浓缩咖啡知识 Espresso咖啡的感官性特征

　　泡沫呈现的温暖色调、强烈美妙的芬芳香味、有如天鹅绒般柔软光滑的液体、强烈且持续的口感，这些在一杯良好冲煮的espresso咖啡中所呈现出来的所有特征，都提供了饮用者在嗅觉、口感以及视觉上的乐趣。只有听觉被排除在这多重感官的经验之外。在咖啡的复杂化学组成与多重复合的感官系统两者之间，藉由啜饮这一小杯咖啡创造了彼此的连结。

　　视觉的特征

　　一杯espresso咖啡最受到视觉所关注的就是泡沫。泡沫所呈现的美丽景色是由被黏稠液体所捕捉的细微气泡，以及在泡沫之上因为漂浮着细胞壁碎片而形成的虎皮斑纹所组成。

　　泡沫的色泽与质地对于espresso咖啡的饮用者是十分重要的，因为对于饮用者而言，完美的泡沫正代表着完美的咖啡冲煮过程。任何在研磨、冲煮、温度或萃取过程中的错误将会立即地被泡沫的色泽、质地与持续性呈现出来。举例来说，若是泡沫薄且呈现浅色泽、质地不均匀以及逐渐消失的现象时，就代表着这杯espresso咖啡萃取不足。这可能是因为研磨颗粒过粗或是水温过低;咖啡机：http://www.kafeiji001.com/。若是在上述泡沫中色泽很深并且中央有破洞，就代表着咖啡粉饼的多孔性太低或是粉量太多。而造成一杯萃取过度的espresso咖啡的原因，若是由于水温过高，则会呈现白色并带有大气泡的泡沫;若是由于冲煮时间过长造成萃取过度，则会在泡沫中央有着白色的斑点。

　　泡沫同时也是咖啡香味的封盖，因为泡沫能够捕捉住构成咖啡香味的挥发性化学分子。若是这豆子的配方适合于冲煮espresso咖啡，这香味将会是令人愉快的，反之则会令人厌恶。泡沫是个扩大器，会把咖啡的优点与缺点同样地放大。

　　口感(mouth feel)

　　质体感是espresso咖啡的另一项重要特征，咖啡中的油滴不只能溶解许多风味化学分子，同时也增加了咖啡的黏稠度。另一种形式的触觉感受是涩味，这感觉一直为人所恶并认为与药物有关。涩味的存在与不成熟豆的存在有关，不成熟豆会含有多酚类化合物，这些物质会造成口腔黏膜的苦涩感并且会与唾液中的可溶性蛋白作用。

　　味觉(taste)

　　在鉴赏一杯espresso咖啡时甜味是一项重要的特质，然而酸味却不是。不同国家的消费者在鉴赏espresso咖啡的苦味与酸味的比例上显现出极为显著的差异性。在偏南方的国家的消费者较偏好苦味较明显且注重质体感的表现，而在偏北方的国家则喜欢较为平衡的味觉，并认为过多的苦味是项缺点。这种差异性也可在espresso咖啡的浓度差别上见到，在偏南方国家的浓缩咖啡体积小而浓并且饮用时多不加牛奶;而在偏北方的国家则偏好较为稀释且多搭配牛奶或鲜奶油饮用。然而不巧地，冲煮一杯超过五十毫升的espresso咖啡而不造成过度萃取是相当困难的，这也正是多数北方espresso咖啡尝起来有木味(woody)或有涩味 (astringent) 的原因，这种味道常被饮用者描述为苦味，因为萃取大量的咖啡的同时，一些可溶性的不适口物质也会一并被带出来。咖啡豆的烘焙程度可以改变espresso 咖啡的苦味与酸味的比例;经极深烘焙的水洗咖啡豆会带有刺激性的焦味，通常这种味道为人所不喜。非常快速的烘焙处理会造成带有涩、苦以及金属味等等令人反感的味道。