拉花什么咖啡豆比较好_咖啡油脂Crema对咖啡拉花的影响是什么

        要说意式咖啡哪样好，那无疑就是有好看且高难度的拉花图案和绵密顺滑的奶泡混合，口感细腻棉滑，是不少人入坑必选的入门咖啡。那么你对意式咖啡的了解又有多少呢？前街这样说可能比较好理解一些，就是你想要有 一杯好喝的意式咖啡，就是每样因素都要做好，很简单吧！

　　拼配是什么？

　　

　　咖啡拼配是指：把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡按一定的比例进行混合在一起。混合咖啡绝非是做简单的加法，而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识，令不同咖啡豆互相取长补短，调和出风味绝佳的混合咖啡豆。
 

　　

　　以前街咖啡拼配豆为例

　　

　　1、基础拼配：云南与巴西

　　

　　拼配比例：4：6

　　

　　风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠。

　　

　　2、商业拼配：哥伦比亚：巴西：罗布斯塔

　　

　　拼配比例：3:6:1

　　

　　风味：而我们商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
 

　　

　　3、精品拼配：哥伦比亚：巴西

　　

　　拼配比例 3:7

　　

　　风味：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

　　

　　4、向日葵暖阳：洪都拉斯雪莉和耶加雪菲红樱桃计划日晒

　　

　　拼配比例：6:4

　　

　　香草、奶油、发酵酒香、巧克力

　　

　　意式出品标准

　　

　　首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响？

　　

　　1、水压

　　

　　现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。

　　

　　2、锅炉压力

　　

　　锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。

　　

　　3、水温

　　

　　水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

　　

　　4、填压力量

　　

　　填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。

　　

　　5、咖啡豆研磨粗细

　　

　　Espresso是极细粉 。研磨得越细，水通过粉层时的流速越慢；研磨得越粗，水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时，灵活改变萃取时间， 试想这样的情况，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗时25秒。一切看起来都很perfect，但你一尝，body很薄且尖酸。很明显，这份Espresso萃取不足、浓度低。此时，将咖啡豆磨得更细，可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时，能够减少尖酸感、增加醇厚度。
 

　　

　　6、粉量

　　

　　我们单份的Espresso粉量在12——14克咖啡粉，双份是20——22克。

　　

　　7、萃取时间

　　

　　黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

　　

　　8、萃取量

　　

　　我们单份萃取20——21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液

　　

　　9、咖啡油脂

　　

　　咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。
 

　　

　　以【前街咖啡 向日葵暖阳】制作拿铁为例

　　

　　向日葵暖阳咖啡萃取

　　

　　咖啡粉：18克

　　

　　咖啡液：36克

　　

　　萃取时间：28秒

　　

　　萃取浓缩

　　

　　制作一杯合格的拿铁首先是萃取合格的浓缩

　　

　　拉花材料及工具

　　

　　要制作咖啡拉花，当然要有咖啡！咖啡需要用意式咖啡机做出来的浓缩咖啡（espresso），无的话可用摩卡壶做出来，或者用朱古力代替。牛奶宜选用蛋白质及脂肪含量3-4%的全脂奶。脂肪含量愈高，奶泡愈稳定，但太高却有反效果。当牛奶被加热时，蛋白质会形成薄膜把空气包住，形成浮在奶面的泡，牛奶中的蛋白质含量愈高愈容易起泡，而泡沫亦更幼细及密集。

　　

　　一杯普通加热了的牛奶，不能用来拉花，我们需要用意式咖啡机的蒸气棒，在加热的同时把气泡打入牛奶之中。初学宜选用单一气孔的，因为棒头气孔愈少，蒸气出得愈慢，较容易控制。无的话可用手打奶泡壶或电动打奶棒，但效果较难掌握。奶壶一般用350cc或600cc的钢壶皆可，可自行选择不同的大小配合制作的分量。另外需要牙签或温度计用来画花，及半湿毛巾以清洁蒸气棒。
 

　　

　　先打奶 后拉花

　　

　　要拉出美丽的图案，牛奶一定要绵密，有微细的泡沫（Microfoam），要打到如天鹅绒般又厚又滑、表面反光，才能拉出复杂的图案。泡沫太多、太大，或泡沫与牛奶不融合，都拉不到花。

　　

　　如何打个好奶泡？

　　

　　首先把大约175-200cc冻牛奶（约4oC，最好刚从雪柜取出）倒入350cc奶壶中，牛奶占奶壶1/3分量为佳。然后开动蒸气棒几秒，排走棒内积水，再把喷嘴放入牛奶中，只要刚被奶面盖过便可，不要放太深和偏离中心点。放好后再开动蒸气棒开始入气。若看见漂亮的漩涡及听到清脆的“吱吱”声，表示位置正确。奶泡发起时，把奶壶轻轻向下移，目的是把喷嘴保持在牛奶表面。

　　

　　发泡量建议不超过25%。发泡完成后把奶壶提高一点，令喷嘴插入牛奶深处，继续制造漩涡。这动作是要令大气泡分解成绵密的微泡，同时把牛奶加热至60-65oC。牛奶中的乳糖被加热后会产生甜味，若超过75oC会被烧焦，甜味和稳定度皆降低。完成后取出蒸气棒，马上用半湿毛巾清洁。

　　

　　拉花的基本手势

　　

　　拉花讲求手势及倒奶速度的稳定，可先从基本的心形图案做起。先把载?咖啡的杯子倾斜，把牛奶倒入，落点为中间最深处。倒时把奶壶拉高，制造出高而细的水柱，同时以打圈动作将牛奶及咖啡溶合。

　　

　　当杯子四分满时，把奶壶降低，出奶嘴尽量贴近咖啡表面，这时奶泡流速会减慢，可用手腕轻力地左右摇晃奶壶，直至杯子九成注满，把奶壶拉高令奶柱收幼并同时向前推，形成心形图案。假若一开始倒入牛奶时咖啡表面变成白色，表示奶泡打得太粗或太厚，要再练习打奶。