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　　水洗法——咖啡豆处理方法

 

　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

 

　　醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的分量；水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较少杂味。另外水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的主要来源。

 

　　水洗法：

 

　　1，选豆：

 

　　将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。

 

　　2，去除果肉：

 

　　使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

 

　　3，发醇：

 

　　黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素，以加快发醇的速度，这对质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。

 

　　4，水洗：

 

　　使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

 

　　5，干燥:

 

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

 

　　6，脱壳：

 

　　完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

 

　　7，挑选与分级：

 

　　与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地

 

　　蜜处理，其实是果子把表面挂掉表皮留下果胶在晾晒，又按刮去的成度分黄蜜（刮去60%）和红蜜（30%）还有一种黑蜜其实就是全日晒。介于水洗全日晒之间的味道

 

　　水洗发酵时间长全靠水洗发酵去皮然后晾晒酸味清爽风味干净优雅突出花香

 

　　半水洗，先用机器刮去果胶果皮再水洗发酵

 

　　半水洗其实是比蜜处理刮去更多的果胶，仅留非常少的果胶在进行日晒，晒三天用烘干机脱水直到10%

 

　　72小时双水洗肯尼亚的水洗法一般水洗发酵24~32小时肯尼亚需要发酵两次一共72小时

 

　　国家：埃塞俄比亚

 

　　等级：G2

 

　　产区：耶佳雪菲

 

　　烘焙程度：浅度烘焙

 

　　处理方式：水洗

 

　　品种：当地原生种

 

　　风味：茉莉花香，柠檬、佛手柑、蜂蜜、红茶

 

　　科契尔位于衣索比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区,是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一,当地居民约十万人,咖啡豆为主要收入来源，这个产地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站CoffeeReview给予科契尔水洗豆94分的高评价。

 

　　在衣索比亚有八个主要咖啡豆产区：Nekempte(Lekempti)Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊贝多、Djimma吉马、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka贝贝卡、Sidamo西达摩、Yirgacheffe耶加雪啡，其中较知名的精品咖啡产区为Nekempte(Lekempti)、Limu、Harrar、Sidamo、Yirgacheffe，Yirgacheffe耶加雪啡位于非洲衣索比亚Sidama行政区，可见得Yirgacheffe属于Sidama产区内更小的区域。