怎么锻炼感官能力？嗅觉味觉训练 台湾设计制造咖啡36味闻香瓶

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• 什么是感官？

  　　

  　　感官是人类生活中缺一不可的技能。根据我们身体的不同器官起到的技能，我们可以将感官区分为5个部分：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉。

  　　

  　　在学习关于咖啡风味的过程中,其实我们大部分都会碰到杯测这一块，杯测使用的工具当中，除了鼻子跟嘴巴外（就是说你要有嗅觉跟口腔的敏度）香瓶也占了一个非常重要的地位他的概念是从品酒当中转换过来的，一般我们市面上能够买到的咖啡闻香瓶非常有限主要来自于美国跟欧洲，风味也有非常多的不同，有一些是我们平常非常少接触的风味，其实在杯测过程中大部分都是人与人之间的交流，用所谓的共同语言来探讨咖啡的风味，闻香瓶其实就是这样一个工具，在这个过程中一直在思考能不能够做出属于我们自己平常生活当中共同的语言，很多东西都希望能够用自己周边的资源去创造，而不是这么仰赖外在的工具，毕竟学习咖啡也必须要在地化生活化不是吗?

  　　

  　　“我们问到的味道取决于我们的嗅觉，嗅觉器官中有五千万个气味接收器，人们能够闻到一万种气味，能够区别出的约四千种。吞咽迫使空气上升到鼻腔内的嗅觉区，从而让鼻腔的受体所感知。经过嗅觉训练，将能够使你的气味辨别能力提升一千倍。”

  　　

  　　怎么锻炼感官能力？

  　　

  　　在这里，我们会主要谈到咖啡，或者日常品尝、品测过程中用的最多的感官机能：味觉以及嗅觉，当然也会涵盖一部分的触觉。

  　　

  　　关于嗅觉训练

  　　

  　　在咖啡行业里面，有专门用于锻炼嗅觉的工具：咖啡风味闻香瓶。现阶段在咖啡行业里，暂时只有这两个品牌在做闻香瓶。

  　　

  　　可以使用e Nez Du Cafe 36味闻香瓶，这家公司同时也开发制作出了红酒鼻子、威士忌酒鼻子等闻香瓶，在其他行业里也是享誉盛名。包括SCA，以及CQI的课程，都承认这款闻香瓶的地位。使用天然原料提纯，味道还是比较真实的，但时间长了，味道会变化。闻香瓶其实不失为一个锻炼嗅觉的方法，但实际上，闻香瓶只能给你一个大概的嗅觉参考范围，并不能完全代表一个风味的正确味道。正如我们谈论苹果，苹果的味道是什么味道呢？苹果有很多个不同的品种，不同品种的味道也是截然不同。

  　　

  　　很多时候，香气都是复合型的出现，不太可能有单独的香气存在，比方说，用柠檬夹去挤柠檬汁的时候，你闻到不只是柠檬汁散发的香气，还有柠檬皮上的油的香气，这都是多种香气形成的复合香气表现。

  　　

  　　所以，我们更建议，嗅觉的锻炼应该源于生活，从生活的每一个细节开始，与其花一大笔费用在购置闻香瓶，更应该用这样的预算与购置一堆新鲜的食材，这也能确保气味的真实性。

  　　

  　　毕竟嗅觉锻炼的目的，是建立属于你自己的感官记忆库，而记忆则是需要在生活中持之以恒的积累。

  　　

  　　同样地，嗅觉的锻炼我们依然可以使用上文谈到的4W原则。

  　　

  　　第一步，确认是什么香气：闻到了葡萄和泥土的香气；

  　　

  　　第二步，确认浓度：较强的葡萄香气，以及淡淡的泥土香气；

  　　

  　　第三步，确认感知发生位置：鼻前区域感知比较明显，或是吞咽时、吞咽后，鼻后所感知到的香气；

  　　

  　　第四步，确认味觉发生时间：前调葡萄味的香气，后调附带一点泥土味的气味。

  　　

  　　所以，各位平时在逛超市的时候，希望好好锻炼自己的嗅觉，千万不要放过这一机??会，去蔬果区，好好闻闻吧，绝对会打开新世界的大门。

  　　

  　　味、嗅觉的结合锻炼

  　　

  　　味觉以及嗅觉的锻炼，应当是一个复合的锻炼过程，这在你的每一次进食，都可以锻炼。比如你在吃一个青苹果的时候，通过4W原则去练习，确定香气后，咬一口，确定味道-酸甜咸，再者确定气味，味道的浓度，以及感知位置，最后再一一分析嗅觉，味觉的发生时间。

  　　

  　　如果你能在日常中持续如此锻炼一个月，相信你的味觉感官能力必定会突飞猛进。

  　　

  　　我们做有很多的细节在里面他是必须有整体咖啡概念去思考然后理解的，当这些东西你慢慢去尝试的时候我很有信心的说你在风味上会非常的进步，尤其是在咖啡讨论上，当初设计分为20位跟36位， 20位的走向就比较是我们可以带出去咖啡馆使用会比较稍微简单直接一些， 36味我们把它做得稍微广一点，这个广不只是数量上的增加还有气味的敏感度，最后一点想分享的是，我们在讲这个味觉的时候，有时候是鼻腔有时候是口腔的感受，香瓶能够做到的是鼻腔这个部分，所以口腔的部分可能要搭配一些其他东西，探索也是无止尽的，这也是咖啡有趣的地方。