《吉儿的峇里手记》力争上游的峇里咖啡

　　阳光下的峇里日晒咖啡处理。（照片：杨敏琦，后制：潘世惟）
 

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　　夜里睡得正熟的我，忽然被老公叫醒。睡眼惺忪望著他，知道他刚从我们新开不到2星期的咖啡馆二店回来，和同仁们一起收拾打烊。疲惫的眼神里，却又带著一丝雀跃，我猜是有什么好消息。

 

　　“前几天来参观处理场的美国客户，试过了我们今年的峇里蜜处理，非常喜欢，希望明年可以跟我们订2货柜……”他话还没说完，我差点没从床上跌下来。这订单足足是我们目前处理总量的2倍多啊！再加上原本的内需，以目前的设备根本不可能应付得来，绝对会出问题。

 

　　“但这就是我们想要的‘问题’啊！”老公难掩一脸兴奋，因为一切辛苦似乎就要出现转机。

 

　　成熟的峇里金塔马尼咖啡浆果等待采收。
 

　　2017年是我们投入咖啡浆果处理的第3年，咖啡处理场由老公与另外2位志同道合的朋友合伙，这3位分别来自澳大利亚、峇里及德国的咖啡品质鉴定师（CQI Q Grader），对咖啡有著同样的热情。

 

　　2010年开始经营Seniman Coffee Studio咖啡馆之后，除了发现国外生豆进口到印尼的不易（囿于印尼对本土农业的保护政策），我们也逐渐明白本地咖啡豆品质的掌控，非得直接向咖啡农购买，并亲自参与浆果的日晒、水洗等处理过程，才能得到我们期望的风味。

　　峇里金塔马尼咖啡树多种在果园内以得到间接日照。（照片：杨敏琦）

 

　　犹记得2年多前刚开始在乌布区处理咖啡浆果，一排排简单的竹制晒架绷上网子，就搭在我们家门前的空地，一场精品咖啡的实验就在院子里发生了。收成季到，每隔一两天，农夫便从金塔马尼火山区运送下来一车车鲜红的咖啡果实，接著冲洗、筛浮豆、放上晒架，“日晒处理（natural process）”就这么开始了。

 

　　那时尚未购置去果皮机，农夫帮忙在山上把部份浆果去了皮，再把这些还连著些果肉、黏糊糊的咖啡豆一起带下山，“蜜处理（honey process）”也跟著同步进行了。整个季节，院子里飘散著的都是果实发酵的香气！

　　第1年在自家前院进行咖啡处理，许多村民兴致勃勃共同参与。（照片：杨敏琦）

 

　　开始咖啡处理工作后，更能体会农人“看天吃饭”的感受。咖啡豆需要在一定的时间内接受充足的阳光日晒，才能达到理想的风味。收成季节虽然正是峇里的旱季，全球暖化与气候变迁的缘故，我们也不敢掉以轻心。

 

　　一旦有大片乌云靠近，大伙儿尽快用帆布盖起来，以免一阵雨来让暖烘烘的豆子湿度再增加；阳光出现时，再立刻打开帆布，让豆子做足日光浴。

　　人工筛选瑕疵豆需要许多人员合力完成。（照片：杨敏琦）

 

　　从采收、冲洗、筛浮豆、晒豆、挑未熟豆、挑瑕疵豆等等，咖啡产业的每个环节都是劳力密集的工作。峇里岛的咖啡生豆，都是直接在产地金塔马尼山区处理好后运送到各买家手里，咖啡产区以外的人，大多没有接触过咖啡浆果。很幸运的，我们在村子里召募到一群勤快的年轻人来帮忙，还有些较年长的村民也受到吸引一同加入。

　　（影片：冲洗过的浆果进入去果皮机，是水洗及蜜处理的前置步骤）

 

　　印尼咖啡在国际精品咖啡市场中，一直不若中美洲或非洲等产地来得被重视，大多数人对印尼咖啡的印象多是在调和豆常用的罗布斯塔豆（低海拔、易种植、咖啡因较高、风味较苦涩），这里的阿拉比卡豆处理多属水洗法，但许多过程尚不够细致，品质稳定度仍欠缺。

 

　　其实印尼咖啡的资质并不差，处理手法的细腻度是关键。

 

　　村子的阿姨来协助蜜处理作业 © Thomas Sproten

 

　　在不断和咖啡农的沟通、以及多次回台与咖啡业前辈请益，在第1年收成接近尾声时，一群意外访客的到来，增加了我们无比的信心。

 

　　由印尼驻台办事处协助规划的咖啡产地之旅，邀请到多位台湾的咖啡专业人士参与。在他们自由行程的某一日，从网络上找到了我们咖啡馆的讯息，便驱车前来。在得知我们不仅经营咖啡馆，并且处理咖啡浆果，立刻表示希望参观处理场。

 

　　这个在计画之外的行程，同业们不但惊喜发现了峇里精品咖啡处理场，在品尝过后，更对峇里咖啡的风味改观，我们精致的处理法，让峇里豆的风味层次得以表现出来。而这次美好的相遇，让我们初生之犊的生豆，不仅有机会得到多位咖啡专业人士的评鉴，也开启了我们生豆出口的机缘，将我们喜爱的咖啡风味传送到台湾。

　　2017年的处理场搭了全新的日晒棚子。（照片：杨敏琦）

 

　　随著印尼国内对精品咖啡的需求日益上升，全球咖啡消费有增无减，精品咖啡猎人们永远在寻觅独特而优异的豆子，渴望透过我们的用心，让大家重新认识峇里的咖啡。诚如我们的座右铭—— Great coffee is a process.