咖啡葡萄干蜜处理法流程 莫扎特咖啡手冲研磨度咖啡豆风味描述

　　蜜处理大家都很了解了，而葡萄干蜜处理是否又了解呢？前街这样说大家可能比较容易理解，葡萄干蜜处理就是把咖啡樱桃晾晒成葡萄干的状态，然后在去除果皮带着果胶再进行发酵，这就是葡萄干蜜处理。葡萄干蜜处理的咖啡哪些好呢？这个就有名气了，前街的哥斯达黎加的音乐家系列就是葡萄干蜜处理的，有着淡淡的发酵酒香，新鲜水果般的酸甜感，酸质柔和，尾段带有茶感。

　　
       塔拉苏产区是哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主要种植百香果为主，咖啡的数量也相当少，不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。甘甜度和莓果香气绝对会让你惊艳，甜度、稠度、厚度相当良好，有着类似香蕉干的熟果味道。卡尔特（Canet）庄园位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植最高产区，此产区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域。庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当少，只有在一个特殊的区域种植咖啡，采取特殊的照顾，只摘成熟的咖啡黄果实。庄园内独特品种的黄卡杜艾蜜处理，整体口感的丰富变化与饱满的油脂感加上干净度佳！甜度表现极佳，莓果到柑橘的果酸变化，层次丰富多变。
 

 

　　从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：传统日晒法、传统水洗法、介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。另外还有一种葡萄干蜜处理法。

　　

　　葡萄干蜜处理咖啡豆风味口感如何？

　　

　　葡萄干蜜处理法有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，有点像“贵腐酒”甜葡萄酒，蜂蜜，杏脯，葡萄干，桃子等风味。

　　

　　那么，咖啡果实进行葡萄干蜜处理究竟是怎样处理的？

　　

　　保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度，这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天，把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况。

　

　　

　　【前街咖啡烘焙建议 烘焙机：杨家800N半直火（烘焙量500g）】

　　

　　炉温预热至200℃入锅，火力调整160，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；140℃时火力调至160，风门开到4。5'20"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至130，风门保持4。176℃时调整火力至100，风门不变。8'05"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'55"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.2℃下锅。

　　

　　【前街咖啡杯测结果】

　　

　　以【前街咖啡 卡内特庄园莫扎特】为例

　　

　　产区：塔拉珠

　　

　　品种：卡杜拉、卡杜艾

　　

　　海拔：1950米

　　

　　处理：葡萄干蜜处理

　　

 

　　前街咖啡 手冲参数 滤杯：V60；研磨度：BG-6L；水温：90度；粉重：15克；粉水比：1：15；冲煮总时间：2:00

　　

　　具体手冲冲煮手法：闷蒸：30克水，30秒；第一段注水：缓慢绕圈注水90克，至120克读数停止，待液面降至粉层表面。第二段注水：加大水量绕圈注水，注入105克水，至225克读数停止，待粉层露出，移走滤杯。

　　

　　手冲莫扎特风味：花果香气丰富，清新发酵感，口感顺滑，层次感明显，温度下降后依然酸质柔和，尾段带轻微茶感。