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咖啡有味道吗咖啡的风味是什么怎么样识别咖啡风味

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）当你看到咖啡店里的人在拿着一杯咖啡，细细品尝后再放下，那种感觉让人觉得优雅、高贵和舒服，心里不禁在想：这咖啡真的是很好喝吗?不是都说咖啡是苦的吗?那咖啡除了苦还有什么味

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当你看到咖啡店里的人在拿着一杯咖啡，细细品尝后再放下，那种感觉让人觉得优雅、高贵和舒服，心里不禁在想：这咖啡真的是很好喝吗?不是都说咖啡是苦的吗?那咖啡

除了苦还有什么味道的呢?

咖啡的味道大致上由苦味和酸味所组成，然而，这些味道是从何而来的呢?另外，为什么苦味和酸味的平衡会随着烘焙度而有所变化?下面前街就给大家介绍一下这有趣的原因。

烘焙度越深，苦味越强烈的理由

谈到咖啡的味道，应该有很多人会先想到咖啡那独特的苦味吧！大部分人都以为咖啡的苦味来自于咖啡因，但是苦从咖啡豆所有成分的比例如来看，其实咖啡因的含量非常

少。绿原酸存在于大多数的植物中，它是植物体在有氧呼吸过程中产生的。而绿原酸就是咖啡豆在烘焙过程中，从绿原酸中分解出来的。

咖啡豆在烘焙过程中，绿原酸会随着烘焙程度的加深而增加。在轻度和中度烘焙时，绿原酸只会产生温和的苦味，也就是我们所说的具有咖啡特色的，愉快的苦味。

而随着烘焙时间的加长，绿原酸会被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也就是产生浓烈苦味物质的源头。这样我们就不难理解，为什么咖界有句话是——浅烘

酸，深烘苦了。而我们所谓的愉快的苦味就是绿原酸，不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物了。

咖啡的酸从哪来的？

咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这并不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的酸。

在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸加热分解后会生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。

一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，酸溜溜的咖啡不是好货。这真是天大的抹黑与误解！

越是讲究的人，和越是研究咖啡味道的人，往往会更注重咖啡的酸。其实所有的咖啡，不管什么品种，当你烘焙程度足够深得时候，都能得到很近似的焦香，喝到近似的

苦，但是酸味就没有那么容易办到了。

咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，主要还是取决于豆子的烘焙度：

烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味

烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡

也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。

怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

咖啡的口味也是咖啡的语言，一旦你理解它，就可以对自己的咖啡口味进行描述，选择完全适合自己喜好的咖啡，并更充分地体验和欣赏杯中的口味。

咖啡品尝器的风味轮

为了对咖啡种常见的口味进行分类和组织，专业咖啡协会（SCA）和世界咖啡研究组织创建了Coffee Taster的口味轮。

通过风味轮的描述，可以自己创建自己的咖啡风味品尝笔记，帮助自己更容易且更熟练的识别杯中咖啡的风味。

什么是咖啡风味？

对于咖啡风味的辨识，我们分为嗅觉与味觉两部分。咖啡风味与滋味的产生与烘焙程度有着密切相关。前街咖啡在介绍旧版咖啡风味轮的时候就有说到该版本风味的排序是

从轻到重，这也同时表现出了烘焙程度从浅到深咖啡滋味的变化过程。酸甜物质分子量较轻，水溶性高，是能让大家最快感受到以及品尝到的物质，而苦味物质分子量较

重，水溶性低，往往是在后面才会表现出来。