埃塞俄比亚耶加雪菲产区盖迪欧科契尔班可G1 日晒福法特的风味？

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• 　　埃塞俄比亚耶加雪菲产区| 日晒福法特 是个啥？

   

  　　Ethiopia Washed Yirgacheffe Banko Fufuate G1

   

  　　埃塞俄比亚 耶加雪菲 盖迪欧 科契尔 班可 G1

   

  　　处理厂：贝纳啡卡处理厂 Beyene Figa

   

  　　海拔：1900 – 2100米

   

  　　品种：当地原生品种（Heirloom）

   

  　　年雨量：约 1800 - 2000 mm

   

  　　处理法：日晒，非洲式棚架干燥

  

   

  　　埃塞俄比亚是一个以阿拉比卡咖啡的品质而闻名的国家 ，耶加雪菲的盖迪欧区（GedeoZone）以其优质咖啡而闻名，这种咖啡由小农户种植，耶加雪菲地区的山间小村四季雾气弥漫，微风徐徐，凉而不热，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种在山上，如今则多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪菲多采用水洗，以保留清新干净的口感，但有少量精品豆刻意以日晒，增强迷人的果香味与醇厚度。

   

  　　科契尔（Kochere）为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda（埃塞俄比亚行政区域），在咖啡的领域里，科契尔属于耶加雪菲Yirgacheffe中盖迪欧Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区，区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名。

  

   

  　　贝纳啡卡处理厂从邻近区域约600小农收购樱桃，种植的海拔约分布在1900-2100米，是相当优秀的种植海拔，小农的种植沿袭埃塞俄比亚的传统方式，为全有机栽植。采用非洲式高架棚”的设计，有脚架的织网能避免地面上的水气和泥土杂质，且空气对流让咖风果实更加通风、干燥均匀。日晒不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

   

  　　咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。

   

  

  　　高架床日晒处理法：

   

  　　1.采收成熟的咖啡果实

   

  　　2.初步先挑除杂质与劣质豆

   

  　　3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

   

  　　4. 日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

   

  　　5.去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

   

  　　品种：

  

   

  　　当地原生种，埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，就统称【Heirloom原生种】。有长型颗粒，也有小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。

   

  　　【生豆、烘焙】

  

   

  　　

  拿到这支豆子，生豆显黄绿色，表面附着银皮，带有清新的酒香和草莓香气，密度较大，含水量10-11%之间，尝试烘焙两条曲线进行对比。

   

  　　1号线：140度下豆，30秒后火力调至130，风门调至2.5，回温点在1:13秒，转黄点在4:42秒，在160度风门调至3.5，火力保持不变，170度和180度，火力从100调至70；7:30开始一爆，温度181.5度，风门全开5，一爆后1:28秒出炉，出炉温193。属于快炒烘焙。（以下是1号的烘焙曲线）

  
  
  

   

  　　2号线：140度下豆，30秒后火力调至100，风门调至2.5，回温点在1:14秒，转黄点在4:40秒，在120度火力调至80，风门不变，155度火力调至100，风门调至3.5；在175度火力加大至120，190度火力调至60，风门不变，8：50秒开始一爆，温度186度，一爆后1:50秒出炉，温度191度。

   

  　　观察烘焙记录，1号线的整体温升较快，脱水后每分钟温升保持在12度左右，一爆发展时间短，焦糖化反应较少，保留更多的花果香气；2号线采取稳步温升，一爆前增加火力。

   

  　　【杯测对比】

   

  

  　　1号线：

   

  　　在杯测中，干香表现柑橘酸香，湿香有明显的焦糖、水果发酵香气；啜吸时，马上能感受到莓果、柑橘、橙子的风味，酸甜震，温度降下来后，蜜桃、蔗糖的甜感出现，红茶余韵，果汁口感，总体干净平衡。

  

   

  　　2号线：

   

  　　在杯测中，也有柑橘、乌梅的酸味，酸质比1号线弱一些，带有黑巧克力、可可风味，但是后段有轻微的苦味、烟熏味，口感上稍有欠缺，吞下去后口腔有“干燥感”；在一爆前加大火力催爆，虽然可以提供足够的热量进行焦糖化反应，同时也有表皮的热量来不及传到豆芯，造成豆表灼伤，造成苦味，延长了烘焙时间，也会磨掉部分酸味。

   

  　　【冲煮测试】

  

   

  　　1号线的评分高，优先冲煮，看是否和杯测结果相似

   

  　　task 1：

   

  　　参数：V60滤杯，90度，BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），粉水比1:15，时间2:03秒

   

  　　手法：21-127-227g，21g水闷蒸30秒，第一段注水小水流注水至127g，第二段稍微大一点水流绕圈，1:17秒进行第二段注水，注水至227g

   

  　　风味：酸味明亮，但是口感粗糙，有点涩。可能因为水温太高，或者萃取时间有点长，导致涩感释放较多。

   

  　　task 2：（调整水温）

  

   

  　　参数：V60滤杯，89度，BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），粉水比1:15，时间2:02秒

   

  　　手法：21-125-227g，21g水闷蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段稍微大一点水流绕圈，1:17秒进行第二段注水，注水至227g

   

  　　风味：相对第一次冲煮，果脯、蔗糖的甜感明显增加，但是后段不持久。

   

  　　task 3：（调整注水量）

  

   

  　　参数：V60滤杯，89度，BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），粉水比1:15，时间1:55秒

   

  　　手法：21-125-227g，21g水闷蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段比前两次冲煮，加大水流绕圈，1:17秒进行第二段注水，注水至227g

   

  　　风味：莓果、柑橘、西柚、柠檬，红茶余韵，果汁口感，质感偏薄，可以清晰分辨出味道，第二段快冲可以降低萃取率，轻盈的质感更加容易喝出味道。

   

  　　虽然杯测表评分，1号线明显比2号线高分，但是并不代表2号线手冲就不好喝，所以2条曲线我们都冲煮。

   

  　　task 1：

  

   

  　　通过烘焙记录，2号线的烘焙程度相对比1号线深，可以采用较低水温尝试冲煮

   

  　　参数：V60滤杯，89度，BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），粉水比1:15，时间2:00秒

   

  　　手法：20-125-228g，20g水闷蒸30秒，第一段注水小水流注水至125g，第二段大水流注水，1:17秒进行第二段注水，注水至228g

   

  　　风味：高温时入口，酸味较沉稳，乌梅、西柚皮的涩感明显一些，后段微微有点苦，有点烟熏味，跟杯测的风味相差不多。

   

  　　通过2条曲线的对比，1号线的烘焙表达出日晒耶加雪菲【法福特】明亮的水果风味，根据快烘的烘焙方式进行V60滤杯冲煮测试，找出这支豆子比较好的冲泡手法，表现出豆子该有的特色。