咖啡豆烘焙曲线怎么看？中深度烘焙程度的咖啡豆口感的走向？

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• 　　咖啡豆烘焙曲线怎么看？中深度烘焙程度的咖啡豆口感的走向？

   

  　　烘焙，是一种加热豆子的过程，未经烘焙的生豆，闻起来只有一点点青草味和些微果香，尝起来则几乎没有味道。烘焙借由加热过程，引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化，进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。

   

  　　我们每烘焙一支豆子，都会记录烘焙曲线，记录豆子的回温点、火力、温度、一爆时间等等，为什么要记录？就是希望根据上一次的数值参照，复制出相同咖啡的风味，保持味道的一致性。关键的数据是咖啡豆温度曲线、空气、环境温度曲线以及升温速率曲线，能通过测量咖啡豆颜色变化、气流大小以及燃气压力加深对豆子的理解。

   

  　　在烘焙过程中，有哪些关键点要留意呢？
  
  

   

  　　【预热的炉温】
  

   

  　　在进豆子前，都会让锅炉的温度保持在一个稳定值，锅炉温是烘焙室内温度探针所侦测到的温度，以滚桶式烘焙机而言，其位置通常在豆温探针的另一侧相对位置，不会接触到豆子，部分烘豆机没有设置炉温探针，以烘焙筒的排气口探针的温度作为炉温。

   

  　　【火力大小】
  
  

   

  　　火力的大小直接影响了咖啡豆的烘焙度。咖啡豆的风味，以及我们想要烘焙的时间。火力越大，风味越多，但同时。所有的风味，未必都是好的风味。足够的火力，可以让咖啡豆，释放出更多的风味物质。但同时也会凸显出咖啡豆弊端的风味。所以整个烘焙的过程中，我们要配合风门的使用，将咖啡豆的风味调整到最佳的状态，同时保证咖啡豆的干净度。

   

  　　【调整风门】
  
  

   

  　　在某种程度上是辅助火力，储存热量。同时为火力释放出的各种风味，风门的大小，会影响到锅炉内热风对咖啡生豆加热的效果，热力充足的前提下，稍微加大风门可以增强热风对咖啡生豆的，但是热力如果不充足或者风门过大会导致锅炉失温。在必要的时候开大风门可以更加快速的将咖啡烘焙中产生的银皮和会令咖啡产生杂味的颗粒抽走。风门大小还会影响锅炉的压力，对咖啡豆的发展产生影响。

   

  　　【回温点】

  
   

  　　豆子进了锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达某个时间点，温度上升，这个平衡点就是回温点。

   

  　　【转黄点】

  
  

  　　生豆就进入吸热阶段，为了将热传达到豆子内部，就利用水的传导性，如果豆子含水量低，达到转黄点的时间会较短，相反的，豆子含水量多的话，达到转黄点的时间会较长。水蒸发转换为蒸气，豆子内部蒸气压和温度上升，这时豆子开始组织膨胀，破坏叶绿素而进入转黄点。

   

  　　【梅纳德反应和焦糖化反应】
  
  

   

  　　梅拉德反应过程

   

  　　在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。烘培咖啡豆特有的香味，其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。

   

  　　吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

   

  　　焦糖化反应

   

  　　咖啡豆中的糖份大约在170——200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：

   

  　　1、糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

   

  　　2、裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

   

  　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

   

  　　不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

   

  　　生豆中有许多的糖类以及蛋白质和氨基酸，糖类和胺基所引起的一连串的变化，生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

   

  　　【一爆点】
  

   

  　　是指咖啡烘焙时咖啡豆在机器内发出明显而强烈的，有点像做爆米花、或烧柴发出的声音。当咖啡豆吸取热力至豆内水分蒸发产生的压力大于咖啡豆本身的强度，咖啡豆的细胞壁就会因承受不了豆心膨胀的压力而爆裂，此时咖啡豆就会发出一爆声音，释放热能和声能。这就是“一爆”的产生。释放出不同的风味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物质），以及进行褐化（所以咖啡豆才是啡色的啊）。这时也是咖啡豆的发展产生大幅变化的时候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其风味也能有很大的差异。

   

  　　【温升率】
  
  

   

  　　两个时间点之间的温差，如图第2分钟和第3分钟之间就会有一个温差，把后者（122.4°C）减去前者（108.8°C）就能得出一个数值（13.6°C）
  
  

   

  　　在设计烘焙曲线的过程中，要把一支豆子从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，判断好风味在哪一个烘焙阶段能表现出来？如何为这个阶段创造更多的可能性？如何在把控风味和瑕疵风味之间做权衡？如何保证这只咖啡豆的酸甜苦辣平衡，它在一爆以后将要以什么样的火力发展多长时间？
  
  

   

  　　以烘焙【牙买加 蓝山】为例，就要了解到这支豆子的性质，【蓝山】种植在1310米的山坡上，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右，水洗处理让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，咖啡豆洗到光滑洁净，增强了蓝山的沉稳细腻的酸质。我们的蓝山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低于3%，含水率13%左右，豆子密度中等，适合用稳步提升的手法烘焙。
  
  

   

  　　首先，炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；

   

  　　第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
  
  

   

  　　这样烘焙，让酸度、醇厚度和香气的完美而微妙平衡，酸度光亮细腻，质地如天鹅绒般顺滑，香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣香和焦糖的色调。入口后有一丝丝可可的回味。

   

  　　在味道上非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
  
  

   

  　　烘焙结束后，离不开杯测评审：
  
  

   

  　　干香：烤花生，榛子，甜瓜，巧克力

   

  　　湿香：乌龙茶、焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁皮，丝绸般口感，明亮感

   

  　　这样会不会在看烘焙曲线的时候变得清晰很多呢？看懂烘焙曲线，其实可以看出烘焙师的对这支豆子的理解，而我们选择在一爆后4分钟下豆，是希望保留【蓝山】更多的奶油巧克力、浓郁的黑糖风味，还有厚重的质感。今天的分享希望帮助到大家看懂曲线——