如何使用半自动咖啡机做浓缩？用半自动咖啡机做浓缩咖啡的萃取时

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　如何使用半自动咖啡机做浓缩？用半自动咖啡机做浓缩咖啡的萃取时间？

   

  　　Espresso 在咖啡爱好者心中一直都拥有非常高的地位，不单单因为其浓郁的口感，纯正的意大利血统，更因为Espresso 对于咖啡师来说不但考验的是技艺，更多的是对于咖啡的认知和热爱

   

  　　水压

   

  　　现代的咖啡机比起早期的LAVA 机器先进了很多，由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso 理想水压一般在9 BAR ，这也是大家公认的最理想的气压。锅炉压力锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR 左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。水温水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90 至92 摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso 。填压力量填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2 这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。

   

  　　咖啡豆研磨粗细

   

  　　研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的​​ 新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的是研磨粗细一只在变，错误的是研磨的一成不变”。粉量单份的Espresso 粉量在7——8 克咖啡粉，双份是15——16 克。萃取时间 Espresso 黄金规则的萃取时间规定在22——28 秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso 的理解进行调节。萃取量 Espresso 单份30cc ，双份60cc 毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15 毫升的咖啡液咖啡油脂咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso 。

   

  　　何谓咖啡脂层（Crema） ？

   

  　　咖啡脂层是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡脂层就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象（Guinness effect） ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒（stout） 有相似的泡沫层。

   

  　　一份espresso 拥有清晰可见的咖啡脂层需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡脂层赋予espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

   

  　　何谓完美的咖啡脂层？

   

  　　对于完美咖啡脂层的定义，每位咖啡师皆有各自的想法。当冲煮一份espresso 时，上头的咖啡脂层不能太薄也不能太厚，而且可以保持状态约两分钟。

   

  　　想冲出漂亮的咖啡脂层有点复杂，因为太多因素会影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点：

   

  　　过多的咖啡脂层会导致espresso 减少。很多咖啡师追求的咖啡脂层比例约为整杯咖啡的十分之一。

   

  　　过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡脂层的生成。

   

  　　如果咖啡脂层在一分钟内消泡，那就代表萃取时间太短，或是咖啡豆烘焙程度太浅。

   

  　　一般来说，一台品质好的espresso 机萃取时间大约是15 到30 秒，不过每一台机器都不太一样。

   

  　　记得在冲煮咖啡前让机器暖机，且定期清理机器，确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味。

   

  　　影响咖啡脂层生成的因素

   

  　　其实很难完全掌握咖啡脂层，因为除了熟能生巧的技术之外，它也会被下述原因所影响：

   

  　　用来冲煮的咖啡豆有多新鲜？新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡脂层，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下，如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的业者，邻近咖啡店冲制出来的espresso 较有可能拥有更厚的咖啡脂层。

   

  　　咖啡豆的烘焙程度也会影响。大致上来说，烘焙程度越深，咖啡脂层就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂更加损耗。另外，过于浅焙的咖啡豆也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。

   

  　　咖啡豆的处理方式也要纳入考量。经由日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡脂层，因为日晒豆的油脂含量较高。

   

  　　家中的espresso 机冲煮方法也是因素之一。很多家用机有自动冲煮的功能，虽说十分方便，但和手动的方式相比，自动化的设定会限制咖啡脂层的产生。有些机器为了要弥补这点不足，会另外冲出拟态咖啡脂层。