咖啡滤杯为什么是漏斗状？不同滤杯会影响味道吗？

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　　咖啡滤杯原本是圆筒状，尔后为了缩短萃取时间，才做成增加萃取表面积的漏斗状。

 

　　撰文＝辛基旭（韩国“延禧洞咖啡工房”个人工作房创办人）

 

　　滤杯是装入咖啡来进行萃取的漏斗状道具，1900年初期由德国的Melitta Bentz所发明。一开始的样子是在金属罐的底面用钉子弄出洞，为了不让咖啡粉从这个洞流出，所以放了1张滤纸在上面，后来渐渐改良后，就变成现在这个么样了。最重要的变化便是从圆柱形的罐子模样变成漏斗状。

 

　　滤杯为什么要做成漏斗状呢？

 

　　最早期的圆筒状滤杯，在萃取时，实际可运用到的萃取面积其实和底部的面积是相同的。因为圆筒设计的萃取面积窄小，萃取时间相对较长，为了避免咖啡产生坏味道及不舒服的酸味，就要缩短萃取时间，但想要缩短萃取时间，首先就得让能萃取的表面积变大才行。

 

　　利用水不动时会向四周延伸开的特性，将滤杯做成漏斗状，如此一来侧面也能够萃取咖啡，萃取面积会比只利用底部的面积还要增加许多，能够更快速地进行萃取。这样改良后就能减少因为长时间萃取，而出现的不好味道了。

 

　　为什么会有肋槽（rib）呢？

 

　　仔细观察滤杯内侧，会发现在倾斜的壁面上有著长长突起的线，并以一定的间隔距离突出杯壁。因为长得像肋骨的模样，所以被称为肋槽（rib）。

 

　　若想要让滤杯侧面的萃取能够顺利进行，并稍微缩短萃取时间的话，就必须让侧面的滤纸能够和滤杯的杯壁分开才行。为了让滤纸与杯壁产生距离，所以才在杯壁上做了肋槽。肋槽能让空气顺畅地流动，就提供了让水流动过去的空间，水分就能更容易流下去。

 

　　滤杯不同，味道也会有差异吗？

 

　　即使是同一家公司制作的产品，同样使用日本知名品牌Kalita的塑胶滤杯与铜滤杯所萃取出之咖啡，在速度上就有著30％的差异，因此味道也不同。这是因为每间公司所做出的滤杯模样不同，咖啡粉堆积的模样不同，萃取的速度也不一样。每个滤杯的样子都跟水落下的速度有关系。水落下的速度愈快，咖啡所溶解的香气就会变少，水流下的速度愈慢，咖啡所溶出的香气就愈多。因此若注水速度相同，则根据滤杯的种类不同，味道也会稍微产生一些差异。

 

　　如果使用水容易落下，萃取速度较快的滤杯，较不会受到缓慢萃取时会出现的杂味影响，能得到较浅且轻盈的咖啡。若使用流速慢，萃取时间较长的滤杯，因为萃取速度慢，所以优点是香味及味道会更深邃，但若萃取时间太长的话，杂味同样也会变多。

 

　　绒布滤网

 

　　绒布滤网是由布所制成的滤网，通常是由法兰绒制成。法兰绒是将由棉所织成的布料，一面用铁刷来刷毛处理，让布料表面密布一层绒毛而成的。将这种布料裁成三角形或半圆形后，再将2——3片组成起来。

 

　　法兰绒跟纸做的滤纸比起来，组织上比较没那么紧密细致，因此组织间的空隙大。跟滤纸相比，法兰绒在咖啡萃取过程中能让产生咖啡味道的成分更顺畅流出，因为这种特性，由法兰绒所萃取出的咖啡味道会更丰富且温和。又因为它是圆锥形的，所以在装有咖啡时，咖啡集中在中间的比重会比其他的滤杯来得高，在装有相同量的咖啡时，跟一般滤杯比起来，能让咖啡堆积得更深，也因为这样，水通过咖啡的距离就会变长，味道也就变丰富了。

 

　　不过咖啡里的油分在萃取过程中会吸附在滤网上，所以要好好地保养才行。若没有好好处理，让它留在滤网上的话，咖啡的残留物会发酸坏掉，可能会产生不好的味道。在萃取结束后马上就要用流动的热水来冲洗，尽可能将油以及残渣除去。水一天要换一次左右，以预防污染。若是长时间收起来不使用时，可放在塑胶袋中保存在冷冻库，或待其完全干燥后收好，都是不错的方法。有时也可以放进煮沸的水中煮一下，以减少味道的变化。

 

　　萃取咖啡时，残渣跟油会累积在滤网的组织间，这会让萃取速度变慢，每次使用的时候都会溶出一定程度的味道，所以愈用味道会愈差。大概用20——30次左右就会感受到味道的变化了，若发现萃取速度明显变慢或味道变差时，就要更换法兰绒。