精品咖啡学 小杯咖啡喝起来更有味

　　日本经济学家吉本佳生所著的《在星巴克要买大杯咖啡》影响了无数人的快速咖啡消费观，而随着近年越来越多不同形态的咖啡店在广州遍地开花，你会发现，咖啡客们对这个咖啡消费经济观有多么不以为然，他们甚至认为，从各种层面上说，要真正走进美妙的咖啡世界，

　　鉴赏经 正宗意式咖啡为什么超小杯 作为一个在广州生活了五年的意大利人，罗密欧很高兴如今在广州也能喝到比较让他满意的意式咖啡了。作为本地意大利人的蒲点，珠江新城的陶趣(Touch)餐吧也是国际咖啡品尝学院的聚脚点，除了全手工的拉杆咖啡机和优秀的咖啡师之外，三种尺寸的咖啡杯也展示了这里的骄傲――无论是cappuccino杯还是espresso杯，这里的尺寸都比外面的要小。为什么正宗意式咖啡的杯子这么小?来自时尚之都米兰的罗密欧穿着“咖啡装”，两只手指轻轻地捏起一杯espresso，似乎想用一个优雅的姿势告诉我答案。 当然，漂亮不是最有说服力的原因。“在过去很漫长的岁月里，意式咖啡杯其实并没有一个确切的标准形状，直到后来，意大利品咖啡学院花了两年时间，发现一只标准的意式特浓咖啡杯的形状，应该是把一个鸡蛋切一半所得到的下半部分。当咖啡流入杯里时，这个形状最有利于让咖啡跟空气混合时产生的油脂沿着圆壁转出来，产生最美妙的香味和口感。”罗密欧画了一张“油脂一个move回来”的小画，补充说，当然温度是很重要的，因为凉了就不好喝了，这个大小和厚度刚好可以让你在两口喝完的过程中保持最佳温度。

　　espresso在意大利语里就是“快”的意思，而一杯标准的espresso便要是25秒里从7克咖啡粉中萃取25ml的咖啡。在意大利，很多人早上去上班的路上都会去咖啡店里先喝上一杯，所以在两三个小时里，一个咖啡师常常要做出几百杯咖啡来。喝的速度也要快。“咖啡在意大利最受欢迎的味道里排第一位，第二位才是面包，所以拿到espresso时，你会先深深地闻一下，喝一口，然后跟身边的人打个招呼什么的，再一口就喝完了。”而25ml的espresso在标准小杯里，也只有半杯的样子才算靠谱，这时你该明白，为什么意式的cappuccino杯或latte杯也都比较小，因为没有意大利人会花很长时间去叹一杯不再好喝的咖啡。 健康经 每天别超过300mg咖啡因 有些人在面对咖啡时无论多享受仍然有所节制，这也有因可寻。高级营养师Bobo曾长期从事饮料文化推广和出版工作，她认为忙碌的都市人群在享用咖啡之际，应该坚持适量原则。

　　美国史坦福大学医学院的消化研究曾给咖啡因的摄入设定了一个安全标注：每天不多于300mg。一杯咖啡(酒店coffee shop的瓷杯size)大约含有120mg咖啡因，而一罐可口可乐含咖啡因约有55mg，一杯绿茶则约有15mg。由于咖啡因的刺激性，有胃病或者肠胃比较脆弱的人士不宜多喝，甲亢或心跳偏快者喝了咖啡也会引起心跳加速、精神亢奋等不适，而孕妇或正在哺乳的妈妈也应该避免咖啡因。此外，咖啡豆都经过烘焙，因此喝咖啡容易上火，如果本身是燥热体质、容易上火、失眠、梦多的朋友也要小心。如果知道自己不适合喝咖啡的人士应该尽量避免，但实在是不喝不舒服的话那当然是选择小杯浅尝即止了。

　　生意经 连锁咖啡店里CUP的秘密 如果你读过《在星巴克要买大杯咖啡》，也许在走进像星巴克、太平洋、Costa等快速咖啡连锁店时，就不会再点12oz的tall杯了，在每个尺寸等级只差3元的情况下，你起码会点16oz的grand杯吧――毕竟不是每个人都能喝完20oz的venti杯。8oz的short杯作为一个菜单上不存在但能点到的“不划算”尺寸，已渐渐被消费者淡忘，并在星巴克里消失了。

　　但事实上，8oz杯仍然还是有支持者的。在刚刚落户太古汇的太平洋咖啡店里，柜台菜单就显示出四种杯型，包括short(8oz)、tall(12oz)、grand(16oz)和alto(20oz)。来自香港的咖啡店经理Raymond说，从经济角度，也许点大杯是买卖双赢，但事实上，还是会有些客人，尤其是女士未必想喝那么多的咖啡，即使点了大杯也只是喝一半，这说明并不是钱的问题。“short杯在香港是一直有的，所以我们在内地开店时也保留了这个传统。”Raymond认为，如果直接从中杯开始买，确实可以贵几块钱，也就是提高了最低消费的门槛，但对于连续12年成为香港最受欢迎咖啡店的太平洋咖啡而言，这样更符合生意之道。

　　事实上，有些熟客选择喝小杯的咖啡，并不完全是从饮用量的角度上考虑。Raymond透露了一个咖啡连锁店里许多消费者也许没有发现的事情――其实在不同尺寸的杯子里，同类型咖啡的味道并不一样。“咖啡跟可乐不一样，不要以为四个尺寸是一样的味道。short杯和tall杯、grand杯和alto杯里的咖啡分量会是不同的：short杯和tall杯相比，咖啡与牛奶的比值更高，所以会呈现出不同的风情。熟客会根据自己的饮用量和对咖啡的品味要求，选择最适合自己的一杯。”也就是说，如果想要咖啡浓一点，可以选择short杯和grand杯，tall杯和alto杯则口感相对偏淡，而浓度偏高的咖啡则往往是“咖啡友”们较偏爱的口感。 那如果想喝大杯却担心咖啡味不足的话怎么办?Raymond支了一招――这也算是太平洋咖啡里的一个特色，如果点了tall杯或更大尺寸，可以向店员要求加一个“extra short”分量的咖啡，而且这是免费的。考虑到喜欢浓咖啡的人会是更核心的顾客，这也算是一个符合生意经的小甜头。