咖啡豆不同的处理法水洗日晒蜜处理的风味口感描述介绍区别

　　日晒法

 

　　日晒法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这麽好的豆子上。

 

　　风味呈现：酸度柔和与均匀的苦味，稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。

 

　　日晒干燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒干燥，经过约2~4周的不停翻动自然干燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热，干燥後咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮。等，进行筛选就完成了。

 

　　叶门摩卡、衣索匹亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。

　　水洗法

 

　　水洗法是由荷兰人於18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「干净」，风味的丰富度也稍弱。

 

　　风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较干净、清爽而明亮。

 

　　筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗後将浮在水面上的未成熟果实捞除。

 

　　脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。

 

　　去除果胶：去除果肉後的种子移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶除表面果胶後再清洗。

 

　　干燥去壳：继续曝晒1~3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。

 

　　水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。

 

　　半水洗法

 

　　半水洗法，也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在於，过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度，而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳，让生豆表面直接暴露出来，之後在继续晒干直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止，而这种二次干燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。经过半水洗式处理法的咖啡豆，有着较低沉的酸度及更厚实的特性。

 

　　半水洗法的咖啡风味介於日晒法与水洗法中间，此处理法盛行於印尼，曼特宁即多采半水洗法，巴西近年也开始使用半水洗法。

 

　　半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒干浆果，使浆果干燥之後再润湿，接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。

 

　　蜜处理

 

　　蜜处理的意思来自於曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。这里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层。采收後的果实一样会以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这麽长的时间。

 

　　风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的干净度较日晒豆高，而干燥後有发酵的葡萄酒尾韵。

 

　　去除果皮：将咖啡果实以清水洗净後，去除果皮、留下果肉

 

　　日晒干燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。

 

　　取得生豆：完成干燥後一次去除果肉、果胶和外壳。

 

　　蜜处理是目前流行的处理方式，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是个中好手.