瑰夏咖啡分级 竞标/金标/红标/绿标/Chaka批次瑰夏咖啡豆特点

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

也许你听闻过巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡，而在号称咖啡的天然基因宝库的埃塞俄比亚，也有一家只栽种瑰夏的大型庄园，它就是瑰夏村庄园。大家都知道，巴拿马的瑰夏咖啡种可追溯到埃塞的瑰夏山，那么瑰夏村庄园的原始瑰夏种究竟又有怎样的表现呢！前街咖啡将介绍瑰夏村庄园。

瑰夏村庄园的传奇
埃塞俄比亚的种植模式大多是以森林种植和小农种植为主，鲜有以庄园为主的种植规模。而瑰夏村庄园恰恰的改变这局面的结果。
 
在2007年的时候，纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中，接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林，在这个过程中他们萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。

2009年的时候，他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机：回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的出生地。
 
最后他们来到了班奇玛吉，即埃塞俄比亚西南方靠近南苏丹的地区，那个区域有很多地方被称作Gesha村，也是最有可能找到原始瑰夏的区域。
 
Adam跟随着WillemBoot在庄园周边的森林里开始“探险”，在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里，发现了多种野生树种，最让他们惊喜的是找到了野生瑰夏。

后来他们才知道，原来这就是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在瑰夏村进行种植。他们决定把庄园建立在此，并命名为Gesha Village Coffee Estate，位于Gori Gesha森林约12英里处的475公顷的咖啡农场。
 
与绝大部分的埃塞俄比亚农场完全不同，瑰夏村并非小农场，而是500公顷的大农场，拥有自己的水洗厂、实验室，整座农场只种植瑰夏品种，而不是一般无法判定具体品种的埃塞俄比亚原生种。

瑰夏村的咖啡品种
瑰夏村有三个品种，分别以发现咖啡时探险队的名字命名：Gesha1931（瑰夏1931）与Gori Gesha（戈里瑰夏）以及埃塞俄比亚咖啡研究中心提供的Illubabor。
 
Gesha1931是通过观察植物的形态、豆的形状、大小以及它的杯测来确认，它是最接近巴拿马瑰夏的母本。而Gori Gesha品种则是瑰夏村庄园主在2011年时通过自己的探险，从离现在瑰夏村农场20公里的戈里瑰夏野生咖啡林内收集的，且在其他地方还没有发现重复样本。

瑰夏村咖啡分级制度

竞标 

竞标批次仅占瑰夏村庄园全年产量的3.7%，经过层层严格筛选出来庄园最顶级的批次。仅能通过全球竞标获得，2020年瑰夏村庄园的竞标详细资料传送门。

瑰夏村庄园处了竞标批次外，还使用类似翡翠庄园的产品线配置，分为RARITIES（金标）、GROWERS RESERVE（红标）、SINGLE-TERROIR（绿标）与CHAKA（查卡）。

金标  RARITIES
金标批次的咖啡占瑰夏村庄园全年产量的10%左右，口味复杂，非常罕见。这些稀有的咖啡是瑰夏村庄园除了竞标批次之外最顶级咖啡。
 
许多咖啡师会选择金标批次作为其比赛用豆，而对品质有高要求的烘焙师也会进行采购，有完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。

前街咖啡 埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 金标瑰夏
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Oma地块
海拔：1900-2040米
品种：瑰夏1931
处理方式：日晒处理

在20年产季，前街咖啡杯测到了一支产自Oma地块的金标批次（Oma 059批次），处理方式为干燥时间达32天的日晒处理，品种为Oma地块专属的瑰夏1931。
 
咖啡豆在研磨之后，水果香气的干香，94摄氏度热水注入后，扑面而来的花香以及莓果香气。啜吸时会是明显的柑橘、奶油调性，酸质柔和，甜感明显，焦糖以及奶油的甜感延绵不断，最后带有发酵般的余韵。
  
红标  RESERVE
红标批次的咖啡豆占据瑰夏村庄园全年产量的15%左右，具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（sca标准），具有典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度稍弱于金标批次，是性价比非常高的单品批次。

前街咖啡 埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 红标瑰夏
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块
海拔：1973-2069米
品种：戈里瑰夏
处理方式：日晒处理

20年产季，前街咖啡选择了一支产自 Shewa-Jibabu地块 的瑰夏，日晒处理的戈里瑰夏。杯测时这支红标批次的戈里瑰夏带有热带水果、佛手柑、柠檬的调性，奶油的甜以及夹杂着发酵气息，温度微微放凉，茉莉花香慢慢展露开来，而后的味道让人联想到太妃糖以及杏仁等。

绿标  SINGLE-TERROIR
绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且是单一品种的批次。绿标批次提供中每个批号的完整追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种和处理加工日期。
 
绿标与红标、金标批次相比，同是属于单一地块且单一品种的批次，但不做杯测的分数要求，即属于入门级别的单一地块的批次。

前街咖啡 埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 绿标瑰夏
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Bangi地块
海拔：1911-2001米
品种：戈里瑰夏
处理方式：日晒处理

前街咖啡2020新产季杯测了产自Bangi地块的绿标批次，品种是该地块独有的戈里瑰夏，处理方式也同样为日晒处理。
 
杯测的时候带有明显的莓果的香甜气息，口感饱满醇厚，带有樱桃、红莓、蜂蜜的风味，余韵带有发酵气息的香气。
 
查卡 CHAKA
与其他批次不同，查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季节的咖啡。查卡批次的咖啡有日晒处理和水洗处理两种处理方式，包含瑰夏村庄园中三个咖啡品种，分别是瑰夏1931、戈里瑰夏以及Illubabor。

前街咖啡 埃塞俄比亚 瑰夏村庄园 查卡批次
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园
海拔：1900-2100米
品种：戈里瑰夏、瑰夏1931、Illubabor
处理方式：日晒处理

庄园精致日晒处理
前街咖啡的瑰夏村咖啡采用日晒处理。先将浮物杂质剔除，然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒，在用日晒床干燥的时候，会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。前街认为日晒处理的咖啡甜感明显，酸质柔和，风味上会产生复合果类的调性。

前街咖啡烘焙分析
由于本批次是2020年新产季的咖啡，含水率较高，期间会延长脱水时间。确定最终烘焙度为中浅烘焙，突出水果的甜感。

杨家800N,投豆量500g：炉温175℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温92.8℃时，3分钟时将风门开至4，火力上调到140；炉温152.6℃时（6′26）豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，风火力降到100；8'20"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'55"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'30“，193.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮分享
冲煮参数
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：手冲细研磨（20号标准筛通过率为78%）
水温：90摄氏度

前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续绕圈注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟整。
 
风味描述
【金标】浓郁的茉莉花香。桃子，杏子，蜜饯，甜瓜，萨摩蜜柑的精致风味，加上蜂蜜的甜味；
【红标】整体的口感就比较均衡，坚果的风味比较突出；
【绿标】莓果的香甜气息，口感饱满醇厚，带有些许车厘子、红莓、蜂蜜的风味。余韵带有发酵气息的香气。
【查卡】发酵香比较淡，整体的口感有柑橘、西柚的酸调，较柔和，当然风味描述因人而异。