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科普 | 咖啡豆烘焙产生的变化

发表于:2024-12-29 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月29日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡果历经采收与处理成为咖啡生豆,而咖啡生豆必须再经过烘焙才会成为市面上常见的咖啡豆,经过高温烘焙才会散发香气、色泽渐深,而咖啡生豆经烘焙会产生以下现象: (1)失 重:咖啡生豆以200℃以上


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  咖啡果历经采收与处理成为咖啡生豆,而咖啡生豆必须再经过烘焙才会成为市面上常见的咖啡豆,经过高温烘焙才会散发香气、色泽渐深,而咖啡生豆经烘焙会产生以下现象:
 
  (1)失    重:咖啡生豆以200℃以上烘焙,豆中水分随烘焙程度蒸发,水分从含水量约13%降低至1%不等,因含水量减少,其重量也会减轻12%——21%不等,而烘焙程度愈深,重量愈轻。
 
  (2)体积膨胀:水分蒸发同时,咖啡豆的孔隙增大,体积也会膨胀增加,随不同的烘焙程度,咖啡豆的体积增加60%左右。
 
  (3)排    气:意指烘焙时,咖啡生豆释放二氧化碳(CO2)的过程。排气会使氧(O2)不容易入侵,即产生氧化作用破坏咖啡风味,但烘焙后排气速度就会减缓,氧分子容易依附豆表,使咖啡风味变质,也因此咖啡豆与空气接触后必须尽速饮用。
 
  (4)色    泽:咖啡豆的颜色会随著加温的时间与温度灰绿色,转金黄色至浅褐色、进而出油变茶褐色、大量出油的漆黑泛油光泽。
 
  (5)改变成分:咖啡生豆经烘焙后,咖啡豆内的成分会随著吸收热能而改变,而咖啡香气也会随著不同的烘焙程度与化学变化而增强,形成各种不同的咖啡香气。
2017-08-10 16:09:56
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