咖啡世界地图（序）

　　从前的人，相信地球是平的：世界有尽头，若航行到那边，会随着瀑布跌落深渊。这套观念，夹杂着迷信、宗教和幻想。直至科学知识成熟，人们才渐渐接受，原来他们世代都是生活在球体之上。

 

　　推翻“咖啡是苦”认知

 

　　“咖啡是苦”也是自人类懂得食（饮）用这颗红色果实以来的“既定认知”，当中所发生的，全是“苦”事：包括最初意外发现烤过的果核比果肉香（烧焦的苦），及中世纪咖啡馆以粗糙的磨粉方法注以沸水炮制（过度萃取的苦），到工业革命后以量产模式制造的即溶咖啡（劣质材料的苦）。咖啡带苦，彷佛像“地球是平”般合理。

 

　　精品咖啡运动的兴起，正是把这数百年的传统认知推翻。

 

　　不懂地心吸力的人，会害怕身处地球“下方”时会向下跌；初尝精品咖啡的，也会视咖啡内的果酸为梦魇。

 

　　咖啡扩散史，记录着来自埃塞俄比亚远古森林的咖啡树环游世界的足印：它北越红海，在阿拉伯（现时的也门）首次落地生根。后来东传印度，及后引起西欧诸国旅行者和贵族的好奇。经历十字军东征和后来帝国主义在南半球的侵略殖民，葡萄牙、法国和荷兰尔虞我诈，取得咖啡种子，并在赤道带附近栽种以供其国民享用等等。在这漫长的旅程中，源自一根的种子经历过基因突变，或是农民刻意接枝，令阿拉比卡咖啡（C. Arabica）衍生出多个新品种。

 

　　由裁种豆种产区说起

 

　　数十年前论咖啡，定以山度士和万特宁为尊。在咖啡地图上，巴西和爪哇曾分别是葡萄牙和荷兰的殖民地。以栽种环境计，两地并非优厚。而咖啡品种也是以高产能为主。出名，可能是因为普及，又或是当时的审视标准跟现代不同：“苦而香”、“苦而甘”因有甘香而被尊崇，但还是驱不散“苦”的阴霾。虽然两国至今仍是世界咖啡出口大国。但时而世易，最优质的咖啡，已经由扩散史的终站 “殖民地种植工厂”回归源头。一连数篇，笔者会以产区、豆种和栽种环境，尝试勾画出一幅咖啡世界地图。

 

　　初次接触精品咖啡的人，我们会把产地州份以酸度和口感作区分。不想冒险的，可以透过一杯手冲的巴西咖啡跟即溶咖啡比较：前者以科学标准萃取，最低限度没有劣质材料和烘焙不当所导致的苦涩。适应后便可以向芬香馥郁的果酸进发。论产区，可以此口诀曰：“亚洲口感厚、南美似果仁、中美甜如蜜、非洲水果香”。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）