咖啡处理法介绍：湿刨法，去果皮日晒，蜜处理有什么区别？

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• 咖啡处理法，是指咖啡果实变成咖啡生豆（种子）的过程。

  　　

  一般来说有三种处理法，分别是：

  　　

  日晒法

  　　

  水洗法

  　　

  介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。

  　　

  日晒法：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

   

  水洗法：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

   

  「湿刨法」

  　　

  湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。

  　　

   

  水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

   

  

   

  但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

  　　

  

  　　

  「去果皮日晒」

  　　

  日晒法品质难以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水，才能产出大约200公斤的咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural）。

  　　

  

  　　

  经过多次改良，根据已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日晒的过程是：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。

  　　

  「蜜处理」

  　　

  巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。

  　　

  蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。

  　　

  蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也会相对更高。（前提是在同一个烘焙度的对比下）

  　　

  根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。

  　　

  

   

  根据果胶刨除的厚薄程度：

  　　

  黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

  　　

  红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

  　　

  黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。

  　　

  有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：

  　　

  黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；

  　　

  白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。

  　　

   

  

   

  随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求，很多有经验和能力的从业者，开始通过操控蜜处理过程的细节，来制作更高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。

  　　

  比如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机。成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加，成熟度较高的果实还会增加发酵香气。

   

  蜜处理法既保留了水洗法的干净，尽管没有水洗处理的那么明亮，但是却增加了甜度与焦糖口感。