感性的咖啡密语：一部“永远读不完的百科全书

咖啡产业分上、中、下游，上游主要为咖啡豆种植，盛于咖啡豆出产地，例如南美等国;中游是出口、加工、批发等产业;下游则是零售，例如食肆和咖啡店。咖啡亦是全球期货主要买卖商品之一，在期货市场交易相当活跃。阮森洋指，香港咖啡业以中、下游为主，近年发展蓬勃，而爱喝咖啡的人士愈来愈多，乃是全球趋势。

“喝咖啡可以是一件很感性的事，因为人人口味不同，对咖啡的感觉都不一样，对一杯好咖啡的要求，各人标准不同。不过，制作咖啡却又可以是很科学化的过程，必须因循一些步骤和理论。所以，咖啡冲调师必须感性与理性兼备，先掌握好理论知识，然后不断练习，精进技艺，再将学问融会贯通，方能因应顾客口味，施以变化，炮制出一杯合他们心意的啡咖。”香港/中国精品咖啡协会(Speciality Coffee Association of Hong Kong & P.R.China)创办人兼圣雅各布福群会延续教育中心课程导师阮森洋说。

咖啡机的操作技术是不可或缺的一环。阮森洋介绍，咖啡机种类很多，大致可分自动、半自动、手动，而各机种的操作、清洁、保养等方法都有别，而优质咖啡豆不适宜以全自动机来冲调。即使是同一种豆，处理方法不同，变化也层出不穷，就以磨咖啡豆为例，若然磨得幼身一些，质感会较为“厚身”，甘味和苦味便会更为突出;相反，粗身的咖啡粉，味道则会略淡一些。 圣雅各布福群会延续教育中心经理刘远章则表示，“咖啡冲调师专业证书”课程举办至今第4年，毕业学员有500人，当中部分人在咖啡店或会所任职咖啡冲调师，亦有人选择创业，就像今期“行行有道”主角Edwin那样，开设自己的咖啡店。

咖啡冲调师除了掌握知识和技巧外，经验也很重要，阮森洋说，咖啡冲调师一般可分为初、中、高三级，在欧洲，尤其是意大利和葡萄牙等地，资深咖啡冲调师备受尊重，像厨师和寿司师傅般拥有专业地位，必须接受严格训练，考取认可资格。 至于香港，随着喜爱咖啡的人士增加，咖啡店愈开愈多，咖啡冲调师人手有一定需求，而且正日趋专业，考取认证资格对事业发展很有帮助。大部分学员都有一个共通处，就是本身都是咖啡迷，这点十分重要，因为咖啡是一部“永远读不完的百科全书”，有志入行者必须作好心理准备要以毕生追求，不断学习咖啡学问。

现时一些大型咖啡连锁店，设有内部培训和认证制度。而为了促进业界发展，香港/中国精品咖啡协会推出咖啡师认证资格，并与圣雅各布福群会延续教育中心合办“咖啡冲调师专业证书”课程，以培训更多人才。阮森洋指，该协会的认证资格内容十分全面，跟欧洲的认证制度有过之而无不及。认证课程内容包含各种知识，例如咖啡种植及加工、咖啡历史、品种与质量、分级与价格、产业环境，以及各种烘焙和冲调方法等，而且一半为理论课，另一半则为“实战”课，练习实际操作技巧。


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