咖啡豆蜜处理过程与加工方式的演变 咖啡生豆金蜜处理是怎么回事

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• 前言：蜜处理咖啡，蜜糖般的处理方式，多么美妙动听的咖啡术语！仅仅这个简单的描述就可以打动人心(毕竟大多数人喜欢蜜糖),实际上蜜处理咖啡近来越来越受到消费者的欢迎。没有其它描述比“蜜处理”更合适这个咖啡加工处理方式了:在干燥过程中，咖啡豆仍然附带著金黄色，粘稠的，含有糖分的咖啡果胶。而在水洗处理法过程中这些果胶要被完全去除掉。
   
  使蜜处理咖啡为世人所知的是巴西人，他们习惯称此处理法为“果胶日晒处理法”。很显然，巴西咖啡人士希望他们在以往定义咖啡用语的成功经验得以保持。巴西人定义并推广了“日晒处理法”，这种处理法指在晾晒干燥咖啡豆过程中咖啡豆仍处于整个咖啡果实之中。在此之前这种处理法被称为“干燥处理法”或“非水洗处理法”。当我40 多年前开始进入咖啡行业时，我时常问自己为什么巴西人要用” 非水洗处理“这个术语，难道他们的“非水洗”咖啡非常脏吗?这个咖啡术语不再被人们所使用取而代之的是“日晒处理法”。
   
  “日晒处理法”这个术语听起来高大上许多，并且代表了经过比较精细处理的一类咖啡。即使再优秀你也不可能打败所有人，这个道理也适用于咖啡处理方式的命名。中美洲国家想出了个更新的术语“蜜处理”来定义所有那些在果实内被干燥的咖啡豆，“蜜处理”这个术语在除巴西以外的世界范围内广泛流行。在本期品测中有来自全球不同产地的21种蜜处理咖啡，7支来自哥斯达黎加(其中一支出现在本文中)，5 支萨尔瓦多(其中一支出现在本文中)，2 支巴西，尼加拉瓜，哥伦比亚，苏门答腊，卢旺达，泰国，洪都拉，斯等国家各一支。
   
  蜜处理加工方式的演变
   
  本期品测中哥斯达黎加的蜜处理咖啡占大多数。虽然巴西是蜜处理加工方式的先行者，但是“蜜处理”这个术语以及微批次精致蜜处理咖啡加工方式是在哥斯达黎加首先流行起来的。在哥斯达黎加的咖啡微批次处理革新进程中,咖啡种植者使用新型水洗处理法的机器设备加工处理自己种植的咖啡,而不是像以往那样把咖啡果实买给大型咖啡处理厂。
   
  在水洗处理法中，机械设备用于去除咖啡果肉以及咖啡果核上的果胶，在此过程中只需要使用少量的水。这些机器设备同样可以用于更加精细的“蜜处理”咖啡加工方式。现在市场上有各式各样的蜜处理咖啡“黑蜜”“，红蜜”，“黄蜜”“，白蜜”。在黑蜜和红蜜处理过程中,咖啡豆是与其全部或者几乎全部的果胶一起干燥而成,两者的区别在于咖啡的干燥速度：黑蜜干燥速度要比红蜜慢。在黄蜜处理过程中,使用去胶机去除20%-50% 咖啡果胶之后再对咖啡豆进行干燥处理(本次品测没有收到黄蜜处理法的咖啡样品)。对于白蜜处理,几乎所有的果胶会被先期去除，只剩大约10%的果胶连同咖啡豆一同干燥。
   
  处理方式的微妙变化会影响到咖啡的品质特征,由此我们可以假设：白蜜处理咖啡具有明亮及透明感的特征最接近于水洗处理法咖啡；黑蜜及红蜜(如上所述，几乎全部咖啡的果肉果胶都被保留)更接近于传统的日晒处理法咖啡：有较强烈的果香，巧克力以及木质纤维的香气。
   
  杯测与假设
   
  另外一支红蜜，the Reunion Island Sol Naciente Costa Rica 相对带有更多脆爽酸橙柑橘的风味。
   
  有2支受测试的黑蜜样品展现出了浓厚的木质香气特征,这种特征经常表现在那些经过长时间缓慢干燥的日晒咖啡中。品测为93 分来自Willoughby’s Costa Rica El Puente Cerro Verde 的黑蜜充满活力且没有一点风味瑕疵，干净度高, 复杂的香气混合构成，略有刺激辛香，甜度很高。精心的黑蜜处理方式造就了这样的咖啡品质特征。
   
  对测试结果进一步分类归纳将是非常复杂繁琐的，一半以上受测试的咖啡豆样品没有清楚表明是使用的哪种处理方式，虽然从品测结果得到的信息可以将这些咖啡归纳为“蜜处理”并用于本次品测报告。例如，风味复杂度极高的El Salvador Fincal El Pozo和强烈原产地风格的PT’s Coko Rwanda Honey，这两种咖啡仅仅简单的注明为“蜜处理”，没有进一步详细的处理方式及风味介绍。
   
  迷人且善变
   
  当我们品测21 支蜜处理咖啡样品时，所有之前零散的经验和认知帮助我们可以对蜜处理做一个总的概括：我们感知蜜处理咖啡最大的特点是它的柔顺，不可预知的风味复合性及复杂度。我们在品测一组蜜处理咖啡时所感知其中的细微变化要比品测一组水洗咖啡来的更加明显。除了2 支风味单一平淡的黑蜜咖啡，受测试的蜜处理咖啡彼此间的差别是如此的细微迷人以至于很难有文字表述。
   
  毫无疑问，处理方式与风味变化有直接关系。干燥之前有多少果胶果肉被去除掉,干燥过程中处理细节的把控都是影响风味的因素。总而言之,本次品测得分最高的4 支样品(93 分)都表现出了自然纯正的甜味，风味及口味的精细变化,顺滑粘稠口感,这些特征都得益于于蜜处理加工方式。往下一个级别(6 支得分为91 分的咖啡样品)同样表现出了蜜处理加工方式所带来的精细迷人的变化：木质辛香融合在花果香之中。
   
  例如，在一支咖啡中,可以察觉到细微的品测结果在某些程度上证实了我们的假设。93 分的Equator 哥斯达黎加El Aguacate 白蜜是受测试的10 支咖啡之中干净度及明亮度最高的。同时受测试的2支红蜜，the Magnolia Costa Rica Esnider Rodriguez和the Manzanita El Salvador Loma La Loria 的杯测特征反应了处理方式变化的影响力：花香及木质纤维香气交织在一起类似白兰地般发酵的风味。
   
  蜜处理及产地
   
  有限程度及范围内的品测结果表明：蜜处理加工方式相对于水洗处理法丰富了咖啡风味的独特性及不可预知的复杂变化性。这并不是说蜜处理加工方式优于水洗法加工方式。比如在卢旺达及苏门答腊这样的产区，当地传统加工处理方式就造成了咖啡风味的独特性。精致蜜处理也有可能创造出一种以往不同的咖啡风味。巴西的具体情况不一样，如本文之前所述在巴西人们一直使用“日晒处理”或“干燥处理” 这样的术语。与传统全日晒巴西咖啡相比,精致的巴西蜜处理咖啡得不到世人相应的重视。巴西蜜处理咖啡风味比较明亮且精细，有更多的花果香气特征，而不是传统巴西日晒的坚果巧克力风味。
   
  无论如何，如果你对柔和，带有花果香气咖啡的喜爱多于传统明亮感且平衡的水洗咖啡，那么来自于哥斯达黎加，洪都拉斯,及萨尔瓦多的蜜处理咖啡应该适合你。对于那些咖啡痴迷者,他们也应该享受蜜处理咖啡这种正在发展中的处理技术所带来的令人著迷咖啡风味。
   
  93分  El Salvador Finca El Pozo Microlo Honey
   
  烘焙商：Propeller Coffee—多伦多,加拿大
   
  香气：9
   
  酸度：9
   
  醇厚度：9
   
  风味：9
   
  余韵：8
   
  产地：Ataco, Apaneca- Ilamatepec, Ahuachapán Department, 萨尔瓦多
   
  烘焙度( 焦糖化测定仪数值)：Medium (53/70) 中度
   
  注释：12 盎司售价加元22, (此咖啡已经售完,烘培商Propeller 希望在2017 年多进些货),是阿拉比卡pacamara 品种,此品种是巨型豆maragogipe 和pacas 的杂交,属于古优波旁系列。来自于Anibal Lunna Finca El Pozo。烘焙商来自加拿大多伦多,一直从事高端精品咖啡烘焙。
   
  盲测：平衡,甜度高,花香,橡木,黑巧克力,浆果, 樱桃。酸度活跃,蜜糖口感,回韵中有橡木及浆果,黑巧克力香气。
   
  基本特点：蜜处理方式造成此咖啡的风味轮廓,令人愉悦的酸甜平衡感
   
  烘焙机：35 公斤Loring Kestrel
   
  烘焙记录>> 难度在于如何适当的将此类大型豆内部完全烘透, 同时避免烘焙时对咖啡豆先对柔软的外层造成损害。为了达到预期效 果,烘焙时初期升温较快(少量下豆, 下豆温度较低),中段升温速率减慢, 一爆结尾处豆子出炉。酸性柔和, 高甜度,香气复杂,口味较为低沉圆润。
   
  ——Jonathan Cox. 首席烘焙师
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