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拉花缸的区别对拉花的影响，奶泡怎么打绵密细腻让拉花更好看？

发表于：2024-12-29 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月29日，咖啡拉花，是咖啡师标志性技能没有之一，一杯完美的cappuccino、Latte、mocha作品，拉花的呈现赋予了咖啡的美感，给予客人和咖啡师本身都是愉快的。谈及咖啡教学中制作美味的Cappuccino与Latte Art时，牛奶选择与运用的重要性，其中对于牛奶发泡的原理进行

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　　咖啡拉花，是咖啡师标志性技能没有之一，一杯完美的cappuccino、Latte、mocha作品，拉花的呈现赋予了咖啡的美感，给予客人和咖啡师本身都是愉快的。

　　谈及咖啡教学中制作美味的Cappuccino与Latte Art时，牛奶选择与运用的重要性，其中对于牛奶发泡的原理进行了深入的阐述，图文并茂地完成了牛奶制作奶泡的课程讲解！

　　1、拉花缸杯奶泡形成旋窝技巧

　　2、牛奶制作奶泡时温度的要领

　　3、咖啡机制作奶沫的操作流程

　　4、奶泡制作完成后处理和混合

　　5、咖啡机蒸汽孔的特点与选择

　　【拉花缸的选择】

　　拉花缸品牌繁多，风格迥异，从缸嘴结构细分为：长嘴、尖嘴和圆嘴。一般而言，咖啡师根据不同嘴型的拉花缸，选择创作不同风格的咖啡拉花作品。

　　个人经验分享：

　　①、圆嘴型拉花缸适合制作：心形、“郁金香”等。

　　②、尖嘴型拉花缸适合制作：叶形、“压纹”等。

　　上图1、2是尖嘴拉花缸
下图圆嘴拉花缸

　　在咖啡师的实际操作课程里，制作一杯完美的拉花作品，需要做好前期分解式的流程技能练习，这些基础练习课程为实际操作组成部分。

　　基本分解式的流程技能练习归纳为：

　　1、磨豆机操作流程；

　　2、装粉的填压流程；

　　3、咖啡机操作流程；

　　4、蒸汽杆操作流程；

　　5、清洁复位的习惯；

　　在咖啡拉花的实际操作中，制作可供拉花的奶沫尤为关键，这个技能培训也是最为需要耐心的环节。我们整理了《咖啡机如何打奶泡》的学习资料！

　　当操作咖啡机蒸汽系统时，需要确保蒸汽质量的程度，分为三次空喷和一次擦拭来完成流程操作，第一次空喷排除冷凝水得到干蒸汽后，充入蒸气时一定要一次性把蒸气量开大，使蒸气能够在奶缸里面吹动牛奶在奶缸里面形成旋涡。控制全脂牛奶和奶沫的温度，为什么说奶温过高打出奶泡的效果就不好，这是因为全脂牛奶中有一种胶脂，在低温时这种胶质处于溶解状态，而受温度影响这种胶质会产生凝结，会从溶胶状态转为凝胶状态，这种凝胶大家都见过，就是煮沸牛奶过后上面形成的奶皮。

　　蒸汽打发牛奶泡沫时一但产生凝胶现象就会影响奶泡的效果，所以打发牛奶泡沫时要控制在65至70度之间，也就是说用手感觉拉花缸的底部，在摸着比较烫手，但能够短暂握住几秒种时，就停止蒸气的充入，这也是为什么说打发牛奶泡沫时要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因，就是为了增加打发奶沫的时间，延长牛奶升温的时间，控制蒸汽的进气量。

　　蒸汽管口离牛奶液面的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻线的位置，不能过深也不能过浅。过深的话会造成只加热牛奶不出奶泡，过浅的话会造成奶泡过大或蹦溅的现象。还要注意随着奶泡的增长还要适当的把奶缸往下降，总是将管口与奶保持始终如一的高度。想打出理想的牛奶泡沫选奶工作也是非常重要的，选择奶质较稠的牛奶，含水量一定要小。

　　【牛奶选择运用】

　　制作奶沫时，建议选择全脂牛奶，并且充分冷藏3℃—5℃。

　　【奶沫发泡要领】

　　①、液面进气，牛奶伸展期，充分进入干燥的蒸汽；

　　②、中度打绵，修复漩涡期，充分打绵粗沫并处理；

　　【咖啡机蒸汽奶沫操作步骤】

　　1、第一次空喷蒸汽管，排除冷凝水，得到干蒸汽；

　　2、取蒸汽管，置入拉花缸牛奶中；

　　3、打开蒸汽，贴近牛奶液面进气，用手感觉温度变化；

　　4、奶沫拉伸，控制好合适蒸汽量，用手感觉温度变化；

　　5、调整角度，中度漩涡打绵奶沫，用手感觉温度变化；

　　6、65℃左右，关闭蒸汽擦拭干净；

　　7、第二次喷蒸汽管，清洁复位，防止堵塞；

　　【牛奶泡沫的处理】

　　1、上下抖动，震破表面的粗沫；

　　2、左右摇晃，混合均匀的奶沫；

　　　第一个标准是，“表面要能反光”。这个说法是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。

　　第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什麽是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大於直径1mm的都叫粗泡沫了。

　　打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小；打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越少，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮於牛奶表面，融合度较低；如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮於牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。

　　第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。

　　第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再昇华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间。

　　以上这四个标准做到了，在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决於牛奶，打奶泡时，一定要听进气的的“吱吱”声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。

对於咖啡拉花，奶泡与牛奶的融合度越高越好吗？
　　
　　是的，奶泡与牛奶的融合度越高，拉花图案线条就会越清晰、细腻；反之，拉花图案线条就会越模糊、粗糙。
　　
　　对於咖啡的口感，奶泡与牛奶的融合度越高越好吗？
　　
　　是的，奶泡与牛奶的融合度高，代表着咖啡的口感细腻顺滑，比融合度低的奶泡制作出的咖啡更胜一筹。
　　
　　你知道为什麽要使用发泡牛奶？
　　
　　牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解於牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。
　　
　　打奶泡如何制作绵密细致的牛奶泡
　　
　　最後，我们再告诉你如何制作绵密细致的牛奶泡。我们在制作良好的牛奶泡组织时，有许多不同的方式，不过都包含了二种阶段：
　　
　　第一个阶段是：打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。
　　
　　第二个阶段是：打绵，打绵就是将发发泡後牛奶，利用旋涡的方式绻入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。
　　
　　在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。
　　
　　这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同：
　　
　　第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一点，较不易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的图形比较容易形成；
　　
　　第二种方式先打发牛奶再打绵牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生QQ有弹性的牛奶泡，不过较容易在打发阶段，而要制作拉花的图案难度会较高，不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。
　　
　　接下来我们就针对这二种方式作较详细的解说下：
　　
　　打奶泡边打发边打绵
　　
　　1、将蒸汽管放置於钢杯的中心点，斜右下方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。
　　
　　2、打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现旋涡方式转动。

2018-05-05 18:21:37

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