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苏门答腊发展出独特湿刨法，使其咖啡豆持特有的地区性特殊芬芳

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）除了曼特宁英文 Mandheling 很特别。曼特宁咖啡生豆也有其特殊以及独步全球之处，即湿刨法 (wet-hulled) 处理方式。处理厂从种植咖啡的农民手中购买初步去除果皮、果肉，湿润带种

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　　除了曼特宁英文 Mandheling 很特别。曼特宁咖啡生豆也有其特殊以及独步全球之处，即湿刨法 (wet-hulled) 处理方式。处理厂从种植咖啡的农民手中购买初步去除果皮、果肉，湿润带种子外壳 (同时附带果胶残留) 的咖啡生豆後，进一步曝晒乾燥至含水量 50％左右，再透过 “湿刨法” 处理咖啡生豆，「即咖啡生豆含水量还很高的状态下、去除种子外壳、再次进行曝晒乾燥，到含水量降低到 12~ 13% 可以出货的乾燥度」。经由此种特殊处理过程的曼特宁咖啡，就会形成典型的深绿色咖啡豆。

　　苏门答腊咖啡产区气候极为潮湿。不像美洲或非洲气候条件，在咖啡果实采收後、进行处理时，能有天然的乾燥环境。苏门答腊先民累积经验，发展出独特湿刨法… 提前刨除包覆在「种子之上的外壳」 (parchment，俗称羊皮) 後，才进行乾燥程序。

　　湿刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%~50% 的时候，就先进行种壳刨除，然後再继续放着晒乾，以便解决乾燥时间过长的困境。如此做法由於乾燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟着降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。

　　然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆乾燥到一半没了最後两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等於脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了乾燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素......。

　　湿刨法带来的另外一个特色就是所谓「羊蹄豆」机率变高的问题。由於生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。

　　百年来咖啡饕客交相赞誉、口耳相传的优质曼特宁 Sumatra 品种，是美味的阿拉比卡品种之一。现今印尼曼特宁品种多样，外型亦迥然不同，也包括了阿拉比卡与罗布斯塔混种。欧美人士趋之若鹜的黄金曼特宁咖啡豆 (Golden Mandheling) & 鼎上黄金曼特宁 (Gold Top Mandheling) 又比一般曼特宁更优质。高出一等的秘密在於… 多次手工挑选，成就去芜存菁的真正好味。

　　温馨提示：购买曼特宁的时候留心一下

　　避开以下三种陷阱，享受货真价实优质曼特宁…

　　1、印尼咖啡种植最大宗还是劣质罗布斯塔 (主要用於制作即溶咖啡，风味较差；也因此不在精品咖啡讨论范畴) ，阿拉比卡咖啡豆年产量仅占 10%。黑心、不专业的咖啡店脑板，会用印尼产罗布斯塔冒充曼特宁。

　　2、产品名称带有”风味”二字：例如曼特宁风味，曼巴 (曼特宁 & 巴西) 风味等；其实，成分里含少量曼特宁… 通常也不会放太好的曼特宁咖啡豆就是了。

　　3、瑕疵多：因为产区潮湿、虫害、管理、采收方式、生豆处理方式等因素，很容易出现瑕疵豆。负责任的店家必须花时间寻找优质生豆供应商，以及在曼特宁烘焙前进行必要的生豆筛选。建议你购买曼特宁咖啡豆、不要买挂耳包或咖啡粉。这样打开袋子就能看到咖啡豆外观的好坏，也是能确保喝到优质曼特宁的好方法。

2018-05-18 11:53:29

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