低因咖啡豆怎么选 低因咖啡风味特点推荐三大理由 低因咖啡故事

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• 根据欧盟标准，低因咖啡豆的定义，是处理过后以重量计咖啡因含量不超过生豆0.1%。而星巴克的标准（也算一般国际标准）则是去除至原含量3%以下，其实只能叫低因咖啡豆，不能称为去咖啡因咖啡。
   
  而低因咖啡豆的方法很多，大略可分为：
   
  1. 直接 / 间接接触法： 目前最常用就是使用化学溶剂如二氯甲烷（methylene chloride）、醋酸乙酯（ethylacetate, EA）将咖啡因溶出。虽然残存量极低也订有标准，但很多人仍有疑虑，认为二氯甲烷是可能致癌物，醋酸乙酯则会造成皮肤问题。也许去咖啡因咖啡里还残留多少咖啡因，将不会是大家在意的项目，有机溶剂才是。看到这里满心等著买decaf的同侪说不定就此一哄而散了？
   
  回顾过去八零年代曾热门的流病话题，就是饮用咖啡和胰脏癌的关系，其相关性至今仍没有定论。而当时就有学者认为是decaf，可能是其中使用的溶剂所造成，这可是正副总统级的文章，因为首先发表者正是林瑞雄教授！（Lin, R. S., and Kessler, I. I. A multifactorialmodel for pancreatic cancer in men: epidemiologicevidence. JAMA, 245:147-152,1981.）也许真是过去三零至六零年代末去咖啡因所使用的，确定是有害物质的”三氯乙烯”造成的吧！但之后更详细的研究似乎没有进一步证实这个相关性。 （Cancer research1986;46,5360-5363）过去也有研究发现喝低咖啡因者体内的坏胆固醇会提高，好的则不变，但也是没有定论！
   
  2. 瑞士水洗法：Swiss Water®，这有专利。简言之将生豆泡水，将浸泡后的水以活性碳过滤掉咖啡因，再将过滤后的过饱和水回泡豆子。
   
  3. 超临界二氧化碳（CO2）处理法：咖啡豆吸水后膨胀，咖啡因分子在豆体内松动后，加入二氧化碳并在水中给予大于 100 大气压（Atm），就是创造一个高压低温苏打水的环境。咖啡因被二氧化碳捕捉后，就会开始移动。二氧化碳具高度选择性，不会去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质，其为咖啡豆中风味及气味的主要成分。这个方法其实大家应不陌生，因为也被用在台湾超市有售的义美免洗米上！
   
  另外较少人提到的还有用triglyceride 方法来去除的，不知道和咖啡因可降低心血管疾病有没有点相关。有趣的是各种方法分离出的咖啡因，可做为药厂等用途（普拿疼加强锭和可口可乐我想就是这样来的！）。
   
  坊间咖啡馆多如雨后春笋，但若问起低咖啡因产品，几乎十之八九都会说 :“抱歉！本店没有…”，例如医师公会所在的汤城园区里另一家规模也不小的店就找不到。就连星巴克的低因咖啡豆子也常常缺货而需要预定。笔者最先买的是它的家常低因豆（Decaf houseblend），后来买到的是”祥龙” （其实是komodo，科莫多龙，可知是印尼豆为主）。
   
  而一般我们在店内点用的则是 Decaf espresso，在门市并没有贩售整包的豆子。如果在美国，则还有 Sumatra（有只苏门答腊虎标）和 Verona或即溶等可以选择。历次在国内所买的商品，细读包装说明，可知它用的是化学去咖啡因法中的 EA，而日本、香港则都有卖 CO2 或瑞士水洗法处理的豆子，如此说来，该向台湾的统一星巴克抗议了？
   
  最大的重点在，Decaf 的味道如何？很特殊的豆子如麝香猫咖啡当然不可能拿来做 Decaf，那是暴殄天物，所以可比较的基准真的十分有限。个人觉得，和一般咖啡豆相比，因为经过处理，香味的确容易挥发殆尽，若密封得稍差被氧化，进而降低甜度，苦味浮现，让去咖啡因的豆子从风味还算饱满到呆滞无味，可能约一周多一点就差不多报销了。
   
  若以最容易取得，也就是在星巴克门市所喝到来说，品咖啡的行家大概会觉得，那是和原本相较下香气和滋味都稍淡了点的阳春虚弱版本，真的是鱼与熊掌不可得兼啊！但绝不至于到想像中烟灰缸里的咖啡渣一样令人失望。
   
  其实在磨豆子的时候也很香，甚至自己煮也可以泡浓一些。尤其是可以来个三、四杯都不会心悸，就寝前饮用也不致睡不著，对咖啡死忠人士在晚上更有好理由点杯decaf，实在不错！
   
  笔者另外还试过Tiamo已研磨好的Lavazza低因咖啡。标示只说自然萃取方式，把生豆中的咖啡因抽取出来，未说明用何种方式去除，但通常自然萃取就是化学溶剂法。和星巴克的比起来，焦味比较淡，香气比较甜一些，但都不是很浓烈。而雀巢即溶低咖啡因咖啡是日本进口，风味也接近它原来自家的即溶咖啡。
   
  从选取咖啡豆开始
   
  低因咖啡豆的商业化也已经有一段历史了。早在20世纪初，Kaffee HAG和三卡等品牌就已经开始出售低因咖啡了。只不过，当时的低因咖啡更多的只是一种实验，咖啡的味道大打折扣。后来，随著越来越多的公司加入到开发优质咖啡的行当中，只有二流的咖啡豆才会用于制作低因咖啡。
   
  美国一家咖啡连锁店的高管道格•威尔士证实了这一点：“在这个行当中，过去和现在都有这样的观念，认为这只不过是低因咖啡，随便用点儿咖啡豆对付过去就行了。这就是为什么大多数低因咖啡不好喝的原因。”而威尔士目前正致力于开发味道更好的低因咖啡。
   
  因此，要想低因咖啡的味道不打折扣，咖啡豆的选取就显得很重要。低因咖啡的味道之所以会受到损害，主要是在去除咖啡因的过程中，咖啡在水中浸泡或蒸煮的步骤所致。现在，有心的咖啡烘焙师正在寻找那些能保留香味的咖啡豆品种，即使经历了去除咖啡因过程中的“千锤百炼”，它的酸性及粘稠度也不会遭受损失。当然，咖啡豆毕竟也是一项农产品，其从农场到咖啡杯的时间越长，低因咖啡的味道自然就会流失越多。
   

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