如何挑选适合自己口味的咖啡豆？酸度柔和巴布亚新几内亚的咖啡豆

　　酸度

 

　　在我们咖啡品尝用语中经常用到“Acidity”，中文翻译为“酸度”，经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味，其实并不是一个概念。

 

　　通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”，是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受，例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味给人更具丰富的内涵。

 

　　什么才是咖啡中迷人的酸呢？

 

　　首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是某些非洲咖啡，它们的酸是柔和且明亮的，如：甜味、丝绸般的顺滑，那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满，有着很丰富的口感。还有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感觉，属于极酸。

 

　　若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别，酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。涩是在咖啡中不应有的味觉，它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果，咖啡不是苦涩的饮料。

 

　　让我们看看烘焙对于酸这个指标的影响，通常同一种咖啡烘焙程度浅时酸度明显，而烘焙的深则酸度甚至会消失；这也就是为什么在深烘焙的曼特宁中是找不到酸的，但若你将曼特宁烘到中度烘焙，那你一定能感觉到酸。一般咖啡豆烘焙愈深，则酸度便递减，但一些高酸度的生豆，深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。前几天烘了一批巴布亚新几内亚(PapuaNewGuinea)的豆子介于City及FullCity之间，其酸度虽高，但不失均衡，有着非常丰富高调性的风味变化，朋友们都赞不绝口。

 

　　最近几年，巴布亚新几内亚咖啡开始带着自己独特的优质水洗阿拉比卡豆子，代表大洋洲跨入世界specialtycoffee的行列。巴布亚新几内亚咖啡风具有颗粒饱满，酸度适中，口感香醇的口感特征。

 

　　巴布亚新几内亚是大洋洲上的一个岛国，在马来语中“巴布亚”有“卷发”之意。据说1545年，探险家雷特斯达到该岛，并发现岛上人的头发大部分为卷发，即称该岛为“卷发人的岛屿”，故有此称，这个名称就此流传下来。巴布亚新几内亚在印尼东边，是标准的海岛型气候，位于赤道与南纬10度之间，有热带雨林火山岩和高原地形，海拔介于1200-2500公尺，是种植咖啡的天堂。

 

　　当地的产量不大，总产量约85%的咖啡都是由小农的庭园栽培系统所生产。小农们会加入当地的合作社，一起分享合作社的处理设备。咖啡是巴国第二大出口量的农产品，足见咖啡产业对巴国经济的重要性。由于咖啡品种与印尼的不同，海拔也高于苏门答腊，加上采用水洗处理，PNG咖啡的地域之味迴异于印尼的闷香与低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香气，和南美洲的风味类似。

 

　　巴布新几内亚有着超然、原始的自然环境，土地辽阔而肥沃。它特有的火山岩土壤和丰沛的降雨量为咖啡的生长，创造了优良的自然条件。巴布亚新几内亚的顶级咖啡豆，就像该国的国鸟极乐鸟一样漂亮而珍贵。

 

　　大型庄园/农场(plantation)，通常拥有自己的水洗处理厂，较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。位于巴布亚新几内亚西部高原维基谷地临近kimel河谷的奇迈尔庄园，像许多大型农场/庄园有自己专属的水洗处理厂，但事实上这是一个由周边Opais民族诸多独立咖啡小农所共同拥有的庄园，就某意义上来说，这是一个私有合作社。由于极佳的生长环境条件和处理厂稳定的品质控管流程，产出的咖啡拥有活跃的明亮感，也保留了相当程度巴布亚新几内亚咖啡的风味独特性。

 

　　另一个特殊之处在于，奇迈尔所栽植咖啡品种的多样化，甚至无法单用一手数完：Typica、Arusha、BlueMountain、MundoNovo、Catimor、Caturra…甚或更多--事实上，正如不会把鸡蛋放在同一个篮子里，多数的农民们其实会以种植不同的品种，避免某一特定品种的生长不适应导致栽植未成或生产不如预期的风险也造就其咖啡风味特色的有趣表现。

 

　　这支奇迈尔庄园的圆豆，口感上会些许辛香料气息，入口后带有坚果、甘蔗的香甜爽口，如奶油般的乳脂滑顺感，圆豆的口感更加扎实，整体表现均衡、平顺。风味浓郁，香气悦人，没有药草味或是土质味，它的质感如同凡高的画一般浓烈醇厚。

 

　　不管是用来调配意式单品还是一般的综合咖啡，都能弥补酸质咖啡的不足，加之物以稀为贵，近年来受到越来越多的咖啡爱好者的青睐。

 

　　推荐单品【PNGWaghiValleyKimel】

 

　　国家：巴布亚新几内亚

 

　　等级：A级

 

　　产区：维基谷地

 

　　海拔：1500公尺

 

　　处理方式：水洗

 

　　品种：Arusha、卡帝莫、卡杜拉

 

　　生产者：奇迈尔庄园

 

　　风味：坚果、蔗糖、低酸扎实

 

　　巴布亚新几内亚 巴布亚新几内亚 圆豆 奇迈尔庄园 中深度烘焙 水洗 69.00 138.00 坚果、蔗糖、低酸扎实