波旁咖啡豆风味描述种类品鉴种植历史变种特点

　　专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 

　　我们平时所喝的咖啡，无论来自阿拉比卡种（Coffea arabica）、刚果种（Coffea canephora，俗称罗巴斯塔种〔注2〕）、或较罕见的利比里亚种（Coffea liberica），在植物学里，都是莤草科，咖啡属之内的品种。咖啡属内的品种很多，单单是已有纪录的，就在百种以上〔注3〕，但到目前为止，值得注意的，只有其中的阿拉比卡和罗巴斯塔这两大品种。这是因为，全世界的咖啡，约3/4是来自阿拉比卡，1/4来自罗巴斯塔，两者加起来，约占总量的98％，剩下近2％的零头，则是利比里亚咖啡。

 

　　追求高品质咖啡的人，对于阿拉比卡和罗巴斯塔这两大品种，注意力大概都会放在前者，理由很简单：阿拉比卡咖啡虽然不保证一定有好风味，但高品质的咖啡，包括所有精品咖啡在内，全在阿拉比卡的范畴，罗巴斯塔只能列在商业豆这一级。

 

　　而说到阿拉比卡，它其实像是个大家族，家族内又有很多不同成员，其中对咖啡世界影响最大的成员，该数波旁（Bourbon）和梯比卡（Typica）。原因在于，咖啡一度是阿拉伯独占的商品，为了保持其独占性，阿拉伯人绝不允许具有发芽能力的种子离开其原生地〔注4〕；但到了17世纪，种子终究还是被偷偷带往新世界〔注5〕，在新世界开枝散叶，繁衍出无数的后代，这些被偷出来的种子，就是波旁和梯比卡两个品种。繁衍过程中，由于各种因素，例如：自然突变（natural mutation）、种内交配、人工育种等，又产生了许许多多新品种，像是卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）、帕卡斯（Pacas）、玛拉戈吉卜（Maragogype）、帕卡玛拉（Pacamara）、SL28、SL34及其他一大长串。可以说，目前我们所喝的阿拉比卡咖啡，绝大多数都是那些被偷出来的波旁和梯比卡的后代。

 

　　【Bourbon】波旁种

 

　　尖波旁（Bourbon Pointu）还有另外两个名字，劳瑞那（Laurina）、李霍伊（Leroy），但都不如尖波旁名头来得响亮。之所以称为尖波旁，是因为豆形狭长，两端是尖的，而原生种波旁（有人称之为圆波旁）则豆体较短，轮廓略似椭圆形。尖波旁和原生种波旁外形上的差异，看看（图1）及（图2），应该立即可以分辨出来；不过，两者最大差别倒还不在外形，而在于风味和咖啡因含量；如果用简单的话来形容尖波旁，就是“风味好、咖啡因含量低。”

 

　　关于尖波旁的风味，我最后再谈，这里先谈谈尖波旁的咖啡因含量。根据统计资料，一般咖啡豆，其咖啡因的含量，阿拉比卡是0.9——1.2％，罗巴斯塔是1.6——2.4％〔注8〕，而尖波旁则仅为0.6％，比一般阿拉比卡咖啡低很多，更远远低于罗巴斯塔。虽然尚未达到美国的去咖啡因咖啡（Decaffeinated coffee）的标准，但已经是很多受不了太多咖啡因，却又喜爱咖啡者的福音了。

 

　　由于风味好且咖啡因含量低（不太影响睡眠），尖波旁早在18世纪就受到世人喜爱，不少名人，像是法王路昜15，小说家巴尔扎克都是它的“粉丝”。18——19世纪的两百年间，尖波旁在波旁岛曾大面积种植，1800年还曾达到年产4千公吨的高峰，但随后，飓风、火蚁、叶锈病等一连串的灾难接踵而来，以至种植日渐减少，终于，在1942年，最后一批运回法国的尖波旁，只剩下可怜的两百公斤，而且自此之后，尖波旁消失得无影无踪，连官方文书都不再提及。1950年代之后，留尼汪岛已经无人种植咖啡，岛上的农业也完全转向其他如甘蔗之类的农作物，咖啡与留尼汪岛不再有牵连，而尖波旁，被咖啡界公认为“已经绝种”。

 

　　黄波旁

 

　　巴西三大精品咖啡产区为米纳斯省中西部的喜拉多、南米纳斯以及摩吉安纳。巴西黄波旁位于巴西喜拉朵地区。但并非在喜拉多这块大草原生产的所有咖啡都可冠上喜拉朵威名，只限于米纳斯省中西部海拔1100——1300米的台地，海拔高，土壤肥，才种得出清甜、醇厚度高的优质咖啡。

 

　　一般咖啡果实成熟时呈现红色，但黄波旁咖啡却呈现黄色。黄波旁咖啡树与其他咖啡树相比，生产量比较低、栽培也十分困难。黄波旁咖啡豆完全成熟后就会呈现亮黄色，加工后经过烘焙的咖啡豆，既干爽又甜蜜，并散发出一种特别的坚果类的芳香。巴西COE大赛历年多次前几名皆是黄波旁领军，风味迷人。

 

　　〔注1〕艺妓咖啡与日本的艺妓其实是毫无关联的。只不过原先的英文称呼，Gesha，这个字的读音与Geisha完全相同，而后者的意思是艺妓，所以目前咖啡界大都以Geisha来取代Gesha，“艺妓咖啡”于焉诞生。有兴趣的读者，不妨参考我在《介绍两个顶尖庄园》最后一段的说明。

 

　　〔注2〕罗巴斯塔（Robusta）是刚果种内最有代表性的一个品种，用“罗巴斯塔”这样的称呼来取代“刚果种”，是当今业界普遍的作法。

 

　　〔注3〕参考 Wintgens（Ed.）在《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》一书中的说明，p.25。

 

　　〔注4〕阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亚，但十六、七世纪时期，这个事实还不为外人所知，当时世人都以为咖啡的原生地是距离伊索匹亚仅约40哩，一海相隔的也门。在历史上，也门（古称阿拉伯）的确是最早把咖啡树当成农作物来种植的国家，所以这里“原生地”指的是也门而不是伊索匹亚。

 

　　〔注5〕这里所谓的“新世界”，指的是伊索匹亚和也门之外，任何种植阿拉比卡咖啡的国家或地区，例如印度、苏门答腊、爪哇、巴西、哥仑比亚、牙买加等（还有很多）。

 

　　〔注6〕此岛位于非洲东南方的印度洋上，1649年被法国占领，由于当时法国是波旁王朝，因而被命名为波旁（Bourbon）岛。法国大革命后，岛被改名为留尼汪（Reunion），后来虽然经过一些变动，但终于在1848年，波旁王朝完全垮台之后，正式定名留尼汪，直到今日。

 

　　〔注7〕关于这个论断，咖啡界其实有点争议；但尖波旁最早现身于波旁岛，却是无庸置疑的。

 

　　〔注8〕这是根据Wintgens（Ed.）《Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production》，p.791中的资料；也有其他资料说，阿拉比卡是1.2——1.6％（平均1.5％），罗巴斯塔是1.7——4.0％（平均2.5％），以专业等级而言，前者应该比较可信。

 

　　由Typica突变而来的次种，与Typica同是目前最接近原生种的品种。在马达加斯加岛旁的Reunion（原来地名为Bourbon）发现。有些咖啡专家认为Bourbon只不过是Typica的自然变种，没什么特别的！但其实不然，Bourbon有属于自己的特色，与Typica同样有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜，可从咖啡树的叶子与豆貌来分辨Typica与Bourbon，Bourbon的叶子比较宽大，结实的咖啡樱桃比较小，生成比较密集，因此豆貌相对于Typica比较小、比较浑圆。在肯尼亚及坦桑尼亚利用Bourbon子代进行人工混种，出现“SL28”及“SL34”人工新品种，因为风味表现佳而著称。Bourbon结实量虽然有比Typica高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种。

 

　　早期（咖啡史前）铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

 

　　“留尼汪岛的尖波旁”，这平凡的文词，对一般人可能毫无吸引力；但落在任何一个咖啡玩家眼中，却会心跳加速，热血沸腾，为什么呢？

 

　　话说十几年前，两个极富传奇色彩的咖啡品种现身，轰动了整个咖啡世界。这两个品种，一个是艺妓〔注1〕，另一个就是尖波旁。关于艺妓咖啡，曾在《介绍两个顶尖庄园》那篇随笔中简略提过，其详细的故事，以后找机会再说；本篇趁著杯测留下的印象，想与读者分享尖波旁的传奇。不过在谈尖波旁之前，得先弄清楚一些与咖啡品种有关的事，否则读者对尖波旁所造成的轰动，可能会觉得难以置信。

 

　　波旁咖啡之所以得名，是因为它在新世界最早被广为种植的地方，当时被称为波旁岛，也就是今日的留尼汪岛（Reunion）〔注6〕；而本篇所要谈的传奇主角，尖波旁，则是波旁咖啡在岛上的自然突变品种〔注7〕。

 

　　尖波旁的重现于世，就是本篇要谈的传奇；而传奇的开启者，得归功于一位日本咖啡专家，川岛良彰（Jose Yoshiaki Kawashima）。

 

　　川岛先生出生于1956年，由于他的父亲经营咖啡烘焙事业，可以说，他自小就成长于咖啡环境。高中毕业后的1975年，被父亲送到素有生意往来的萨尔瓦多，进入大学的经济系就读，可是川岛的兴趣其实是咖啡而不是经济，所以耗费了大量时间去研究咖啡，甚至为了去“国立咖啡研究所”学习咖啡而放弃了经济系的学业，得知此事的父亲，在盛怒之下，停止了川岛的经济支助。但川岛仍然不改其志，以翻译的工作换取生活费，半工半读，继续学习咖啡，直到1981，他25岁那一年，萨尔瓦多爆发内战，才返回日本。

 

　　在萨尔瓦多期间，川岛由国立咖啡研究所的专家处，听到尖波旁的大名，虽然专家们都认为尖波旁已经绝种，但他心中却怀抱著“或许还能找到它”的梦想。

 

　　返国后，进入UCC咖啡公司工作，任职于农业研究部门，担任UCC海外种植据点（包括牙买加、夏威夷、苏门答腊等地）的督导工作。1999那年，因公出差，去到东非，就乘便一访邻近的留尼汪岛，请当地人士陪同寻找可能残存的尖波旁。他发现，岛上的年轻人，很多甚至不知道在历史上，留尼汪岛曾是咖啡的重要产区，而且大名鼎鼎的“波旁”品种，正是起源于此。据川岛的回忆，有一次还有一个小伙子带他去到超商，以为他要找的，是放在架子上的咖啡豆。

 

　　短短日子的寻找，并没有得到任何结果，川岛失望地回到日本，以为自己的梦想终于破灭。但隔了两年，一位曾陪他寻找尖波旁的当地兽医，在野地找到30棵咖啡树，立即通知川岛，川岛马上赶往留尼汪，经过鉴定，确认这30株咖啡树是尖波旁无误。终于，在UCC及法国官方合作下，历经五年复育，于2007年有了初步成果：700公斤咖啡生豆。UCC自其中精选240公斤运回日本，烤成熟豆后，以100公克为单位，共2000单位，每单位7360日圆（两千多台币！）的“天价”出售，一上市就被抢购一空。第二年更涨到每单位8750圆，还有咖啡店以每杯咖啡5250日圆的高价卖给咖啡饕客。而开启传奇，把尖波旁重新带回世人面前的川岛先生，就在2007，尖波旁上市的同年，离开UCC，成立了自己的公司，并且创立日本的永续咖啡协会（Sustainable Coffee Association）。

 

　　尖波旁的传奇就说到这里，最后来谈一谈它的风味，以及我们俱乐部追这支豆子的经过。

 

　　我们五四咖啡俱乐部是一个非营利的小团体，成员以退休的教职员居多。教育界标榜：

 

　　“得天下英才而教育之”

 

　　我们俱乐部也有一个类似的宗旨，没那么崇高，却充满欢乐与希望：

 

　　“得天下好咖啡而品尝之”

 

　　月初我参加尖波旁杯测，就是这宗旨的体现，而杯测的因缘却要回溯到2007。正是那年，我得知尖波旁在日本上市的消息，想方设法，看看有没有往来日本和台湾的亲友能带回一些豆子，可是不仅2007没弄到手，而且连著几年都落了空，直到去年。

 

　　事情是这样的：几年前，曾拜托一位非常用心经营咖啡的刘先生，设法追这支名动天下的尖波旁。毕竟，由咖啡从业人员去追咖啡，比起私人俱乐部去追咖啡，管道要多得多。去年夏天，一个凑巧的机会，刘先生以负有盛名的艺妓咖啡竞摽豆，换回一小批尖波旁，终于让五四俱乐部一圆品尝尖波旁的宿愿。可惜那一批尖波旁并不是来自留尼汪岛，而是来自哥仑比亚（不知道种子是如何渡过重洋，去到哥仑比亚的？）风味确实不错，但似乎不完全符合档案中的“明亮酸味，蓝莓、香草的气息，丝绒般的滑顺”那种描述。农产品与产地的自然条件密切相关，土壤、阳光、雨水、气温等，任何一点变动，都足以改变最后口中的感觉。所以去年我向刘先生再度提及，是否能追些正牌留尼汪尖波旁回来，皇天不负苦心人，刘先生今年终于达成这个艰难任务：杯测结束之后，再等一两个月，这支“留尼汪岛的尖波旁”，就将来到五四咖啡俱乐部。而杯测时所感受到，那还略欠完美的酸、香、滑顺，是否能在更仔细的焙烤过程中美妙呈现，都要等豆子到了之后才能验证。UCC贩售这款豆子的时候，用了一个动人的广告：