意式咖啡的油脂基础常识 咖啡与Crema的关系

　　烘培过程中， 咖啡豆内会产生大量的二氧化碳，多数会在冷却过程中散发出去，少数会继续保存在内部，研磨会释放这些气体出来，所以必须在研磨后尽快制作咖啡。

　　当热水在高压下冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量二氧化碳，其数量远大于常压下热水的溶解度，这就是为什么当液体从把手流手时会立刻出现无数细小的泡沫。但这并不能完全解释“ Crema”，打开一罐可乐，我们也能看到无数的泡泡涌上来，但它们根本无法持久。

　　要产生稳定的泡沫，我们需要一些气泡和一些化合物来“包裹”住气泡，使得气泡结构稳定而有弹性。这一化学反应的过程可以认为一种表面活性剂的作用。与奶泡是通过蛋白蛋来完成这一过程不同，咖啡是通过一种叫“蛋白黑素”物质。它是在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生的，事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性的物质，所以当热水冲击时，他们自然地分布在气泡的表面，从而能够更多的接触空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们有了—泡沫。还有另外一些东西—油脂(作者文中是指油和脂两种物质，脂为固态，油为液态)，油脂的存在经常会破坏泡沫的结构(想一想，我们做蛋糕的时候，必须把蛋黄去掉，否则蛋黄的脂肪将导致蛋白打发(即快速搅蛋白，打成奶泡状)的失败。

　　那么咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗?答案即是对也是错。表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关，但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多，这是因为其液体要比快速冲制的浓的多，这也被我们的口感所证实。

　　15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema，这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质(应该是水温低的溶解度就低，而不是所谓的能量)。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。

　　咖啡粉，它们是在制作过程的早期阶段就被冲了出来的。我经常能看到他们在一开始是分布在杯子的边缘，然后随着冲制的过程而散布到整个表面。这暗示着，这杯不仅冲制的好，而且研磨的也非常好，是适合用来制作espresso的。

　　如果研磨的非常标准一致，反而会和预期的产生反效果，咖啡粉很难紧密地联合在一起。做个例子：一个池子里，放满了排球，另一个池子，放满了排球、足球、网球的混合物，谁会更密实一些。如果咖啡粉每一片都有不同的形状和大小，而且都能互相锁在一起，当然还是有一些空间让水能正常地流过。

　　在杯子里，虎斑纹意味着磨出来的咖啡粉正是在合适的区间里(这解释了为什么磨豆机不是设定的越细越好)。