精品咖啡学 咖啡店中的专业术语

　　咖啡店 常用品尝术语

　　复杂度(Complexity)

　　指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了余韵，不一定限制于喝时的当下感受。

　　质感，口感(Body, Mouthfeel)

　　指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。由于整个口腔都会感受到质感，我们用「丰厚」来形容质感浓稠的咖啡，反之则用「单薄」。质感单薄的咖啡喝起来的口感像酒或是柠檬水，而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。

　　酸度(sour)

　　美妙的酸度是某些咖啡之所以受到高度评价的理由。其实所有的咖啡都有酸度，因为生豆都含有大量氯酸，而在焙炒的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高温时又会焦掉，使得越深度焙炒的豆子越不酸。

　　如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、菸硷酸等等，就会进入口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味。这和美味的酸不同，强烈的酸刺激舌颛两侧边缘，激发出「薄」、「锐利」等形容词，而柔和的酸除了舌头两侧以外，接近舌根的中间部分也都会有均匀的感受，使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感觉。

　　苦味(Bitter)

　　这是深焙豆的特正，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉;是支配咖啡的色泽与味道最有影响力的味觉成分。咖啡生豆中的糖份、部分淀粉、纤维等，会因焙炒的热度而焦糖化，这种变化中释放出来的物质会使咖啡的色泽呈独特的琥珀色，并产生独特的苦味。

　　甜味(Sweet)

　　有两种意思。第一种是糖份对舌尖产生的刺激，也就是一般所谓的甜味;另一种意思则是指在深度焙炒过程中，由于部分涩味物质且质感丰富的甘醇味道，令人联想到糖浆;这种舌尖并不必有反应。

　　平衡(Balance)

　　有复杂而丰富的特色，但没有某一种特色特别突出

　　Barista﹝ 咖啡师 傅﹞

　　指的是站在Starbucks柜台后面，且深知每一种完美的浓缩饮料配方的人。他能解读您的需求，并且做出您真正想要的饮料。

　　Shot﹝一份浓缩咖啡﹞

　　一份一盎司的浓缩咖啡。每一份标准的浓缩咖啡是由三个部分所组成：浓郁黄金泡沫﹝crema﹞、醇厚口感﹝body﹞与热情的心﹝heart﹞。黄金泡沫指的是浓缩咖啡表面一层焦糖色的泡沫，在浓缩咖啡煮完后几秒就消失了。

　　Espresso﹝浓缩咖啡﹞(E-SPRE’-SO)

　　采用我们的浓缩烘培 咖啡豆 所粹取出来的香醇咖啡。浓缩咖啡通常用一只小型咖啡杯呈装，而且常常被用以调和出其他独特的咖啡饮料。

　　Espresso Con Pana (E-SPRE’-SO CONE PA’-NA)﹝浓缩康宝蓝﹞

　　浓缩咖啡上覆滑顺鲜奶油。

　　Espresso Macchiato (E-SPRE’-SO MA-KEE-AH’-TOE)﹝浓缩玛奇朵﹞

　　浓缩咖啡轻柔的用奶泡做上记号。

　　Caffe Latte (KA-FAY’ LA’-TAY)﹝那提﹞

　　一种三阶段制作而成，且口感滑顺的饮料：一份新鲜的浓缩咖啡，加上热牛奶至满杯后，表层再铺上一层细致的薄奶泡，创造令人惊喜的口感。而Latte Macchiato﹝那提玛奇朵﹞的制作方法与那提大同小异，唯一的分别是玛奇朵必须先加牛奶，再加入咖啡在其上”做记号”，让口感更加滑顺﹝Macchiato﹞是义大利文”做记号”的意思。

　　Caffe Mocha (KA-FAY’ MO’-KAH)﹝摩卡﹞

　　醇厚的浓缩咖啡与高品质巧克力的经典组合，并用新鲜的热牛奶做调和，顶端覆以柔滑的鲜奶油。

　　Cappuccino (KA-PU-CHEE’-NO)﹝卡布其诺﹞

　　一种典型义大利式的早餐饮料，它的牛奶量比Latte少，奶泡的量却比较多。一般而言，”dry”﹝干的﹞指的是奶泡比较多的卡布其诺，而”wet”﹝湿的﹞指的是牛奶较多的卡布其诺。

　　Caffe Americano (KA-FAY’ A-MER-I-CAH’-NO)﹝美式咖啡﹞

　　香醇浓缩咖啡与热水的结合，创造出风味十足，并带有浓缩咖啡深沉口感的饮料。

　　Single﹝单份浓缩咖啡﹞

　　从浓缩 咖啡机 中粹取出的一份浓缩咖啡﹝约一盎司﹞，通常为单独饮用，或加上蒸气蒸过的香醇热牛奶。大部分的小杯与中杯饮料，皆内含一份浓缩咖啡。

　　Double﹝双份浓缩咖啡﹞

　　两份单份的浓缩咖啡，是Starbucks大杯饮料的标准配备，但是如果您希望您的中杯那堤咖啡味更香浓一点，可以告知服务人员，为您再多加一份浓缩咖啡。

　　Short﹝小杯﹞

　　在Starbucks，Short指的是8盎司﹝约240毫升﹞大小的饮料，最适合在晚餐后饮用。

　　Tall﹝中杯﹞

　　Tall指的是12盎司﹝约360毫升﹞的饮料，这是最多人点用的Size。

　　Grande﹝大杯﹞

　　在Starbucks，Grande指的是16盎司大小﹝约480毫升﹞的饮料，当您想好好的犒赏自己一下时，这会是您最好的选择。

　　Low-fat﹝低脂﹞

　　一个更无负担的选择时，您可选用低脂牛奶调制出您专属的低脂那堤。

　　No foam﹝不加奶泡﹞

　　您不喜欢那堤上的奶泡沾到鼻子上嘛?您可以告知服务人员您不想要奶泡，这样您就只会拿到浓缩咖啡与热牛奶的结合了。

　　Dry﹝奶泡较多的﹞

　　意指奶泡的量比牛奶多。假如您喜欢充满绵密香甜奶泡的卡布其诺，您可以告知服务人员您的需求。

　　With room﹝留点空间﹞

　　意即”我想在我的美式咖啡/每日经选咖啡里加些牛奶，麻烦您帮我留些空间”。

　　Whip﹝鲜奶油﹞

　　Whipped cream

　　的简写。假如您希望减低摩卡咖啡的热量，可以告知服务人员，”我不要加鲜奶油”(no whip)。

　　Vanilla﹝香草糖浆﹞、Hazelnut﹝榛果糖浆﹞、……等