蒸汽牛奶和泡沫牛奶制作大全 什么是蒸汽牛奶 奶泡分层怎么解决？

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• 咖啡知识--如何用机器蒸汽管打奶泡
• 奶泡是利用蒸汽将外部空气打入牛奶中,然后再把他打散打绵, 没有这外部空气, 那蒸汽只会加热牛奶而已,而不会打出奶泡!! 有咖啡爱好者问起家用半自动咖啡机打奶泡不绵密的问题，针对这个问题进行一个小分析，下面将从四个方面对半自动咖啡机打奶泡不绵密的原因进行分析：
   
  一、半自动咖啡机的蒸汽头角度
   
  不要插得太深也不要太浅，太深是热牛奶太浅就会溅出来，将拉缸倾斜15度，刚好蒸汽嘴的那个头头在牛奶面向下1厘米的地方，家用的蒸汽棒要近一半插入牛奶。
   
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  二、打奶泡之前是否有放干蒸汽管中的水
   
  半自动咖啡机蒸汽管中的蒸汽变凉后，会变成水残留在管中，因此，在每一次发泡牛奶之前，请先排放一下蒸汽，直到没有水从管中喷出为止，带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡，被高温折磨的牛奶会在拉花杯里大声尖叫，发出隆隆的噪音，并发出刺耳的声音。
   
  【进气】：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。
   
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  【吸气】：牛奶进气时表面较大的气泡会随著旋转运动逐渐消失，目测表面看不出明显大气泡后，牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时，这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬，把喷嘴埋入牛奶表面以下，这之后的旋转过程温度会不断上升，此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度，如果估计大概达到55-60度，则表明奶泡基本打发到位，可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微，不能有太大的晃动，否则又会破坏奶泡结构，导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻，有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。
   
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  用家用咖啡机玩拉花的同学们，如果你一直都打不出均匀细腻的好奶泡，请不要沮丧。如果你家的蒸汽棒是类似图一这种带外壳无喷嘴的设计，而且能观察到蒸汽棒外壳上有小孔（下图），那么你打奶泡的姿势可能需要跟普通喷嘴有所不同——你打奶泡的时候就不需要浅插液面、打进空气，也不用考虑什么“哧哧”响声，直接从头到尾深埋牛奶，搅起旋涡就好了。
   
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  三、直接在牛奶的表面进行发泡，会产生大气泡
   
  在使用半自动咖啡机发泡牛奶时，若您未将蒸汽管头部一半插入到牛奶中，满功率启动，而是直接在牛奶的表面进行发泡，会瞬间产生大量的大泡泡，致使牛奶发泡不绵密。对于牛奶的发泡，咖啡师说熟能生巧，多练习都能打发出绵密的奶泡的。千万不要重新加热牛奶，否则二次受热的蛋白质就不起作用了，而且味道也会变差。
   
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  四、牛奶原因
   
  咖啡馆中使用的牛奶都是全脂牛奶，但牛奶与牛奶的质量也会有所不同，脂肪含量也会不同，因此不同的牛奶发泡的效果也会不一样。有些品质较差的全脂牛奶，发泡效果也不会太好。
   
  我们店面用的是维记鲜牛奶，也可以用雀巢全脂纯牛奶或光明全脂发泡牛奶。
   
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  半自动咖啡机打出分层的奶泡要怎么解决：
   
  1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞，这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡，大 奶泡都破灭之后，水平摇晃拉花缸，让奶泡旋转碰撞，也会消除掉一些大 奶泡，绵密的奶泡就像镜面一样很光滑，有光泽。
   
  2、使用勺子将奶泡上面一层大 奶泡刮掉，留下下面的绵密奶泡。
   
  3、将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸。
   
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  参考视频：
   
  顺便介绍其他家用器具打奶泡
   
  电动打奶棒
   
  电动打奶棒最大的特点在于价格便宜，方便携带，操作方便。将牛奶倒入杯中，然后使用电动打奶棒来打发牛奶即可。使用时，需要注意的问题是，如需牛奶发泡请用70度的热牛奶或2-4度冷藏全脂纯牛奶。
   
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  手动打奶器
   
  貌似这款器具在咖啡馆中也是很常见的，尤其是夏天在制作冰拿铁或是冰卡布的时候，多数咖啡馆也是使用手动打奶器来打奶泡。如果熟练掌握，还能打发出支持拉花的奶泡哦。使用方法是倒入1/3的牛奶，然后上下抽动那个拉杆，然后依据牛奶发泡程度来调节自已使用器具时需要抽动的次数，简单易用。也有朋友使用法压壶来打奶泡，其原理是差不多的。
   
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  电动奶泡壶
   
  这种自动发泡牛奶的器具，也是今年才流行起来的，之前确实也是没有听说过。不过使用起来倒是相当便捷，比如下面这款奶泡壶可以发泡热牛奶或冰牛奶。具有自动加热功能，打发的奶泡也是相当绵密的，遗憾的是打发来的奶泡比较厚。使用方法就简单啦，将牛奶倒入上锅，一般也是到1/3的量，不然牛奶发泡会溢出。再按下发泡热牛奶或是冰牛奶的按键即可，也可只用于加热牛奶不发泡哦。
   
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  1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?
   
  答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。
   
  2.为什么打的奶泡不融合?
   
  奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。
   
  3.怎么样才能把牛奶混合的好呢?
   
  就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了——再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是像蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好——温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。
   
  4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?
   
  关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡。
   
  5.打奶泡要用哪种机型的意式机?
   
  一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。
   
  6.为什么要用水练习打奶泡?
   
  一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。
   
  二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。
   
  7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别
   
  首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。
   
  8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡?
   
  偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。
   
  9.怎么制作奶泡?
   
  方法一：以奶泡壶制作手工奶泡
   
  1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。
   
  2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。)
   
  3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。
   
  4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。
   
  方法二：用蒸气奶泡机制奶泡
   
  先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。
   
  将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。
   
  慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。
   
  当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
   
  漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。
   
  用湿抹布将附著在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。
   
  【打奶泡的五大个误区】
   
  对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。
   
  第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。
   
  第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
   
  第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
   
  第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。
   
  第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。)
   
  如果你的异常泡分层了，那就做一杯分层拿铁吧
   
  【分层拿铁拿铁做法】材料/Material
   
  我的奶泡分层了！打出分层的奶泡要怎么解决
   
  Espresso（浓缩咖啡）：30ml
   
  全脂牛奶：150ml
   
  制作/Make
   
  我的奶泡分层了！打出分层的奶泡要怎么解决
   
  将150ml左右的全脂牛奶
   
  在电动奶泡壶中
   
  打出绵密细致的奶泡
   
  倒入咖啡杯中
   
  *注： 将奶杯在桌上轻轻地敲一会，使奶泡分层
   
  我的奶泡分层了！打出分层的奶泡要怎么解决
   
  将咖啡杯温热后
   
  在咖啡机上
   
  萃取30ml的espresso
   
  （浓缩咖啡）
   
  *注：温杯后更适于酝酿香气，
   
  可使咖啡的香味完全释放出来——
   
  我的奶泡分层了！打出分层的奶泡要怎么解决
   
  将制作好的浓缩咖啡
   
  由中间缓慢倒入奶泡中
   
  就可以看到漂亮的不同颜色层了——
   
  *注：新手也可使用拉花针（引流棒），
   
  插入打好的奶泡中间，沿著拉花针缓慢倒入至其中，这样更容易操作哦——
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