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SCAA咖啡风味轮是什么?怎么用SACC标准杯测?

发表于:2024-11-13 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月13日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) SCAA咖啡 风味轮 是什么?怎么用 SCAA 标准杯测? 风味轮最内圈是味道的九大分类,再依细项分类延伸,共36种风味,其颜色依照对味道的直观配色。在台湾,有些味道在生活中出现可能



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  •   SCAA咖啡风味轮是什么?怎么用SCAA标准杯测?
      
      风味轮最内圈是味道的九大分类,再依细项分类延伸,共36种风味,其颜色依照对味道的直观配色。在台湾,有些味道在生活中出现可能性较低,或不如风味轮上的叙述,因此风味轮上的每个味道都会附上参考资讯。另外,为了训练杯侧师的嗅觉敏锐度,也有公司推出了闻香瓶,增加对味道的熟悉。
      
      
      
      闻香瓶 杯测评分项目
      
      杯测共有11个评分项目,第1~10个评分项目满分皆为10分,第11个评分项目为倒扣。下图为SCAA杯测评分表。
      
      SCAA杯测评分表
      
      1.香气(Fragrance、
      
      包含干香气和湿香气,依强烈度和品质给分,香气的品尝主要是利用你的嗅觉。嗅觉与味觉的感受各有千秋,受过训练的杯测师,除了味觉的品尝之外,更可以透过嗅觉来感受咖啡的香气。这种香气的感受是相当细微的,比如说「花香」、「果香」或甚至是「葡萄酒」等等的香气,都可以利用嗅觉品味出来。
      
      2.风味
      
      风味展现一杯咖啡的主要特征,是透过嗅觉感受留在上颚的香气,和透过味觉的酸、甜、苦、辣、甜,去体验咖啡包覆味蕾的感觉。评分标准是考虑风味的强度、质量以及味道与香气的结合度。
      
      
      3.余韵
      
      把咖啡吞下或吐出之後,在喉头留下的怡人风味,是否延续、增强或减少。若风味不佳或停留的时间不长,该项分数则偏低。
      
      4.酸度
      
      酸度的评分标准是品质而非强度,和酸(Sour)是不同的概念。酸度所代表的,是一种食物纯天然的清爽酸味,像是柠檬、柳丁等水果的酸味。而酸,指的是加工过後的酸味,像是醋,或甚至是食物腐臭发酵的酸味。
      
      
      而咖啡为什麽会有酸度呢?这是很正常的现象,因为咖啡豆是源自於咖啡果实,本身就是一种水果,因此自然会带有咖啡果酸。好的咖啡酸度应该是清爽明亮的果酸,而非刺激性的酸味。如果咖啡的品种、制程与烘焙和冲煮都调控得宜,那应该能品嚐到咖啡的天然果酸。
      
      
      
      5.厚度
      
      
      
      厚度是咖啡在嘴里的触觉感觉。一杯咖啡能否有好的厚度,取决於醇厚度、黏稠度、质量等多种层次的综合,其中最重要的是咖啡内油脂的含量,若油脂过多,会让咖啡过於厚重、浓稠;反之若油脂过少,会让人有在喝水的感觉。
      
      
      
      若你还是觉得过於抽象,那你可以想像喝水和喝牛奶之间的差异。水是几乎没有厚度的,你只能感受到液体流入口中的感觉;但当饮用牛奶时,你会有一种厚实的感觉,这就是所谓的厚度。
      
      
      
      6.平衡度
      
      平衡度是香气、风味、酸度和厚度展现出来的综合表现,缺少某种香气或某一味道太过强烈,都会影响该项分数的高低。
      
      7.甜度
      
      甜度指的是令人愉悦且饱满的甜味,或其他特殊的甜味,与甜度相反的味道非苦味,而是酸味(Sour)、涩味(Astringency)、生味(「Green」 flavor)。一般人对黑咖啡的印象只有苦味,怎麽会有甜味呢?因为咖啡豆内有碳水化合物,所以咖啡会释放出甜味,当然咖啡的甜度无法与掺了蔗糖的苏打饮料相比。
      
      
      
      8.干净度
      
      干净度是指从开始吸入咖啡到吞下後感受的余韵,都没有造成干扰的负面味道,也就是一杯咖啡的透明度。只要有非咖啡该有的味道与气味,都会使该项分数下降。
      
      9.一致性
      
      同一组用相同的咖啡豆冲煮出来的5杯咖啡,特征是否一致。
      
      10.总体评价
      
      总体评价是杯测者的主观给分。若一杯咖啡的某些方面表现优异,但可能因为其他项目未达标准,而造成总体评价分数不高。相反的,若一杯咖啡每项表现平均,但符合杯测师预期,会因此拿到高分。
      
      
      
      11.缺陷
      
      
      
      缺陷是咖啡的异味,或令人不悦的味道,分为嗅觉上的瑕疵(Taint)和味觉上的缺陷(Fault),各扣2分及4分。
      
      甜度、干净度、一致性属於基本分,共30分,加上除了缺陷以外的七项评分项目各10分,满分100分。
      
      咖啡也能在家做杯测(下)
      
      杯测必须由人来执行,当然很难完全规避人的意志。当今的杯测方式可能受人质疑,但追求好咖啡的目标却是无庸置疑。在家你也可以试试简易杯测,按照杯测步骤,冲煮2~3杯咖啡,对照风味轮,体验咖啡带给你的全新感受。

 

 

2018-06-28 20:30:24
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