咖啡制作 简述在家煮咖啡的过程

　　许多年轻的朋友，当然也包括一些老年人。他们对于咖啡十分的陌生，每当他们谈到煮咖啡的时候，都觉得非常的费解，认为这是一个极有技能且复杂的活动。中国人往往把现磨咖啡的制作用一个“煮”字来概括。那么对于这些朋友们，我尽自己的在这里把这个问题向您介绍一下。

　　一、 咖啡为什么要 “煮”

　　如果您对于咖啡有一点点的了解，您一定知道，咖啡是由生豆经过高温的烘焙成为了我们大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那么咖啡为什么不能像茶那样直接把这些豆豆，倒到锅里煮上一番，或泡上一阵就能成做出一杯香浓的咖啡呢?

　　我们知道咖啡与茶叶不同，它是一颗颗的种子。其密度要远远大于茶叶，因此它不能直接食用，它需要在高温中烘焙，这个过程其实上属于膨化。因为只有膨化后咖啡豆的木质纤维结构才能够被打开。芳香物质存留在酥松的烘焙(膨化后)的咖啡豆内。咖啡豆的体积增大，密度变小，这个过程是必须的，否则我们将无法获得咖啡的美味(关于咖啡味道在烘焙过程中如何形成，因过于复杂这里就不详细的讲了)。

　　咖啡烘焙后接下来就需要粉碎。粉碎的目的是为了使热水与咖啡粉的接触面积增大。这样就会使更多的芳香物质被抽出来。我们称这个现象，叫做提高萃取率。所以整个的咖啡豆是不能够被完全萃取出咖啡的味道来，因此不能拿咖啡豆直接来煮。

　　接下来就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，进而也有了咖啡的颜色。所以我们要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要经由：膨化——粉碎——萃取，才能得到。所以咖啡需要“煮”。

　　二、 咖啡能“煮”吗?

　　如果我们把“煮”定义为：将水加热到100度，并长时间保持这个温度，那么咖啡是不能煮的。因为咖啡中味道的来源(芳香油脂)将会在长时间的高温“煮”的过程中被破坏。所以92摄氏度左右为比较理想的咖啡萃取温度。那么无论你是泡(法压壶)，还是使用咖啡机，还是虹吸壶等器具，萃取咖啡的水温是不能高于96摄氏度的。所以咖啡在这个意义上是不能煮的。

　　如此我们可以在过滤式咖啡的制作中，能够清楚的看到，咖啡应该是泡出来的而不是我们想象中那样，像煮粥一样被煮出来。我们使用各种热源加热的，仅仅是用来萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水与咖啡粉的混合物(土耳其咖啡不在这次讨论范围之内)。

　　三、 为什么速溶咖啡不用煮

　　从速溶咖啡的生产流程可以清晰的看到，咖啡生豆经由膨化、粉碎后在特定的容器中被萃取(但速溶咖啡把这个过程中称作：提取)成浓缩液，并且过滤，而后采用两种形式使之干燥，这也就是为什么速溶咖啡分为热干速粉和冻干速溶粉两种。目前国内市场的速溶咖啡绝大多数是热干速溶粉。但无论怎样，我们所获得的固体粉末，准确的讲是咖啡的固体可溶性物质。被粉碎咖啡豆的木质纤维(咖啡渣)在提取液的制作后已经被过滤掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因为咖啡的固体可溶性物质，在水中很容易被溶解。但现磨咖啡我们需要在咖啡萃取后，将咖啡渣过滤掉。

　　四、 现磨咖啡能够“煮”几次

　　许多朋友经常抱怨咖啡比茶贵，因为茶可以反复的冲泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友并不死心，把咖啡反复多次的萃取。我们说这咖啡只能萃取一次，第一次以后煮的咖啡其实它已经不能再称为咖啡了。因为那些虽带有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物质。我们称这种褐色的水为Dirty Water(脏水)。实际上西方人标准的红茶饮用方法也只浸泡一次。

　　如何选择咖啡豆和器具

　　咖啡机(器具)服务于咖啡豆;咖啡豆服务于人的口味，这个关系顺序是不可逆的。首先我们要清楚的知道自己喜欢怎样口味和浓度的咖啡，并根据这个定位找到适应的咖啡豆和器具。比如您不喜欢喝很浓的咖啡，那么摩卡壶、半自动、全自动所制作的espresso是不适合您的!

　　所以说第一个关系是：口味决定器具豆子的选择!让我们在来看看咖啡豆烘焙度深浅对于口味的影响。通常烘焙度深的咖啡醇厚度高、酸度低、比较适用于espresso。反之醇厚度低、酸度明显适合使用虹吸、法压、电滴滤适合制作过滤式咖啡。比如说：巴西、若中度烘焙的85~90号色度之间适合于过滤式咖啡。

　　法压和电滴滤

　　为了针对性强一些，按器具分类跟大家说。我们先说法压和电滴滤。使用这两种器具的朋友你们是有福的，从某种意义上来说所有的咖啡豆都适用，您需要了解的是您自己的口味特点，您可以根据自己的口味偏好选择不同的咖啡。

　　法压壶

　　使用法压和电滴滤的朋友，咖啡变的更加生活主义!您所关注的是烘焙度和口味协调问题。若您的口味偏厚重，那么您应该选择中度偏深烘焙的咖啡。若您喜欢醇香和苦度低的咖啡那么中度烘焙的拉美咖啡将适合您，非洲咖啡是为那些喜欢水果酸甜口味的人而准备滴!

　　手工冲泡和虹吸壶

　　手工冲泡和虹吸壶比较适合制作单品咖啡，对咖啡豆品质的要求很高!有朋友愿意将这两款器具做比较，那一种更胜一筹。应该说这两种器具所做的同一种咖啡口味不同是正常的，因为原理不同加之这两种器具对使用者得专业技能要求比较高，达人间的见仁见智又使这两种器具显得有些神秘感了!

　　对于那些使用手冲和虹吸壶的普通朋友而言，这个问题变的简单了许多，使用单品咖啡按照自己习惯的方法制作并享受其间是一件很美好的事情。拉美咖啡、非洲咖啡和亚洲咖啡其迥异的口味特质将令大家的咖啡生活变得丰富多彩。那时咖啡的美味远比达人的头衔来得更实惠，让咖啡成为享受吧!

　　摩卡壶和意式机

　　对于摩卡壶和意式机，从咖啡的选择上建议使用拼配咖啡。也可以选择中深度烘焙的单品咖啡。这类的器具适合制作高浓度口味的咖啡，若选用中度烘焙的单品咖啡其酸度将令许多朋友感到不快。所以说什么样的器具制作什么样的咖啡满足不同的口味需求。

　　如何选择磨豆机

　　磨豆机在家庭咖啡生活中扮演着一个非常重要的角色，除非您买咖啡粉，要不然您总躲不过磨豆的环节。

　　电动磨豆机和手动磨豆机

　　咖啡的研磨基本上是在煮咖啡前的准备工作都做完以后，最后一道工序是研磨咖啡。不可在家中将大量的咖啡豆磨成粉后保存。我们说咖啡要在煮之前最后磨，其原因在于咖啡最大的敌人是氧气，咖啡最大的弱点在于香气容易挥发。那么提高研磨的速度缩短将它暴露在空气中的时间是必要的。较真点说，在家磨咖啡建议使用电动磨豆机。方便耐用不说，至少保证了咖啡粉不受氧化、香气不易挥发的要求。同样也尽量做到了研磨的均匀。

　　有关手动磨豆机，它最大的优点是很有情趣感很好玩，如果您能较快速度的旋转手动磨豆机的手柄，也能提高研磨的速度。但手动磨豆机研磨的不均匀是真实存在且难以解决的。这是它的原理和构造所决定的。

　　根据器具选择研磨粗细度

　　向大家介绍几种器具选择研磨粗细度的方法。法压壶建议磨得粗一点，因为浸泡时间较长;摩卡壶、半自动则细一点，但不能成为粉末状，要呈现有细微的颗粒状;电滴滤您可根据口味要求而定，若要浓一点就细一些，若要淡一点就粗一些。假设所有的条件都不变得请提下，只变一个环节。如：同一种咖啡豆，同样的水温、水量都不变的情况下，细研磨的咖啡醇厚度较高，反之酸度则明亮。

　　手工冲泡、虹吸壶，若我说是中等研磨细度，您恐怕觉得我说的不详细。但这一定要根据玩家的习惯和制作流派而定。研磨的均匀是一个相对指标，天底下没有绝对均匀研磨的机器，只是粗细颗粒的比例多少不同而已。大家不要过分纠结于此。

　　手动与电动小磨豆机的区别

　　磨豆机在家庭咖啡生活中扮演着一个非常重要的角色，除非您买咖啡粉，要不然您总躲不过磨豆的环节。

　　我们说咖啡研磨最重要的指标是，研磨的速度和均匀程度。所谓均匀度是一个相对的指标，目前还没有所谓绝对均匀的研磨机，那么我们所说的均匀是指被研磨的咖啡绝大多数处于怎么样 的粗细程度.当然专业的咖啡磨的均匀程度是比较好的。但如果不打算如此破费，而只想使用手磨或小型粉碎机来研磨咖啡，你所调节的那个研磨细度只是一个参考值，即大多数的粉应处于这样的细度。所以使用手动磨豆机的朋友在研磨完咖啡后应该观察咖啡粉粗细的情况。以大多数咖啡粉的细度作为你研磨粗细度的判断，这 事听起来有点麻烦但如手磨这样的研磨器我们也只有这么做了。

　　小型电动磨豆机(如小粉碎机的那种)它所研磨的咖啡均匀度也不佳，这 是一个事实。所以建议在磨豆时，边如庙里抽签似得上下摇动边磨豆。其目的就是使咖啡豆能够在翻动中尽量的均匀，但这也只是尽量。但这种机器最大的优点 是研磨速度快，它将尽可能多的香气保留了下来。而手磨的研磨速度慢，香气将大量的挥发。若您一定要我比较这两种磨豆机的优劣，我只能说萝卜白菜各有所爱，我宁愿选择小粉碎机，至少它能最大程度的保留香气。

　　我们说了这么多，是要为了以后的操作做铺垫。 我们说研磨的程度将与萃取的时间紧密相关直接影响口味。比如说：你用手磨或小粉碎机研磨的咖啡，粗的比例多，那么你要得到一个醇厚的口感，你就要增加浸泡的时间。相反若细的比例占的多，你又希望追求明亮的果酸和低苦点的咖啡，那么你就必须缩短浸泡的时间。

　　说了这么多，我们必须在一个前涉条件的前提下，这个结论才能成立，那就是假设所有的条件都不变得请提下，只变一个环节。如：同一种咖啡豆，同样的水温、水量都不变的情况下，细研磨的咖啡醇厚度较高，反之酸度则明亮。