手冲咖啡：为什麽我的闷蒸会带出涩感？手冲咖啡闷蒸原理
发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月25日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 一般涩感大多来自於比较後段的冲煮，萃取时间太长导致涩感发生 但闷蒸仍然会成为涩感的来源 而且这种涩感从入口到吞咽都会有感，让你的风味瑕疵感爆表 很难利用补水、减少整体萃取
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一般涩感大多来自於比较後段的冲煮，萃取时间太长导致涩感发生
但闷蒸仍然会成为涩感的来源
而且这种涩感从入口到吞咽都会有感，让你的风味瑕疵感爆表
很难利用补水、减少整体萃取时间掩盖，确实让人烦恼啊
因此如果你的手冲咖啡常常带涩，要怎麽确定是闷蒸过程带出的涩感呢？
最简单的方式就是使用分杯法
分杯法
准备两个分享壶/杯子，按照你习惯的冲法正常冲
注意观察你分享壶的水量，到了你闷蒸的量时
就拿起滤杯换另一个分享壶盛装，後半部继续冲完
例如：你闷蒸习惯给40 c.c水，那分享壶大概40 c.c的时候就换壶
然後当然就是试喝2壶的咖啡风味中是否有涩感
闷蒸这40 c.c浓度非常的高，因此刚开始喝可能有点不习惯
但还是请努力思考在强烈的风味中，是否有涩味存在
2壶分别尝过以後，也可以将2壶倒在一起
测测结合後是否还有明显涩味，若还是有
那就可以确定你的闷蒸有涩感的问题罗!
思考对照自己的手法是否有以下2类问题
那麽闷蒸有涩感，代表手法上哪里有问题呢？
主要可以分为2大类：
1.给水不平均：
这比较常发生在初学者身上，或是你的手冲壶很难控水也会发生
当你的粉层吃水状况不平均，排气的状况也会不平均
粉层里就是靠运气在进行萃取
哪个地方萃取过头、哪个地方萃取不足
进而引发涩味的产生，那也是理所当然的事
而给水不平均产生的问题
就学长的经验来说，算是相当好处理的
多利用冲煮完的粉渣练习绕圈圈
练个2.30遍，下次给水就会顺很多了
手冲壶太难用就考虑换一把，好壶还是值得投资的
一杯一杯难喝的咖啡实质等於浪费钱
2.给水太轻柔/使用铺水手法
学长原本觉得这个问题应该比较少见
但藉由上课实际观察了几次，发觉还是有一定比例
尤其发生在特别认真学咖啡的人身上，很有趣
当你的给水很轻柔，或是使用所谓的铺水手法
将水轻轻地放在粉面上，让咖啡粉彻底吸水时
其实没有太大问题，这是很不错的手法
但要特别注意的是，闷蒸的时间过长可能就会引发涩感
原因在於，轻柔给水/铺水时
水是被放在粉面上，并没有足够的力量把水推进粉中
只能靠地心引力和扩散作用慢慢浸湿粉层
因此水和粉接触的时间就会比有力道的给水长
若再使用长时间的闷蒸，就可能导致萃取过度、产生涩感
解决的方案不外乎2个
A.闷蒸的时间以30秒往下修
多测试几次，确定闷蒸时间的极限
不要超过这个时间，基本就不会引发涩味
B.稍微增加给水的力道
给水时稍微用点力，或是控水随兴点
让你的水顺着手冲壶往粉层的底层走
水增加了一些力道，就不会在粉层中待太久
再去探讨闷蒸时间的极限
即可达到给水柔软度和闷蒸时间的平衡
以上两点提供给各位参考
无论你的手冲是否有涩感，都可以利用分杯法去测试看看
你的闷蒸风味是否是你喜爱的
实际喝过以後的人常常会吓一大跳，原来我的闷蒸造成了这样的味道
当然如果你有涩感的问题，请务必测试看看
是否是你的闷蒸出错了
只要知道问题所在，修正其实都不难
而且对你的手冲风味会有大进步喔
2018-06-28 16:28:18
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