判需要将油脂挑起45度。上好的油脂应能够立即复位，并均匀的覆盖咖啡的表面。咖啡油脂是意大利特浓咖啡味道和口感的关键，即使在其中加奶，油脂的作用也不容忽视。“加奶咖啡的大部分味道都来自于咖啡油脂。”迪克森告诉我们。

　　有些人认为干法加工的咖啡豆中的咖啡油脂较水洗咖啡豆更多，但迪克森认为人们无法从咖啡油脂中判断出咖啡豆是如何加工处理的。迪克森强调，咖啡油脂优质与否能够告诉我们咖啡豆是否新鲜。如果咖啡刚刚烘焙出锅就用来制作咖啡，这时咖啡豆里的二氧化氮含量过高，会导致咖啡油脂的消散速度过快;如果咖啡豆放置的时间过长，也就是超过了21天的黄金时间，咖啡油脂就会变得非常淡薄。

　　那么我们在家中如何才能制作出好的咖啡油脂呢?首先你必须从当地的烘焙商而不是超市里购买新鲜烘焙的咖啡。其次每次只研磨单杯的粉量，并保证磨豆机里没有咖啡豆残留。

　　说到这里，你还想把咖啡油脂撇去么?“如果你真的这么做了，你还不如喝滴滤咖啡呢。”迪克森说，“我觉得只有真正的咖啡疯子才会这么做。”