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手冲咖啡水质对口感有什么影响？手冲咖啡强调丰富味道的萃取法

发表于：2024-12-29 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月29日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）手冲咖啡时，在冲煮参数的设定上，没有做太多调整，包括粉水比与研磨刻度都没有做太多变动，水温的部分大约在93℃，比我平常用来冲煮咖啡的温度略高一些。粉量12克，预计冲煮至2

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　　可能会有朋友认为水对咖啡的冲煮真的有那么重要吗？前街可以告诉你，是真的很重要。因为一杯咖啡里面90%以上的都是水，而水里面的矿物质的多少会直接影响咖啡物质的萃取，因此水的软硬度是非常重要的。知道这样听起来很玄乎，但是你需要看下去了解更多！

　　为什么要调配水

　　通常我们认为水是无色无味的，看起来很干净。其实是无论是过滤水、还是矿泉水，都含有微量的元素，如锂、锶、锌、钙、溴、碘、偏硅酸、硒、镁等。其中一些微量元素会直接影响一杯咖啡的品质。

　　根据SCA的《专业咖啡师手册》中对水质的表述TDS是120-130ppm，而在《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来，水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡，最理想是150ppm。一般情况下ppm值低于75，则咖啡容易萃取过度；ppm值高于225，咖啡则容易出现萃取不足。

　　所以用纯净水（TDS：0ppm）萃取咖啡也不是一个好的选择。那么TDS在75-250ppm之间的水质就是好的吗？答案是不一定，因为TDS数值高，代表水中矿物质含量高，但并不能说明具体哪种矿物质含量高，也不能说明水中的这些矿物质是我们萃取咖啡时候所需要的矿物质。

　　哈佛化学博士Henton和另一个咖啡研究者共同发表了《water for coffee》一文，这篇文章从水的化学结构和特性入手，诠释了水的品质对于咖啡冲泡的重要性。

　　在论文中，他通过实验数据证明了：水质会对咖啡的口感产生影响。

　　1、具有较高镁和钙离子含量的水会让咖啡具有更浓的味道。

　　2、硬水中的碳酸氢盐会增加咖啡的苦味。

　　这样，调配水理论建立起来了，纯水中加入定量的镁离子和钙离子会使咖啡的风味发挥得更好。

　　如何制作调配水

　　我们需要准备好原料

　　1.小苏打（NaHCO3），碳酸氢钠

　　2.泻盐（MgSO4），硫酸镁（不要担心“不宜食用”的标签。因为只加入微量融入水中，将其稀释1000倍，然后加热水至沸腾。）

　　3.去离子水/蒸馏水/超纯水（不要担心“不宜饮用”的标签。这是为了防止人们饮用过多的超纯净水。而往里面加入微量矿物质就可以了）

　　做法：

　　1.在1L的去离子水中倒入1.68g小苏打并使其溶解，得到接近1000ppm的溶液，这是配置好的“缓冲液”或“HCO3-”。打上标签后备用。缓冲液起到阻碍溶液pH变化的作用。

　　2.在1L的去离子水中倒入2.45g泻盐，充分溶解，这是含镁离子的“浓缩液”，（接近1000ppm的溶液）。打上标签后备用。

　　3.最后调配水，这里介绍的是SCA提出的水质要求范围调配，规定总硬度范围120-130ppm。所以加入40ml缓冲液、80ml的“镁溶液”和880ml的去离子水（为了方便计算，采用了得到的调配水为1L的方案），这样调配水就制作完成了。各位小伙伴也可以改变缓冲液与镁溶液的占比来调配水的硬度。

　　水质对口感的影响

　　答：各地水质不同，有的地方的水做出来有咸味，装一个家用过滤器对家庭饮水健康也是极好的。讲究的朋友辣就农夫山泉有点甜

　　咖啡温度对口感的影响

　　答：一般都是建议咖啡要趁热喝的，特别是意式咖啡，不管是卡布还是浓缩。因为意豆都是烘焙度比较深的拼配豆。凉了杂味就都出来了，所以要快喝。单品豆就有所不同，温度高的时候酸感不明显，杯温降到四十度左右时，酸感会比较明显感知了。好的单品豆凉了也好喝，另有风味，杂味少，口感干净，优质的甜感果酸花香，所以贵也就贵在这里。

　　手冲咖啡时，强调丰富味道的萃取法

　　准备物

　　①水：91℃左右的温水。

　　②咖啡量：使用20——30g的咖啡，磨成半个芝麻或一个芝麻大小的粗细。

　　③滤杯：使用Melitta或Hario的滤杯。

　　手冲咖啡时，在冲煮参数的设定上，没有做太多调整，包括粉水比与研磨刻度都没有做太多变动，水温的部分大约在93℃，比我平常用来冲煮咖啡的温度略高一些。

　　粉量15克，预计冲煮至225ml，刻度依旧是BG-6S，不滤细粉。

　　基本的原理，是利用偏高的水温与多次断水来提高咖啡萃取率，避免极浅焙的咖啡在手冲过程中因为萃取不足而口感偏淡，极浅焙的咖啡在温度的耐受度上，比烘进一爆密集的咖啡豆还高很多，所以相对来说，你也可以用比较严苛一点的条件来对付它。

　　咖啡成分溶解量最多的前期部分要浓萃取，决定味道和醇厚度的后期部分也要较浓郁地萃取，这样可以享受既柔和又丰富的咖啡。

　　从前期萃取到充当味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度强烈萃取。不做事前萃取，以点滴或者少量的水，分开注入的方式，用50秒至1分钟把第一滴萃液萃取出来，不要过度萃取。从第一滴萃取液到整体萃取量的1/3，要保持一致的注水速度。之后为避免过度萃取，要用通常的注水方式，与前期萃取相比相对快速萃取。整体萃取在3.5——4分钟结束。

　　前期萃取部分，强调丰富味道的萃取法与强调香气的萃取法相同，但是充当味道和醇厚度的后期部分要强烈萃取，这样才能感受到含在口中时的突出的质感。

2019-01-11 21:15:53

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