咖啡是什么味道

　　我們常有机会尝到各式各樣的酸味，如柠檬、苹果、葡萄酒、黑醋……毫无疑问酸味是这些食物的美味所在：同样地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評价的理由。

　　其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量气酸，而在烘焙的过程中，这些气酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸;不过这些酸在高溫時又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。 要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之間的差异一样。 如果沖煮的溫度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸、菸鹼酸等等，就会进入你的口中，刺激舌头两側的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。

　　这和美味的酸不同，強烈的酸刺激舌头两側边緣，激发出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌头两側以外，接近舌根的中間部分也都会有均勻的感受，使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感覺。 由於特出的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人便用「干淨」、「如鈴般清澈」(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。酸的香味帶給酸味更丰富的內涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒腦，让人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺;反之，有的香味則給人阴暗的感覺。举例來說，汽水、柠檬、苹果、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越來越低的。一般人比较不喜欢咖啡酸味的原因，大概是不习慣酸和苦摆在一起。幸好酸味可以被甜味压制，像加糖的柠檬汁一般人都能接受;若是觉得咖啡太酸，可以选择加糖，糖不像牛奶，不但不會影响其他的香醇味道，还可以提咖啡的甜味。

　　干淨(Clean) 咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩乱的特色。

　　平衡(Balance) 有着够复杂而令人感兴趣的特色，但沒有某一种特色特別突出。

　　质感，口感(Body, Mouthfeel) 质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，約和咖啡中的膠质悬浮量成正比。由於整个口腔都会感受到质感，我们用「丰厚」來形容浓稠的咖啡，反之則用「单薄」。 质感单薄的咖啡喝來的口感像酒或是柠檬水，而质感丰厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

　　复杂度(Complexity)　 指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多;要注意的是这些感觉包括了余韻，不一定限制於喝時的当下感受。

　　深度(Depth)　 这是一个较为主观的形容詞，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些細致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。

　　苦味(Bitter)　 这是深焙豆的特征，和酸味一样，不一定会令人不适，是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友，可能会用「浓烈」來形容这种特色。

　　甜味(Sweet) 有兩种意思。第一种是糖对舌尖产生的刺激，也就是一般所谓的甜味;另一种意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由与部分澀味物质且质感丰富的甘醇味道，令人联想到糖漿;這种舌尖并不必有反应。

　　平順(Smooth) 指酸味与苦味微弱，加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜Espresso。

　　品味咖啡，不只要喝，还要用闻的。虽然咖啡并没有绝对好坏的判别公式，但是掌握以下四个行家惯用的鉴赏原则，仍然有助于帮助你了解咖啡，进而懂得品味咖啡：

　　酸度(Acidity)

　　咖啡入口后，轻留在舌尖的滋味。"酸"字看来剌眼，其实咖啡豆的果实原味和新鲜活力，就像葡萄酒一样，都蕴藏在它的酸味里。新鲜咖啡散发的酸性，带着果实的芳香，就像柠檬、葡萄、苹果等水果中所含的天然果酸，口味愉悦而清新，与另一个用来形容过期腐坏咖啡的字眼――sour，必须有所区别。咖啡中，以强烈酸性闻名的是叶门"摩卡"咖啡。

　　质感(Body)

　　啜饮咖啡后，在舌背和口腔徘徊不去的味觉感受――是浓烈还是清淡?质感醇厚的咖啡，即使咖啡粉浓度不高，仍能带来强烈的味觉震荡。一般来说，黑西哥咖啡口味最清淡，而苏门答腊(曼特宁)咖啡质感则最烈。重口味的咖啡，最适合与牛奶混合演出，突显它无法掩盖的道地香醇滋味。

　　香味(Aroma)

　　弥漫游走的空气中的咖啡醇香。从烘焙、研磨、到冲煮，咖啡豆在它漫长旅途中的每一站，都极尽力气释放芳香。因此，不妨善用你的嗅觉，随着咖啡，一起体验这场芳香之旅。

　　风味(Flavor)

　　串连以上三者，拼贴成的咖啡印象。有的咖啡风味多样，酸、甜、苦面面俱到，有的则酸味极度泛滥，完全占领你的嗅觉和味觉。也有人习惯用"感觉"来主宰判断――咖啡是否有自己的风格?是否别具业林或水果芳香?气质是温柔还是阳刚?这是所有品味过程中，最私密感性的一站。