杯测的方法 咖啡杯测标准与杯测咖啡啜吸的方法介绍

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• CoE杯测表评比项目与记录重点以及评测说明
• 1、咖啡评析必要用具：
   
  清水：不能使用受污染的水。不要用蒸馏水和加工过的软水。
   
  咖啡量匙：可用不锈钢或磁器汤匙代替。
   
  150㏄容量的玻璃杯或磁杯：每个样本准备三个杯子。
   
  咖啡托盘：每个样本准备一个塑胶托盘。
   
  咖啡匙：深一些的咖啡匙，用来啜饮咖啡和搅拌咖啡。
   
  记录表。
   
  咖啡豆。
   
  2、咖啡评析方法
   
  Coffee Cupping：杯测，又叫做咖啡品质评析。
   
  杯测是利用标准冲泡和品尝步骤，系统性分析咖啡本身香味和滋味特质的方法。通常借助品评家的嗅觉、味觉、以及口腔的感觉。
   
  准备样本：
   
  将咖啡直接用水冲泡，不使用其他介质（像滤纸），介质会把香气滤掉，或者把它的味道（像纸的味道）掺进咖啡内。将新鲜咖啡粉7.25公克装进磁杯或是玻璃杯内，将150㏄约90-96℃热水直接倒进杯内咖啡粉。咖啡粉会浮上水面，浸泡之后，会逐渐下沈。约过3-5分钟，轻轻搅拌浮在上面的咖啡粉，使充份与水混合，并沈至杯底。把未沈至杯底的咖啡粉舀掉。注意必须使用不含氯和其他化学物质的清洁水，避免影向味道。记得一杯咖啡含有99%水份。
   
  感觉评鉴：
   
  在杯测时，为了剌激神经末稍，闻、啜、和吞的动作，要很夸张。
   
  杯测由分析咖啡的香气、香味、滋味、嗅觉、余韵、和浓度六个步骤组成。
   
  a. 香气Fragrance
   
  把新鲜咖啡粉样本倒进杯内，新鲜咖啡豆磨成粉之后，细胞里面的二氧化碳会把这些气味给释放出来，用力闻这气味。香气特性表现出滋味的本质。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香气强度反应出样本自烘焙、磨粉至取样时的新鲜度。
   
  b. 香味Aroma
   
  将热水倒进杯内的咖啡样本。咖啡粉会浮在水面，静止浸泡三分钟。用咖啡匙搅拌浮在上面的咖啡粉，同时用鼻子深而长的吸其释放出来的空气。可以闻出像水果味、草味、到核果味的香味。闻到的香味与咖啡豆一致。香味强度与样本的新鲜度有关。
   
  c. 滋味Taste
   
  使用圆咖啡匙舀取6-8㏄咖啡液，靠近嘴唇，快速且用力啜吸这咖啡液，使咖啡充份分布在舌头表面，让味蕾完全受到甜、咸、酸、苦各种滋味所剌激。温度会影向感觉反应，不同的感觉位置，显示不同的特性。例如，温度会减低糖的甜度，使舌尖先感觉到酸咖啡的麻刺感。将咖啡含在口中3-5秒，留意其滋味的强度，找出不同的滋味。
   
  d. 嗅觉Nose
   
  步骤四与步骤三同时进行。把咖啡强吸进入口内，带著空气，经过舌部，有机物质经蒸发作用由液态变为气态。强吸动作把这气体引进鼻腔，味觉和嗅觉同时对样本独特的香味发生作用。嗅觉对标准烘焙度，依不同样本能感觉出咖啡豆的焦糖化（像坚果味、焦糖味、巧克力味）。对深烘焙的样本，则有松香味、香料味、和碳味。
   
  e. 余韵（喉韵）Aftertaste
   
  冲泡好的咖啡喝进口中，含几秒钟后，喉头用力吞下一小部份，使水气急速经过上颚部后面进到鼻腔。会留下像巧克力甜味，甚至是营火或烟草的气味。余韵有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是这些气味的综合体。
   
  f. 浓度Body
   
  最后，探索咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔顶部。咖啡中的油份会有油滑感觉。蛋白质会表现出粘厚感。咖啡的浓度由这二种感觉组成。咖啡样本凉了以后，重复三至五关于滋味、嗅觉和余韵三个步骤。以不同方式补充温度的影向。在咖啡凉了后，做第二次品咖啡，能获得更精确效果。杯测通常用在比较二种不同的咖啡品质。使杯测
   
  的人能够精确分别二种样本的差异。当样本数量多时，通常把咖啡液吐在另一个杯中，而不吞下。以少量清水漱口，清洁味觉后，接著试下一个样本。
   
  将结果详细登记在“咖啡品析记录表”内。
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