Roasting 烘焙咖啡
原始咖啡豆的平均化学组分如下:
水12%,氮物质12%,脂肪12%,糖和糊精(dextrine) 10%,其它非氮物质18%,灰尘4%,丹宁酸6.7%,咖啡因1.2%,咖啡精油0.1%。
当然,这些数据不是固定不变的,其中某些成份的数量的变化相当的大,这也正是每种咖啡如此不同的原因。烘焙过程包括:在特制的大容器里把豆子加热到200 - 220摄氏度,以及在加热的过程中不停地搅动豆子,时间可长至20分钟。
当豆子呈暗棕色时,这一过程结束。在很多国家,烘焙结束于豆子呈浅棕色时,但所有这些停止的时机由口味决定。
在烘焙的过程中,豆子的重量减轻大约18-22%,这实际上因为诸多因素:水被蒸发,糖被焦糖化,单宁和脂肪也减少了。烘焙的一个重要指标(aspect)是,豆子的内部要和外面烘焙得一样。在烘焙过程中,豆子的体积增加最多可达60%,因此比重大幅减小。豆子里的咖啡精油跑出到表面,显示出芳香的特性(developing an aromatic element),咖啡(coffeone)含有超过600种化学成份,赋予咖啡富于魅力的风味。无论如何,烘焙为一定不可以为了提高香气而“推(push)”得太厉害,因为这样可能会使得咖啡中的许多组份挥发,从而会冒降低香气的风险。
冷却:一旦豆子离开烘焙机,它们必需立刻被冷却,以免由于自烘焙效应造成豆子比它们已经达到的适当的烘焙度更深。冷却豆子有三种方法:
1) 水冷:把水喷到刚烘焙好的热豆子上来冷却豆子。由于咖啡很容易吸水,这个过程显著增加了豆子的比重。
2) 用普通空气冷却
3) 用制冷过的空气冷却
2014-09-28 11:00:39- 上一篇
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