咖啡生豆如何烘焙 烘焙咖啡豆的技术 咖啡烘焙的技术秘诀

咖啡烘焙技术：

咖啡烘焙对咖啡风味至关重要，我们烘焙咖啡的目的是为了得到一杯好喝的咖啡，而「好的烘焙」可以将生豆的个性发挥到极致，但什么才是「好的烘焙」？

 

咖啡烘焙的过程是从绿色咖啡生豆变成棕色咖啡豆的过程，在这一演变中咖啡烘焙需要经过五个阶段：暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。

 

暖机：将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。

 

脱水期：所谓的「脱水」，并非将水分完全去除，一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

 

梅纳反应期：梅纳反应也称为风味化合物，是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应，反应后生成棕黑色的大分子物质。

 

发展期：转为较为深色的褐色，温度也爬升至接近185℃（测温点不同，数值有偏差），便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应，也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后，进入了发展阶段，梅纳反应已进入尾声，而焦糖化正在加速进行，一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出，使豆温微微下降，湿度迅速上升；待一爆末自由水完全释出后，湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生，故梅纳反应后期的风量和火力调控，影响豆子最终风味的表现甚大。

 

出豆冷却：冷却是咖啡烘焙的最后关键，当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度，便可以出豆进行冷却。

 

什么才是「好的烘焙」？如何烘出好豆？

 

1.充分地预热烘焙机，确保温度是一致性的，在生产开始时进行足够的预热循环是烘焙机操作中需要注意的关键点之一。

 

2.整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。

 

3.烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。

 

4.烘焙风味越重不等于咖啡的稠度越高。

在烘焙的过程中，对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高，其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚，很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好，这是「好的烘焙」的关键之一，可以令咖啡里的化合物，例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡，稠度也会更突出；相反，烘焙风味越重，苦涩味也会因而增加，烘焙不当咖啡整体风味不平衡，喝起来只会有一腔烘焙风味，口感亦不见得提升。

当然，对于法式烘焙来讲，不是单单延长烘焙时间，其他因素也要一一考虑，烘豆师将生豆入炉时的炉温推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段发展「梅纳反应」及焦糖化反应就更丰富了。而延长烘焙时间能使脱水部分做得更好，完全去除了脱水不足的苦涩味，豆子的甜味就更清、更突出。

 

5.最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。