咖啡豆的采摘方法和处理方式？人工采摘和机器采摘有什么区别？

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• 咖啡豆的采摘方法和处理方式？人工采摘和机器采摘有什么区别？

   

  从咖啡的主要生产国家中，我们可以发觉，咖啡的产地几乎都在低廉劳工较多的国家，所以，不难看出，咖啡豆的采收过程需要耗用相当大的人力。咖啡的采收十分的辛苦，需要相当大的人力，特别是许多高质量的咖啡里，只能摘采咖啡树上完全成熟的红色樱桃状的咖啡树果实才能制成高品质的咖啡，也正因为这样，由于所有咖啡树的红色樱桃状果实并不是在同一时间成熟的，所以还需要人工分阶次回到同一棵树去摘采咖啡树的红色樱桃状果实。

   

  1 种植

   

  咖啡豆其实是咖啡树的种子，当咖啡豆干燥后，经过烘焙，研磨成粉才能用来冲煮。如果咖啡豆没有经过处理，是可以用于种植成咖啡树的

   

  咖啡种子一般是先在苗圃中种植，发芽之后一段时间，幼苗被移植到已经规划好的土地中单独生长。幼苗移植需要在比较湿润的季节进行，这样可以保持土壤中的水分让根系稳固生长

   

  2 采摘咖啡鲜果

   

  根据品种不同，种植的咖啡树一般需要3-4年会长出咖啡果实，这种果实叫做咖啡鲜果，也叫咖啡樱桃，当果实成熟的时候会呈现明亮的红色，这时候就可以采摘了

   

  一般产地每年会有一次产季，但在一些国家，比如哥伦比亚，每年会有两次开花，因此会有一次主要采摘季和第二次采摘季

   

  在很多国家，是通过人工手摘的，那就对劳动力要求很大，有些国家像巴西，因为地势相对比较平坦，大部分咖啡是采用机器采收的

   

  采摘时主要是两种方法

   

  整枝采摘： 无论是通过手摘还是机器，所有咖啡鲜果都是直接从枝条上一次采摘

   

  选择采摘： 采摘时只选择成熟的果实，一般都是通过人工手摘实现。采摘者每隔8-10天采摘成熟的果实，因为这种方法劳动力要求大，成本偏高，因此主要适用于采摘精品阿拉比卡咖啡。

   

  一个好的采摘者平均每天能够摘到100-200磅鲜果，最终能生产出20-40磅的咖啡豆

   

  3 鲜果处理法

   

  咖啡鲜果摘下来之后，要尽快地进行下一个环节——鲜果处理。一般常用的处理方法有三种，分别是日晒处理，水洗处理，和蜜处理

   

  拿水洗处理简单说明如何处理咖啡鲜果

   

  首先，新鲜采摘的鲜果，要经过手选或者漂浮法选出成熟度适中、密度较高的鲜果，对过度成熟和未成熟的果实进行分级处理

   

  然后将挑选好的咖啡鲜果放入脱果肉机，脱去鲜果的外果皮和果肉

   

  然后咖啡豆根据重量在经过水槽的时候进行分级，轻豆子会在上面浮起，重的豆子会沉到底部。这样通过几个水槽之后会将咖啡豆根据大小进行分级

   

  分级之后，咖啡豆进入大的装满水的发酵池，根据豆子的情况，以及当地的气候和海拔等因素，咖啡豆会发酵12-48小时不等，这个过程会去除仍粘附在咖啡豆内果皮上的果胶层

   

  经过发酵之后，咖啡豆会再次用水冲洗干净，为晾晒做准备

   

  此外，摘采下的咖啡果实还需要加工的程序。

   

  一般来说，咖啡生豆的加工方式可以分成两种方式，一种是水洗式，另一种是干燥式。

   

  1、水洗式：

   

  顾名思义是用水洗筛选的一种方式，先将收成的咖啡果实的果肉除去；

   

  再将除去果肉的咖啡果实浸泡在一个盛满水的水槽里，经过一定的发酵处理；

   

  发酵过后的咖啡豆倒出，再以清水洗过，然后排除多余的水分，放到阳光下晒干或是用机器烘干；

   

  最后再用咖啡豆专用的脱壳机将果肉及果皮除去，即成生咖啡豆。

   

  2、干燥法：

   

  比起水洗法，干燥法相较之下就比较简单一些，是将收成过后的咖啡果实铺在当地的曝晒场两个星期，每天以人工用耙扫过咖啡豆数次，让咖啡豆可以干燥的比较均匀；

   

  当果实晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，这时再用脱壳机将干调的果肉果皮去除即可。

   

  这两种生产方法各有利弊，但是都可以生产出优质的咖啡豆，一般来说，水洗式生产的咖啡豆会有比较鲜明的酸度，生产的品质也较为一致；干燥式的咖啡酸度就比水洗式要来的低，风味也呈现比较多元化。

   

  4 干燥咖啡豆

   

  晴天时，炙热的太阳下高架晒豆

   

  咖啡一般要干燥到水分含量大约11%，就可以储存了

   

  干燥过程的咖啡仍然是包裹着内果皮的，可以将咖啡铺在晒床或者干净的地上，并且要经常的翻动。有条件的也会用大型的机器直接将咖啡豆烘干。干燥之后，咖啡豆仍然带着内果皮装袋储存

   

  5 加工脱壳

   

  在运输之前，带有内果皮的咖啡需要进行脱壳

   

  脱壳就是将经过处理的咖啡，在机器中脱去内果皮

   

  通过咖啡豆的大小进行分级和储存，有时候也会根据咖啡豆的颜色进行分级

   

  一般来说，咖啡豆的大小是从10目到20目不等，这个数字代表了筛子上洞的大小，每个洞的大小都是1/64英寸的倍数，10目就是大约10/64 英寸， 15目是15/64英寸

   

  最终，瑕疵豆会用手选或机选挑出，例如大小不当或颜色不当的咖啡，过度发酵的咖啡豆，虫蛀豆，带壳豆，未熟豆等等），最终出口的咖啡豆都是质量比较好的

   

  6 咖啡品测

   

  在进口商进口咖啡之前，会向出口商索取样品，进行杯测评估之后决定是否购买

   

  评估咖啡的质量是由专业的杯测师进行的

   

  杯测师会将抽取的样品进行烘焙，在8-24小时之内进行杯测。杯测时会通过咖啡的干香，湿香，回甘，酸度，甜度，醇厚度，和有无瑕疵进行评测，最终对咖啡给予一个分数。

   

  通过杯测师给出的分数，生豆贸易商会了解咖啡的价格是否适中，以及理想的购买量等等

   

  7 咖啡出口

   

  在进口商同意购买之后，咖啡就会通过船运等方式出口

   

  出口的咖啡是脱壳的咖啡豆，就是平常我们所说的咖啡生豆了，一般用桶装或袋装，装运在货轮上运输。

   

  根据数据显示，2015/16产季的咖啡产量大约为1.527亿袋（每袋60公斤）

   

  8 咖啡烘焙

   

  烘焙将咖啡生豆转化成我们可以直接在咖啡店里购买的咖啡烘焙豆

   

  烘焙的过程大约是持续8-12分钟，不同的豆子或者不同拼配的豆子的烘焙曲线是不同的，为了展现咖啡的最佳风味，烘焙师们经过不断试验找出每一款咖啡最适合的烘焙曲线

   

  9 研磨咖啡

   

  研磨的目的是要将咖啡的风味尽可能全面展现出来，不同的冲泡方式要求的研磨度是不同的

   

  一般来讲，咖啡研磨的越细，咖啡的萃取越快，这就是为什么浓缩咖啡的粉比冲泡用粉细的多

   

  在做浓缩咖啡时，研磨度对浓缩的稳定度和风味展现非常重要，因此咖啡师每天开磨豆机之后，或者在使用不同的咖啡豆时都会花些时间来调节磨豆机，否则的话你上午喝的咖啡和下午喝的咖啡味道可能会有很大差别

   

  10 冲泡咖啡

   

  冲泡咖啡是将咖啡呈现给消费者的最后一道工序

   

  冲泡的方法有很多种，常见的有v60冲泡，chemx冲泡，法压壶冲泡，爱乐压，虹吸壶，聪明杯，当然还有浓缩咖啡，等等

   

  一杯咖啡，经过了以上十个步骤才最终变成了我们手中的咖啡