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【挑豆这件事】挑豆是一个极为重要的动作…

发表于：2024-11-14 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月14日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）一杯咖啡的美味，一旦混入瑕疵豆就会大打折扣，不管豆子再新鲜、价格再高都会让人不舒服，破坏整锅的咖啡豆风味。而大部分让人喝了会感到心悸、身体不适的咖啡，通常是瑕疵豆（如霉菌感染、虫蛀豆

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　　一杯咖啡的美味，一旦混入瑕疵豆就会大打折扣，不管豆子再新鲜、价格再高都会让人不舒服，破坏整锅的咖啡豆风味。

　　而大部分让人喝了会感到心悸、身体不适的咖啡，通常是瑕疵豆（如霉菌感染、虫蛀豆、酸豆）在作怪，它们会散发生物毒素，对健康造成影响。

　　我们坚持并严格筛选生豆，流程：

　　1.整袋生豆进货后，整批生豆做第一次挑选，挑出如霉菌感染、虫蛀豆、酸豆及筛掉豆皮粉层。

　　2.小量分装，为避免有露网之豆，生豆之间互相传染，整袋挑完小量分装存放。

　　3.在生豆进入烘焙成熟豆后，“再”挑一次，找出一些烘焙前不易察觉的问题，达到精品咖啡的品质。

　　～这是我的烘焙坚持

　　【常见基本瑕疵生豆】

　　*虫蛀豆

　　昆虫在咖啡果实成熟时进入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面留下虫蛀痕迹，通常这些幼虫留下的洞是贯通的，在豆子的一头有虫蚀的空洞，在另一侧有另外一个与他相通。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时产生怪味。

　　*酸豆

　　一般酸豆内部有黑色或深色，一旦酸豆切开或刮擦造成破损，就会释放像醋一样的酸味。烘焙的时候，一颗酸豆能毁一锅豆子。酸豆出现原因一般在收获或处理过程中受到微生物的污染。特别是采摘过熟过的和掉在地上的果实，在水洗过程中受到污染还有长在树上的果实受到潮湿气候影响而过度发酵的情况，特别容易产生酸豆。酸豆混入咖啡会产生腐臭味。

　　*贝壳豆

　　贝壳豆是生长不良的畸形豆，它是外壳和内心两部分组成，这两部分可能是在一起的，也可能是分开的，外壳部分像贝壳，内心部分像圆锥或者圆柱体。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深烘时容易著火。

　　*黑豆

　　咖啡豆与微生物过度发酵会使豆子变黑色，黑豆有全黑豆和局部黑豆。黑豆一般较早成熟掉落地面，长期与地面接触发酵而变黑，可轻易通过首选步骤挑除。混入黑豆的咖啡煮出来有浑浊并且有腐败的味道。

　　*残损豆

　　咖啡生豆去皮处理过程中，咖啡豆与机器叶片接触，由于机械切削等动作造成咖啡豆损伤，就形成了残损豆。

　　*未熟豆

　　在其成熟之前就被采下的豆子，一般未熟豆的外皮和银皮颜色偏苍白和黄绿色，银皮紧贴在生豆上，未熟豆通常比成熟咖啡豆小，有向内卷曲的曲面，豆子边缘不够圆滑。未熟豆有腥膻、令人作呕的味道。

2017-09-25 10:24:38

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